Como Fazer Feijão Preto?

Como cozinhar feijão escuro?

Agregue uma colher de sopa de vinagre de vinho ou maçã para cada meio quilo de feijão e deixe de molho por, pelo menos, 10 minutos tampado. Depois escorra e cozinhe normalmente como costuma fazer.

Quanto tempo tem que deixar o feijão preto de?

Como Deixar Feijão Preto de Molho: 12 Passos

  1. 1 Verifique se não há pedras no meio do feijão. Como é colhido do chão, é possível encontrar pedrinhas no meio dos grãos. Por segurança, espalhe-os sobre uma assadeira e, manualmente, remova as pedras que por ventura possam estar ali. É terrível quando mordemos uma pedrinha dessas ao comer o feijão!
    • Normalmente, as pedrinhas serão cinza-claro, o que as torna facilmente distinguíveis no meio do feijão.
  2. 2 Lave o feijão em um escorredor. Antes de colocá-lo, lave-o com água, principalmente se ele estiver visivelmente sujo. A lavagem inicial deixará os grãos limpos e prontos para ficarem de molho, procedimento que serve para amolecer o invólucro externo e acelerar a cocção.
    • Mexa com as mãos, lavando os grãos de maneira uniforme.
    • Ao deixar de molho por bastante tempo, o enxágue extra se torna desnecessário.
  3. 3 Despeje o feijão em um recipiente ou panela grande. O recipiente escolhido deve ter espaço o suficiente para caber o feijão e a água. Normalmente, uma tigela ou panela grande servirá.
    • Meça o feijão com o auxílio de um copo de medidas — é bem mais fácil assim. Uma porção padrão de grãos contém cerca de 75 g.
    • Coloque de molho todo o feijão de uma só vez, a não ser que seja mesmo necessário fazer o contrário. Assim, você poupa bastante tempo.
  4. 4 Acrescente uma pequena quantidade de ácido. Antes de colocar o feijão preto de molho, despeje sobre ele 15 ml de vinagre branco destilado ou suco de limão por copo (75 g). O ácido ajudará a amaciar os grãos antes mesmo de eles serem colocados de molho.
    • Um pouco de acidez também ajuda a prevenir que o feijão derreta ou se desintegre totalmente se ficar cozinhando por tempo demais.
    • Dê preferência ao suco de limão espremido na hora, pois ele é totalmente natural. Se você usar um suco de garrafa, não tem problema.

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  1. 1 Encha de água o recipiente. Submerja totalmente o feijão preto em água fria. A altura da água deve exceder a dos grãos em cerca de 7,5 cm. Agora é a hora de você decidir se usará água quente ou fria para deixá-lo de molho.
    • Grosso modo, use de 500 ml a 1 L de água a cada 75 g de feijão. A medida exata depende da quantidade e do tamanho dos feijões.
    • Como o feijão incha ao ficar de molho, coloque-o em um recipiente com espaço extra, e use bastante água.
  2. 2 Para ganhar tempo, coloque o feijão preto de molho em água quente. Se ele estiver em uma panela, coloque-o na boca do fogão e aqueça-o. Caso o recipiente seja uma tigela ou algo do tipo, esquente a água em um bule, e depois despeje-a sobre os grãos. O feijão preto precisa ficar de molho por uma a quatro horas.
    • Se a quantidade for pequena (de 300 a 600 g), não precisa deixá-lo de molho por tanto tempo.
    • Ao deixar o feijão de molho, os amidos do invólucro serão quebrados, facilitando a cocção que virá em seguida.
  3. 3 Deixe de molho por uma noite. Para se preocupar menos com todo o processo, deixe os grãos de molho em temperatura ambiente e procure outra coisa para fazer durante as próximas seis ou oito horas. Programe um despertador ou alarme do celular para lembrá-lo de voltar ao feijão. Coisa mais fácil não há.
    • Se estiver sem espaço na cozinha, deixe o feijão de molho na geladeira.
    • A água fria é conveniente quando você pode deixar os grãos por bastante tempo, e cozinhá-lo no fim do dia. Antes de sair, coloque o feijão na água.
  4. 4 Enxague o feijão. Retire os grãos do recipiente e coloque-os em um escorredor. Ligue a torneira e dê umas sacudidas no recipiente. O feijão está pronto para ser cozido e saboreado. Use-o em suas receitas favoritas.
    • O enxágue não é estritamente necessário, mas ajudará a remover alguns amidos que dificultam a digestão e causam gases.

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  1. 1 Cozinhe o feijão por uma a duas horas. Coloque-o em uma panela grande e submerja-o em água. Ligue o fogo alto, e quando começar a ferver, espere dez minutos e abaixe o fogo para baixo-médio até o fim do cozimento. Uma quantidade normal de grãos leva de 45 minutos a duas horas para cozinhar.
    • Enquanto o feijão cozinha, deixe a panela semi tampada, para que o calor tenha por onde sair.
    • O ponto perfeito é macio, mas ainda firme, com a casquinha intacta. Com uma colher, abra um grão, e avalie o grau de cozimento. Experimente-o.
  2. 2 Depois de consumir o feijão, armazene o restante na geladeira. Você pode usar o feijão preto recém cozido em guisados, molhos, ensopados e outros pratos deliciosos. Caso contrário, será necessário colocá-lo na geladeira após ele esfriar um pouco. Para que ele mantenha seu frescor, o ideal é colocá-lo em um potinho com tampa.
    • Armazene o feijão com o caldo, pois ele continuará absorvendo umidade.
    • Guarde na geladeira por até cinco ou sete dias.
  3. 3 Congele o feijão para usá-lo outra hora. Caso não vá comê-lo imediatamente, uma opção é congelá-lo. Dê uma última enxaguada para retornar à temperatura ambiente e coloque-o em um saco para congelador. Tome cuidado para que nada dentro do congelador amasse ou esconda o feijão. Seria um desperdício esquecê-lo lá dentro.
    • Congelado, o alimento pode durar de seis a oito meses.
    • Descongele-o em temperatura ambiente, não no micro-ondas.
    • 4
    • Prontinho.
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  • Compensa muito comprar o feijão preto cru e cozinhá-lo em casa. Um pacote rende mais ou menos quatro vezes mais do que uma caixa pronta.
  • O feijão preto feito em casa retém maior quantidade de seus nutrientes naturais, e por isso é conveniente usá-lo em receitas saudáveis.
  • Procure feijão orgânico em produtores independentes e pequenas lojas ligadas à agricultura familiar.
  • Se for temperar com sal, faça isso depois do cozimento. Caso contrário, o sal pode impedir que ele fique macio.

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Se tem problemas intestinais, deixe o feijão de molho por 30 a 60 minutos adicionais. O mesmo vale para a hora de cozinhá-lo. Assim, o feijão liberará mais amido, e causará menos gases e outros problemas em seu intestino.

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  • Pacote de feijão preto;
  • Recipiente grande para servir (tigela ou panela);
  • Fogão;
  • Água;
  • Vinagre branco destilado ou suco de limão;
  • Escorredor;
  • Recipiente hermético;
  • Sacos para congelador.

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Qual o tempo de cozimento do feijão?

Na panela de pressão (sem deixar o feijão de molho) – Fazer feijão na panela de pressão sem deixar de molho é simples, mas requer um tempo maior de cozimento. Basicamente, o processo é o mesmo: coloque duas xícaras de chá de feijão na panela e adicione 6 xícaras de chá de água e folhas de louro a gosto.

Deixe ferver em fogo alto e, depois que a panela de pressão começar a apitar, abaixe o fogo e conte 45 minutos para o feijão cozinhar. Caso os grãos ainda não estejam no ponto, deixe cozinhar por mais alguns minutos. Em outra panela, junte o feijão cozido ao refogado de cebola, alho e pimenta e mexa bem.

Se você adora um caldo mais grosso, nossa dica é amassar alguns grãos com um garfo até formar uma espécie de tutu e depois juntar ao restante do caldo.

Qual o tempo mínimo para deixar o feijão de molho?

Quando ingerido e fermentado em nosso organismo, produz gases que nos geram aquele famoso desconforto. A solução para esse problema está em deixar o feijão de molho por um longo periodo, de aproximadamente 8 a 12 horas. Dessa maneira, o fitato se dissolverá na água e sua digestão será muito melhor.

O que colocar no feijão para ficar mais gostoso?

É bem provável que, na hora de temperar, você deva recorrer ao clássico refogado de cebola e alho para, então, colocar o feijão para terminar de cozinhar. Mas que tal dar uma variada? Para deixar seu feijão ainda mais gostoso, você pode refogar pedacinhos de calabresa ou de paio junto com a cebola e o alho.

Como deixar o feijão preto mais macio?

Deixar de molho Mergulhe-o na água por pelo menos 12 horas, para que os grãos fiquem macios e eliminem toxinas, como aquelas que causam gases. A dica é deixar o feijão na água antes de dormir e retirá-lo no dia seguinte, de manhã. Mas, lembre-se que é preciso trocar a água pelo menos uma vez durante o período.

O que acontece se não deixar o feijão preto de molho?

O molho é importante porque o feijão tem fitatos na composição, substâncias antinutricionais que dificultam a absorção de nutrientes. Ao colocar o grão de molho, a enzima fitase libera nutrientes que ficam presos no fitato, aumentando a absorção de vitaminas e minerais presentes no alimento.

Porque tem que deixar o feijão preto de molho?

13 Agosto 2020 – Nossos avós já faziam e a ciência confirmou: é importante deixar o feijão de molho na água por 8 a 12 horas antes do cozimento. O nome técnico do processo é remolho. O motivo citado pelos mais antigos era acelerar o cozimento. Alguns já notavam também o efeito na redução de gases intestinais e estomacais.

Precisa lavar feijão preto?

Feijão e outras leguminosas Alimentos como feijão, lentilha, grão de bico e ervilha passam por um processo diferente de produção e precisam ser lavados para tirar a poeira própria dos grãos. Depois disso, indica-se deixá-los de molho em água – que pode ser morna – por, no mínimo, 10 horas.

Tem que deixar o feijão de molho?

Entenda por que é necessário deixar o feijão de molho antes da panela de pressão Deixar o feijão de molho antes de cozinhar na panela de pressão é um processo importante que ajuda a melhorar a digestibilidade, reduzir o tempo de cozimento e eliminar substâncias antinutricionais presentes nos grãos. O processo de molho envolve colocar os grãos secos em água e deixá-los de molho por algumas horas ou durante a noite.

O tempo de molho pode variar dependendo do tipo de feijão, mas geralmente varia de 6 a 12 horas. Depois de deixar o feijão de molho, você deve enxaguar bem os grãos antes de cozinhá-los na panela de pressão. Lembrando que não há uma regra rígida para o tempo de molho, mas o processo em si é benéfico para melhorar a qualidade nutricional, a digestibilidade e o tempo de cozimento do feijão, além de torná-lo mais seguro para o consumo.

Aqui estão os principais motivos pelos quais o processo de molho é recomendado: Redução do tempo de cozimento: O feijão contém substâncias como fibras e complexos polissacarídeos que podem tornar a textura do grão dura e aumentar o tempo necessário para cozinhá-lo.

  1. Ao deixar o feijão de molho, as fibras absorvem água e incham, o que ajuda a diminuir o tempo de cozimento subsequente na panela de pressão.
  2. Digestibilidade: O feijão contém oligossacarídeos complexos, como a rafinose e a estaquiose, que podem ser difíceis de digerir.
  3. Esses compostos podem causar gases e desconforto intestinal.

Deixar o feijão de molho ajuda a reduzir a presença desses compostos, tornando o feijão mais fácil de digerir e causando menos desconforto digestivo. Eliminação de antinutrientes: Os feijões contêm antinutrientes como fitatos e taninos, que podem interferir na absorção de minerais essenciais, como ferro e cálcio.

Deixar o feijão de molho ajuda a reduzir a quantidade desses antinutrientes, tornando os minerais mais biodisponíveis para o corpo. Enzimas inibidoras: O feijão contém enzimas inibidoras que podem prejudicar a digestão. O processo de molho ajuda a ativar as enzimas naturais presentes no feijão, quebrando esses inibidores e melhorando a qualidade nutricional do alimento.

: Entenda por que é necessário deixar o feijão de molho antes da panela de pressão

O que precisa para temperar um feijão?

Como temperar feijão – Os temperos mais tradicionais para o feijão são cebola e alho, mas você pode incrementar seu feijão de outras formas! O bacon pode ser utilizado para deixá-lo com um sabor mais especial. Siga os passos:

Separe os ingredientes Para cada 1 xícara de feijão, você vai utilizar 1/2 cebola picadinha, 3 dentes de alho amassados, 1 colher (sopa) de azeite ou óleo, 50 g de bacon picadinho e sal a gosto. Frite o bacon Numa panela em fogo baixo, coloque o óleo ou azeite e o bacon. Deixe até que ele fique dourado. Faça o refogado Acrescente a cebola, deixe refogar e depois adicione o alho. Tenha cuidado para que o alho não queime, pois isso pode deixar o seu feijão amargo. Acrescente o feijão Coloque o feijão cozido, misture e deixe até que o caldo reduza um pouco em fogo baixo e com a panela destampada. Se você achar que está com pouco caldo, pode acrescentar água quente depois que colocar o feijão na panela.

Caso você não goste de bacon, pode utilizar outros ingredientes para dar mais sabor ao feijão, como folhas de louro, pimenta, cominho ou semente de coentro, Se você for vegetariano ou vegano, experimente refogar o feijão com tofu defumado : fica uma delícia!

Como saber se o feijão ficou pronto?

Pegue um grão e tente amassar. Se conseguir facilmente, é porque o feijão está cozido. Se não, deixe cozinhar mais um pouco.

O que significa quando o feijão espuma?

“Deixar os grãos de molho e lavá-los antes de cozinhar também diminui os gases, que são comuns depois que a gente come feijão”, comentou. – Por isso, ela acostumou a colocar os grãos em uma bacia com água no início da manhã e só volta a mexer com eles perto do horário de almoço. Foto: Pixabay Essa espuma, de acordo com Cilene, é prova de que a fermentação ocorreu e de que o produto está livre das substâncias que prejudicam a absorção dos nutrientes. “Além disso, mostra que os açucares que causariam flatulências ou desconfortos abdominais também foram quebrados durante o remolho, ou seja, é mais um benefício para quem costuma ter dificuldades na digestão”, afirma Celine.

Como tirar o gás do feijão preto?

Contudo, existem algumas formas de reduzir os gases formados durante a digestão do feijão e uma delas é deixar ele de molho. Com esta técnica, a etapa de cozimento é acelerada e alguns componentes do feijão considerados antinutricionais (oligossacarídeos não digeríveis, fitatos) são dissolvidos ou eliminados.

O que fazer para tirar os gases do feijão?

4. Cozinhar o feijão com ervas – Cozinhar o feijão com louro, erva-doce, funcho ou cominho, ajuda a aliviar os gases porque essas ervas contêm eugenol, metil chavicol e anetol, compostos bioativos que melhoram a digestão e aliviam as cólicas abdominais. Conheça outros alimentos que também causam gases e saiba como eliminá-los: 96% dos leitores acham este conteúdo útil (862 avaliações nos últimos 12 meses) Esta informação foi útil? Obrigado pela sua mensagem. As suas sugestões são sempre bem vindas. Obrigado pela sua mensagem. Enviamos para você um email. Por favor, siga as instruções presentes nesse email para que possamos continuar em contato e responder à sua questão.

MANSOUR, O.; et al. Review Study on the Physiological Properties and Chemical Composition of the Laurus nobilis, The Pharmaceutical and Chemical Journal.5.1; 225-231, 2018 SHOJAII, A.; FARD, M.A. Review of Pharmacological Properties and Chemical Constituents of Pimpinella anisum, ISRN Pharm.2012.510795, 2012 NJOUMI, Sondos et al. Soaking and cooking modify the alpha-galacto-oligosaccharide and dietary fibre content in five Mediterranean legumes, International Journal of Food Sciences and Nutrition. Vol.70.5.ed; 551-561, 2018 CLEVELAND CLINIC. What You Should Know About Beans and the (Embarrassing) Gas They Cause, Disponível em:, Acesso em 21 set 2022 FERNANDES; Ana Carolina; PROENÇA, P, C, Rossana. Técnicas recomendadas para pré-preparo de feijão: remolho e descarte da água, Nutrição em Pauta. Vol.19.111.ed; 50-56, 2011

Porque colocar açúcar no feijão?

Ao tornar os grãos mais digeríveis, você evita a flatulência e elimina substâncias como os fitatos, que dificultam a absorção de alguns nutrientes.

Por que temperar o feijão Depois de cozido?

Uma das dicas para cozinhar feijão que são fundamentais é quanto ao tempero. O feijão só deve ser temperado após o seu cozimento, isso porque o sal pode romper a casca do feijão, e ele perderá sua consistência.

Quanto tempo devo deixar o feijão na panela de pressão?

Coloque o feijão na panela de pressão e encha de água com até 2/3 da sua capacidade. Adicione uma folha de louro. Cozinhe em fogo alto até começar a pegar pressão, depois diminua para o fogo mínimo e mantenha por aproximadamente 15 minutos.

Como lavar o feijão preto?

Como fazer o remolho – Lave os grãos em água corrente e escorra. Num recipiente, cubra os grãos com água de forma a deixá-los totalmente submersos. A água deve ficar no dobro da altura dos grãos, pois eles incham durante a hidratação. Deixe descansar pelo tempo médio de 8 a 12 horas.

  • Por fim, é só escorrer, lavar os grãos novamente e levar para a panela com os temperos da sua preferência.
  • Pesquisadores da Embrapa destacam que o tempo necessário para hidratação varia de acordo com o tamanho e a espessura da casca do grão.
  • Para o feijão comum, a maior parte dos estudos indica um tempo de 8 a 12 horas de remolho, com uma troca de água, antes do cozimento.

Esqueceu de deixar o feijão de molho? Nesse caso, faça o remolho do feijão em água quente por pelo menos uma hora. Texto: Agência Babushka | Edição e Revisão: Unimed do Brasil Fonte: Centro de Pesquisa em Alimentos da USP, Embrapa, Blog Panelinha, Blog da Zona Cerealista Revisão técnica: equipe médica da Unimed do Brasil

Como saber se o feijão preto está bom?

Verifique a embalagem com atenção Além de conferir a validade e o tipo do feijão, outro cuidado importante é observar a embalagem. Pacotes com furos, presença de insetos ou qualquer outro material não devem ser comprados. Grãos quebrados ou com perfurações podem indicar a presença de inseto.

Pode colocar bicarbonato de sódio no feijão?

DESMISTIFICANDO O USO DE BICARBONATO DE SÓDIO NO FEIJÃO E ARROZ NOS RUS Uma pergunta frequente feita aos funcionários dos Restaurantes Universitários (RUs) da UFRGS é se o bicarbonato de sódio é adicionado ao arroz e ao feijão, porque relatam que sentem estufamento quando comem esses alimentos nos RUs. Primeiramente, vamos explicar o que é o bicarbonato de sódio.

  1. Esse é um aditivo alimentar, um composto químico, utilizado no molho em alguns restaurantes, para diminuir o tempo de cozimento, principalmente do feijão.
  2. A Anvisa libera este aditivo, de forma moderada, uma vez que ele não modifica os nutrientes do alimento.
  3. Vale lembrar que o bicarbonato de sódio é um sal e pessoas com hipertensão, grávidas ou outros pacientes com retenção de líquidos, devem evitar consumo excessivo.

Uma curiosidade, é que o bicarbonato de sódio é eficaz para aliviar sintomas de azia. Na verdade, o próprio pâncreas humano produz naturalmente bicarbonato de sódio para proteger o intestino. Como um antiácido absorvível, o bicarbonato de sódio neutraliza rapidamente o ácido estomacal e alivia os sintomas de refluxo (eCycle, 2018).

  1. Em um estudo, que avalia a redução de oligossacarídeos do feijão (componentes do feijão que causam gases), no processo de molho com bicarbonato de sódio e descartando a água do molho para cozinhar, foi encontrado redução significativa destes componentes (Fernandes e Proença, 2011).
  2. Em outro estudo, os feijões foram deixados de remolho com bicarbonato de sódio e foi observado que houve maior conservação de celulose, hemicelulose e lignina (Fernandes e Proença, 2011).

Estes estudos indicam que além de ajudar a diminuir o composto que causa flatulência no feijão, o uso do bicarbonato no molho mantém as paredes da semente do feijão mais preservadas, não perdendo tanto os seus nutrientes. Respondendo à pergunta inicial, sobre o uso de bicarbonato de sódio no arroz e feijão, esse composto não é utilizado em nossas preparações.

Celma Campos – Técnica em Nutrição e Dietética, e Fiscal de contrato NGQ Vida Vieira – Fiscal de contrato NGQ Referência:

Fernandes, A.C.; Proença, R.P.C. Técnicas recomendadas para pré preparo de feijão; remolho e descarte de água. Nutrição em pauta, v.19, nº111, p.50-56, 2011. eCycle. O bicarbonato de sódio faz mal? 2018. Disponível em< : DESMISTIFICANDO O USO DE BICARBONATO DE SÓDIO NO FEIJÃO E ARROZ NOS RUS

Pode colocar bicarbonato de sódio no feijão?

DESMISTIFICANDO O USO DE BICARBONATO DE SÓDIO NO FEIJÃO E ARROZ NOS RUS Uma pergunta frequente feita aos funcionários dos Restaurantes Universitários (RUs) da UFRGS é se o bicarbonato de sódio é adicionado ao arroz e ao feijão, porque relatam que sentem estufamento quando comem esses alimentos nos RUs. Primeiramente, vamos explicar o que é o bicarbonato de sódio.

Esse é um aditivo alimentar, um composto químico, utilizado no molho em alguns restaurantes, para diminuir o tempo de cozimento, principalmente do feijão. A Anvisa libera este aditivo, de forma moderada, uma vez que ele não modifica os nutrientes do alimento. Vale lembrar que o bicarbonato de sódio é um sal e pessoas com hipertensão, grávidas ou outros pacientes com retenção de líquidos, devem evitar consumo excessivo.

Uma curiosidade, é que o bicarbonato de sódio é eficaz para aliviar sintomas de azia. Na verdade, o próprio pâncreas humano produz naturalmente bicarbonato de sódio para proteger o intestino. Como um antiácido absorvível, o bicarbonato de sódio neutraliza rapidamente o ácido estomacal e alivia os sintomas de refluxo (eCycle, 2018).

Em um estudo, que avalia a redução de oligossacarídeos do feijão (componentes do feijão que causam gases), no processo de molho com bicarbonato de sódio e descartando a água do molho para cozinhar, foi encontrado redução significativa destes componentes (Fernandes e Proença, 2011). Em outro estudo, os feijões foram deixados de remolho com bicarbonato de sódio e foi observado que houve maior conservação de celulose, hemicelulose e lignina (Fernandes e Proença, 2011).

Estes estudos indicam que além de ajudar a diminuir o composto que causa flatulência no feijão, o uso do bicarbonato no molho mantém as paredes da semente do feijão mais preservadas, não perdendo tanto os seus nutrientes. Respondendo à pergunta inicial, sobre o uso de bicarbonato de sódio no arroz e feijão, esse composto não é utilizado em nossas preparações.

Celma Campos – Técnica em Nutrição e Dietética, e Fiscal de contrato NGQ Vida Vieira – Fiscal de contrato NGQ Referência:

Fernandes, A.C.; Proença, R.P.C. Técnicas recomendadas para pré preparo de feijão; remolho e descarte de água. Nutrição em pauta, v.19, nº111, p.50-56, 2011. eCycle. O bicarbonato de sódio faz mal? 2018. Disponível em< : DESMISTIFICANDO O USO DE BICARBONATO DE SÓDIO NO FEIJÃO E ARROZ NOS RUS

O que escurece o feijão?

Em 22/06/21 14:18. Atualizada em 24/06/21 13:52. Kharen Stecca Conhecer as características do feijão para propor novas soluções desde melhoramento genético para evitar o escurecimento até a produção de biscoitos e macarrão são algumas das propostas de um estudo conduzido no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos em parceria com a Embrapa Arroz e Feijão pela pesquisadora Juliana Aparecida Correia Bento, com orientação do professor Manoel Soares Soares Júnior e Priscila Zaczuk Bassinello da Embrapa. Imagens: arquivo da pesquisadora Feijão carioca escurecido – Segundo pesquisas com consumidores, o feijão escurecido é associado popularmente a um feijão velho e de difícil cozimento. Porém, a ciência já mostrou que não necessariamente um grão escurecido perde suas propriedades nutricionais ou demora a cozinhar, o que não impede o consumidor de escolher de acordo com suas preferências um produto na prateleira.

  • Pensando nisso, a pesquisa de Juliana Bento estudou o que causa esse escurecimento.
  • Para entender o processo de escurecimento, Juliana estudou dois tipos de feijão carioca: um que escurece com o armazenamento e outro que não escurece.
  • A partir daí, avaliou o perfil químico destes grãos.
  • O que se percebeu é que o feijão que escurece tem perda de compostos fenólicos, principalmente o kaempferol.

Eles e outros compostos se degradam formando compostos pigmentados que dão a coloração escura ao grão. No grão que não escurece esses compostos não se reduzem como nos demais.Juliana destaca que estudos anteriores com grãos envelhecidos (da equipe em parceria com a Universidade Federal de Viçosa) mostraram que o feijão carioca envelhecido têm o mesmo aporte nutricional dos grãos novos (recém colhidos), com perdas insignificantes. Farinha para biscoito e macarrão – O estudo também avaliou o aproveitamento das bandinhas de feijões – que são feijões quebrados no beneficiamento do grão – para produção de farinha pré-gelatinizada como ingrediente de produtos alimentícios. Eles desenvolveram um biscoito tipo tortilla e um macarrão tipo penne.

Ambos tiveram excelente aceitação sensorial (mais de 70% dos provadores gostaram). O projeto surgiu de uma demanda de uma indústria de São Paulo de empacotamento de grãos para utilização das sobras de grãos quebrados (bandinha). As bandinhas de feijão tem um valor comercial baixo e costumam ser aproveitadas em rações.

Mas apesar da baixa aceitação comercial, a bandinha tem o mesmo valor nutricional do feijão. Segundo Juliana Bento, o biscoito já está sendo adaptado pela empresa para produção escalonada. Feijão de molho – Durante a pesquisa foi avaliada a produção de farinha com feijão cozido e cru.

Segundo Juliana, a farinha de feijão cru tem um gosto adstringente e amargo o que dificulta a sua aplicação no desenvolvimento de produtos alimentícios. Por isso, eles analisaram também a farinha feita do grão cozido no vapor por meio de autoclave e a farinha cozida após molho ou remolho. Segundo ela, a vantagem do cozimento a vapor é que o grão não tem contato direto com a água no processo, reduzindo a perda de nutrientes além de preservar melhor sua estrutura física.

Também foi avaliado deixar o feijão de molho antes do cozimento, um hábito bastante utilizado pelo consumidor final para acelerar o cozimento e ainda reduzir compostos que podem causar desconforto abdominal (formação de gases provenientes da fermentação de oligossacarídeos pelos microrganismos presentes no trato digestivo). Feijões coloridos – A pesquisa avaliou com estudos químicos quatro tipos de feijão colorido existentes no mercado: vermelho (BRS Embaixador), amarelo (Jalo Precoce), rajado (BRSMG Realce) e branco (BRS Ártico). Entre os perfis estudados, percebe-se que o grão com mais compostos bioativos, ou seja, maior atividade antioxidante foram os grãos de feijão amarelo e vermelho.

O Jalo Precoce tem mais concentração de fenólicos e o Ártico tem maior concentração de saponinas, as substâncias que segundo alguns estudos podem prevenir o câncer. Porém algumas saponinas dão o sabor adstringente no feijão e, por isso, o cozimento é uma das formas de processamento que auxilia no melhoramento do alimento, bem como outras técnicas.

Para saber mais confira os artigos publicados sobre o tema: Phenolic and saponin profile in grains of carioca beans during storage Chemical profile of colorful bean (Phaseolus vulgaris L) flours: Changes influenced by the cooking method

Por que deixar o feijão de molho no vinagre?

A técnica é importante para facilitar a digestão e também elimina fatores antinutricionais do alimento. Se você faz o remolho apenas com água, saiba que o vinagre também pode ser um aliado da técnica, já que ele ajuda a neutralizar substâncias que dificultam a absorção de outros nutrientes dos grãos.

O que faço para meu feijão ficar com os grãos inteiros?

Para deixar tudo inteiro – Para manter os grãos inteiros e cremosos, o segredo é não salgar o feijão durante a demolha e no começo do cozimento. Como o sal rompe a casca do feijão, o ideal é adiciona-lo apenas no fim do cozimento.