Como Fazer Creme De Leite?

Como se produz o creme de leite?

Matérias – Primas – Creme de Leite O creme de leite é a gordura do leite separada dos demais sólidos que constituem o extrato seco. Os distintos tipos de creme se fabricam tanto para venda ao consumidor quanto para o uso industrial, com vários percentuais de gordura, em função da destinação a ser-lhe dada.

Sua viscosidade e textura, assim como a capacidade de formar espuma dependem, essencialmente, da quantidade de gordura presente em cada variação do produto (EARLY, 2000). O creme pode ser obtido naturalmente após repouso do leite e a separação dos elementos que o compõem em função da diferença entre suas densidades.

Na obtenção industrial, este processo é acelerado e realizado pelo uso de centrífugas, chamadas separadoras ou desnatadeiras (EARLY, 2000). O creme de leite apenas será matéria-prima adequada se o leite usado em sua produção também o for. Para isso, o leite deve ser obtido de animais saudáveis, ordenhados em condições adequadas de higiene e resfriado logo após a ordenha.

O creme de leite deve ser separado e tratado termicamente no menor tempo possível, para evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis e a liberação de proteases e lípases microbianas. As propriedades físico-químicas do creme dependem de vários fatores como o estado dos glóbulos de gordura e da membrana dos glóbulos de gordura, a concentração de glóbulos de gordura, o tipo e concentração de sólidos de leite não gordurosos no creme (proteínas, sais, estabilizantes e emulsificantes adicionados), a temperatura e a manipulação do creme (bombeamento, aeração e agitação que podem causar ruptura ou aglomeração dos glóbulos) (TOWLER, 1986 citado por SMIDDY, et.al, 2009).

Sais Estabilizantes Considerando-se que o método UHT exerce um efeito mais severo no momento do tratamento térmico, exige-se que a matéria-prima possua alta estabilidade térmica. Logo, a exposição a altas temperaturas pode causar a floculação no trocador de calor.

Isto ocasiona ineficiência operacional pela perda da troca térmica e interrupções frequentes para efetuar a limpeza dos equipamentos (MACHADO, 2010). Sais estabilizantes ou quelantes de cálcio, tais como citratos e fosfatos, são frequentemente adicionados ao leite e derivados para modificar suas propriedades físicas (KALIAPPAN; LUCEY, 2011), formando complexos estáveis por meio de ligações iônicas com os metais ou metais alcalinos terrosos (FOX; MCSWEENEY, 1998).

Estes sais têm a finalidade de sequestrar o cálcio iônico, estabilizar a caseína para evitar a precipitação das micelas, aumentar o pH e reduzir a formação de sedimentos durante a estocagem de produtos UHT (TSIOULPAS et al., 2010; GAUCHERON, 2005; PASTORINO, 2003).

  • Além disso, minimizam a floculação nos trocadores de calor (PRAKASH et al., 2007), o que por sua vez proporciona um ganho de eficiência no processo térmico e aumento do intervalo entre as limpezas.
  • Os mais comumente utilizados na produção de creme de leite UHT são os citratos e os fosfatos.
  • A adição de fosfatos aumenta o tempo de coagulação térmica, enquanto reduz o fosfato solúvel e altera o padrão de pH para valores alcalinos.

Nos casos em que o pH estiver abaixo da faixa de estabilidade (6,7 a 6,9) o citrato de sódio ou fosfato dissódico são os mais indicados, com objetivo de aumentar a estabilidade ao tratamento UHT. O efeito do fosfato é menos duradouro do que o citrato por esse se manter por mais tempo na fase solúvel (SINGH, 2004).

Estabilizantes eficazes promovem uma redução moderada do cálcio iônico e não aumentam o pH indevidamente objetivando evitar o escurecimento antes e após a esterilização durante o armazenamento (TSIOULPAS et al., 2010). Sistema Estabilizante/Espessante Os sistemas estabilizantes/espessantes são misturas de hidrocolóides, que podem ou não apresentar sinergia entre si.

Em creme de leite são utilizados com o objetivo de:

Proporcionar viscosidade, corpo e textura cremosa, mesmo em produtos com teores de gordura reduzidos; Conferir corpo e mouthfeel ao produto; Minimizar a separação de fases durante o armazenamento do produto (WALSTRA, 2001); Manter a estabilidade da emulsão. Para Towler (1994) a adição de hidrocolóides inibe a ascensão e a aglomeração da gordura, sendo fundamentais para o aumento e manutenção da estabilidade e para o aprimoramento das propriedades do creme.

Para definir qual o sistema estabilizante/espessante mais indicado é importante conhecer as propriedades de cada aditivo, como os aditivos que o compõem interagem entre si e como se comportam em cada etapa do processo ao qual serão submetidos, de modo a evitar prejuízos durante o processamento e o shelf life do produto.

Como é feito o creme de leite fresco?

Creme de leite: opo saudvel e que agrega valor produo leiteira no pas Relatrio do Sistema de Inteligncia Setorial (SIS) do Sebrae apresenta dicas para investir em um produto verstil e que atende demanda por bem-estar A demanda por alimentos mais saudáveis traz uma grande oportunidade para empreendedores do setor leiteiro no Brasil: a produção de creme de leite desnatado.

Dado o tamanho do mercado brasileiro – quinto do mundo e que aumentou em 54% a produção em apenas 10 anos – a fabricação de creme de leite pode agregar valor a muitos produtores, como destaca recente relatório do Sistema de Inteligência Setorial (SIS) do Sebrae, lembrando que a saudabilidade e o bem-estar são algumas das principais tendências mapeadas pelo Brasil Food Trends 2020.

O creme de leite é a gordura que foi separada do leite, que se torna desnatado – essa separação ocorre geralmente por centrifugação do líquido. Há diversos tipos no mercado: o fresco contém pelo menos 48% de gordura, é mais encorpado e pode ser batido em chantilly.

O de caixinha ou lata, mais líquido e leve, tem 18% de gordura e passa pelo processo de temperatura ultra alta (UHT) para prolongar a validade. Já o food service é voltado para empresas que trabalham com alimentos, costuma ser acondicionada em caixas de um litro e contêm entre 24% e 27% de gordura. Os azedos e fermentados, como o sour cream e o creme fraiche, têm percentual de gordura entre 18% e 27% (respectivamente) e acidez maior devido a fermentação bacteriana láctica.

Para obter maior rendimento e qualidade do creme de leite, o processo de desnatamento do leite deve ser realizado imediatamente após a ordenha, em que a temperatura do líquido é aproximada de 33 a 35ºC. A produção demanda equipamentos como: · Silos: utilizado para resfriar e estocar o leite até que se inicie o processo de fabricação do creme de leite.

  1. · Desnatadeira: realiza a separação do creme de leite, ou nata, e o leite desnatado.
  2. · Tambor: utilizado para processos associados ao de pasteurização.
  3. · Esterilização: equipamento para o processo de esterilização, ou ultra-high temperature (UHT).
  4. · Máquinas de envase: utilizado para o envase e embalamento do produto.

Existem diferentes tipos de equipamentos, dependendo do tipo de embalagem que for escolhido: lata, caixinha, ou outro tipo Estabelecimentos que trabalham com o segmento de creme de leite estão submetidos a uma série de normas e leis, como o Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal – RIISPOA (que abrange higiene dos estabelecimentos, embalagem e rotulagem, classificação de produtos, meios de transporte, entre outros aspectos), a portaria N146, que aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos, o regulamento técnico de identidade e qualidade de creme de leite (aspectos físicos e químicos para o produto) e a instrução Normativa n.23, que estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade de nata.

Aos empreendedores que querem iniciar a produção de creme de leite, o SIS/Sebrae recomenda: · Desenvolver embalagens e rótulos atrativos ao consumidor. Para isso, é interessante atentar para o Brasil Food Trends 2020 e Brasil Pack Trends 2020, que tratam de tendências na área de alimentos e de embalagens.

É importante contratar um designer para desenvolver a embalagem de acordo com o regulamento Técnico para rotulagem de produtos de origem animal embalado, da IN n.22/2005 · Considerando o alto investimento para obtenção do Selo de Inspeção Federal, é interessante cogitar o cooperativismo como estratégia para agregar valor à produção.

Além de corroborar com menores custos associados ao SIF, o cooperativismo contribui para o acesso do produto ao mercado, obtenção de autorização de produção e venda do produto, entre outros aspectos. · Busque capacitação e participação em eventos da área e assuntos relacionados ao negócio. Além de se manter atualizado, essas oportunidades possibilitam networking que podem resultar em parcerias e negócios.

Para tanto, confira cursos oferecidos pelo Sebrae EaD e Senar SC, e confira o calendário de eventos que ocorrem no País. Aviso Legal Para fins comerciais e/ou profissionais, em sendo citados os devidos créditos de autoria do material e do Jornal Dia de Campo como fonte original, com remissão para o site do veículo: www.diadecampo.com.br, não há objeção à reprodução total ou parcial de nossos conteúdos em qualquer tipo de mídia.

Qual é a composição do creme de leite?

INGREDIENTES. Creme de leite padronizado a 17% de gordura, leite em pó desnatado, espessantes carragena, carboximetilcelulose sódica e alginato de sódio e estabilizantes citrato de sódio e celulose microcristalina. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE. CONTÉM LACTOSE.

O que é uma mistura de creme de leite?

O que é creme culinário? – O creme culinário ou mistura láctea, é uma mistura normalmente feita a partir de creme de leite, leite, soro de leite e gordura vegetal, e é outro produto que pode causar confusão no consumidor devido à aparência semelhante de sua embalagem com a do creme de leite. O creme de leite, segundo a legislação, é a emulsão de gordura em água obtida apenas a partir da gordura do leite da vaca, podendo ser adicionado de agentes espessantes e estabilizantes no creme (BRASIL, 1996). Já o creme culinário é formulado com quantidade de ingredientes lácteos acima de 50%, o que o caracteriza como um produto lácteo.

  • Entretanto, não possui um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), portanto sua composição não é totalmente esclarecida.
  • Sua principal característica é a presença de gordura vegetal em substituição parcial à gordura de leite.
  • Como não há RTIQ para este produto, não é especificado quais os tipos de gordura vegetal que podem ser utilizados.

Veja a diferença entre a lista de ingredientes de um creme de leite e um creme culinário (é importante lembrar que toda lista de ingredientes apresenta, em ordem decrescente de quantidade, todos os ingredientes contidos no produto ):

Creme de leite: creme de leite padronizado a 17% de gordura, leite em pó desnatado, espessantes carragena, carboximetilcelulose sódica e alginato de sódio e estabilizante citrato de sódio. Creme culinário: leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, gordura vegetal, creme de leite, leite em pó desnatado, maltodextrina, espessantes goma guar, goma jataí, carragena, gelatina e goma xantana, aroma idêntico ao natural de creme, emulsificantes monos e diglicerídeos de ácidos graxos, estabilizantes fostato dissódico e citrato trissódico e corantes naturais urucum e cúrcuma.

Qual é a diferença entre a nata e o creme de leite?

Tecnicamente, o creme de leite corresponde corretamente à nata bruta, ou seja, ao excesso de gordura do leite, enquanto a nata é o creme de leite padronizado e pasteurizado, sendo um produto fresco e de consistência mais firme tendendo à pasta.

Qual é a diferença de leite e creme de leite?

O creme de leite é a gordura separada do leite. De acordo com Rita Lobo, ‘esse ingrediente já foi de um extremo a outro: passou do chique da cozinha francesa a item praticamente banido da cozinha.

Como é feita a nata?

Se deixarmos um leite não-pasteurizado em repouso durante alguns minutos, vamos nos deparar com a formação de uma camada de textura diferente sobre sua superfície. Essa camada é a nata, odiada por uns e adorada por outros. O leite é formado por inúmeros compostos, como proteínas, açúcares, sais minerais, certos tipos de vitaminas, etc.

Em sua composição também estão dispersos os glóbulos de gordura. Em cada mililitro de leite existem cerca de 15 bilhões desses compostos, sendo eles os responsáveis pela formação da nata. Não pare agora. Tem mais depois da publicidade 😉 Quando o leite não-pasteurizado é colocado em repouso por algum tempo, os glóbulos de gordura se deslocam para a superfície do leite, resultando na nata.

Portanto podemos concluir que a nata é basicamente formada por gordura, por esse motivo ela é necessária na produção da manteiga, por exemplo. O leite pasteurizado passa pelo processo da homogeneização, o qual consiste na passagem do leite sob pressão por pequenos orifícios, ocasionando a redução do tamanho dos glóbulos de gordura.

Precisa ferver o creme de leite?

Por que não pode ferver o Creme de Leite? – Isso é um mito associado ao momento que o Creme de Leite talha ao adicionar uma substância ácida na receita, portanto, você pode fervê-lo sem problemas! Só cuidado para não adicionar algo muito ácido na sua mistura durante o cozimento, opte por misturar o Creme de Leite Nestlé por último e só quando o fogo estiver apagado.

Pode substituir creme de leite fresco pelo normal?

Creme de Leite Fresco, latinha ou caixinha?

Às vezes você fica confusa com tanto creme de leite?Pesquisei e achei algumas explicações para passar para vocês

Creme de leite de caixinha: Muito comum de ser encontrado, normalmente possui cerca de 25% de gordura. É o ideal para ganaches, caldas, pudim, molhos, sobremesas, porém não pode ser fervido, senão irá talhar. É conhecido também como cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano) ou natas (em Portugal).

  1. Após abrir a caixinha, guarde na geladeira, de preferência em outro recipiente tampado.
  2. Creme de leite de lata: Possui normalmente a mesma quantidade de gordura (cerca de 25%) que o creme de leite de caixinha, porém vem com o soro separado e normalmente é menos encorpado.
  3. Na hora de utilizar uma receita, a menos que esta peça para separar o creme de leite do soro, misture o conteúdo com uma colher e utilize por completo o conteúdo da lata.

Após abrir a lata e não utilizar todo o conteúdo retire da lata, e guarde na geladeira num pote fechado. Creme de leite light: É o mesmo creme de leite da caixinha, porém a quantidade de gordura é bem menor (cerca de 15%). Seu uso é indicado da mesma maneira que o de caixinha e com calorias (e sabor) menores.

  1. Creme de leite fresco: É o creme de leite que compramos em garrafinha e fica na parte de laticínios.
  2. Ele deve ser mantido sob refrigeração, é o responsável pelo verdadeiro chantilly (basta batê-lo com uma batedeira até ficar espesso, mas cuidado para não bater demais de virar manteiga!).
  3. É um creme com maior teor de gordura (cerca de 35%) e mais branquinho, então quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade.

Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar, podendo ser fervido. Normalmente não pode ser substituído pelo creme de leite de caixinha, pois o fresco pode ser fervido e reduzido sem alterar suas características, enquanto o de caixinha irá talhar ao ser fervido.Também pode ser chamado de heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas ou natas batidas (já é o creme batido) em Portugal.

  1. Outros cremes que você também pode ouvir falar: Buttermilk ou leitelho – Já fiz algumas receitas com esse ingrediente e muita gente não entende o que é.
  2. Não existe versão industrial no Brasil, e trata-se de um soro de leite coalhado meio ácido, porém podemos fazê-lo em casa sem maiores problemas.
  3. Se desejar fazer em casa – Em 01 xícara de leite desnatado adicione 01 colher de sopa de suco de limão ou 01 colher de chá de cremor tártaro, misture e deixe descansar por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente até talhar.

Assim, está pronto para o uso. Para guardar, recomendo manter sob refrigeração. Sour cream ou creme de leite azedo – É tipo um creme de leite parecido com o iogurte, mas que não existe fabricação industrial no Brasil. É utilizado como molho, usa-se como uma pastinha (de aperitivo) ou bolos, tortas para dar cremosidade.

É mais fácil encontrá-lo em restaurantes mexicanos. Não pode ser fervido, senão talha. Há quem recomendo substituir o creme azedo por uma boa coalhada seca (pretendo fazer e publicar por aqui). Se desejar fazer em casa – Coloque 01 xícara de creme de leite fresco e adicione 01 colher de sopa de limão, misture bem e deixe a mistura descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.

Guarde na geladeira até a utilização. É chamado de natas ácidas em Portugal. Creme fraîche- É um creme azedo francês, e diferente do sour cream americano, sendo um creme de leite levemente envelhecido e sabor meio ácido. Possui cerca de 28% de manteiga e é muito tradicional em países como França, Romênia, Bélgica, Holanda e outros.

Pode ser utilizado no acabamento de molos de cozimento francês porque não talha. Pode ser usado em doces, salgados e há quem use até em saladas. Também não é industrializado no Brasil, infelizmente. Se desejar fazer em casa – leve numa panela 500 ml de creme de leite fresco e 250 ml de sour cream ou creme de leite azedo a fogo baixo até amornar de leve.

Coloque numa tigela de vidro e cubra com um prato, deixando apenas uma fresta e deixe repousar em local fresco por 06 a 08 horas em temperatura ambiente até engrossar e ficar ácido. Misture novamente o conteúdo e leve a geladeira num pote tampado. Fonte: Cozinha Perfumada : Creme de Leite Fresco, latinha ou caixinha?

O que é mistura de creme de leite da Nestlé?

Mistura de Creme de Leite Nestlé 200g – Creme de Leite – Magazine Luiza Código hk13ge31a4 a sua compra, do pedido à entrega. em até 7 dias depois de receber o produto. Vendido por Supermercadoalves Entregue por Informações da loja parceira Novo Este produto é vendido por um lojista parceiro e o Magalu garante a entrega.

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      1. elisangela aparecida l – Há cerca de 1 ano
      2. péssimo
      3. comprei dois pra atestar e é horrível amargo se for pra usar um produto similar prefiram os cremes culinários que são melhores e mais barato
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    Qual a diferença de creme de leite para creme?

    Um só produto em diversas receitas – Antes de falarmos do creme culinário, vamos explicar sobre os outros tipos de creme de leite, como o de caixinha, em lata e o fresco. Todos eles apresentam diferenças entre si. O creme de leite de caixinha, por exemplo, já é comercializado com o soro junto ao produto, diferentemente da versão em lata, que vem com o soro separado.

    A semelhança entre eles é a quantidade de gordura, que costuma ser entre 17% a 22%. Já o creme de leite fresco tem uma durabilidade menor do que a dos outros e tem um maior percentual de gordura: 35%. Todos esses fatores podem impactar no resultado final das suas receitas. Afinal, são produtos diferentes com objetivos diferentes, que geralmente não conseguem ser substituídos.

    Para fazer uma ganache, por exemplo, é melhor utilizar um creme de leite com mais gordura, para deixá-la mais firme. Caso contrário, ela pode derreter com mais facilidade. Ou seja: nesse caso, só serve o fresco. Se você só tiver o de caixinha ou em lata na despensa, ele não vai servir para essa receita.

    Quanto de açúcar tem o creme de leite?

    Tire todas as dúvidas durante a consulta online – Se precisar de aconselhamento de um especialista, marque uma consulta online. Você terá todas as respostas sem sair de casa. Mostrar especialistas Como funciona? Qualquer tipo de alimento pode ser encaixado na alimentação do diabético desde que seja moderadamente e dentro de um planejamento dietético adequado. De modo geral, os alimentos que podem causar complicações imediatas em pacientes diabéticos são os ricos em carboidratos simples, principalmente os que contém açúcar.

    O creme de leite não contém açúcar, porém é rico em gordura saturada, e esta quando consumida em excesso aumenta ainda mais a resistência insulínica presente em diabéticos, contribuindo de forma negativa para a doença. Não é proibido consumir, mas deve ser evitado. Procure um nutricionista capacitado para fazer ajustes na sua alimentação, ele te orientará acerca do melhor momento para consumir esse alimento.

    Sim, com moderacão. Leia sempre atentamente a lista de ingredientes e a tabela nutricional. Converse com o seu nutricionista. Esclareça suas dúvidas. Agende a sua consulta de reavaliação.

    Medi a glicose denoite e fiquei assustada por q marcou 130 é normal ? A caneta do Ozempic é transparente, então eu consigo ver quando acaba? Como saber que acabou. E eu errei o número de cliques, contei novamente, gasta o produto? Estou em uso de saxenda e peguei COVID. Posso continuar com o uso de saxenda? Olá, eu estive grávida e tive diabetes gestacional, perdi o bebê ainda grávida porque não descobri a temporada, mas já faz 3 meses e a diabetes ainda não passou, tem alguma chance de reverter? Boa tarde gostaria de saber se tem algum remédio eficaz para erisipela bolhosa nas pernas; e qual especialidade devo consultar??? Para uma pessoa saúdavel se tornar diabética, ela obrigatoriamente precisa estar pré-diabética antes? Ou ela pode se tornar diabética mesmo sem ser pré-diabética? Quais os niveis ideais de glicemia para quem quer engravidar ? Boa tarde, por favor, glicose em 116 é pré diabete? tem reversão? peso 115kg, muito obrigada Quando aplico dose de saxenda maior que 0.6 a caneta nao volta a zero. Preciso apertar umas 3 vezes para ir a zero. É normal? O que fazer? É normal a glicemia cair sem ser durante ou logo após o treino? Sempre que começo a particar exercícios físicos com frequência, sofro queda de glicemia. Quando eu fazia funcional, geralmente acontecia minutos após o treino. Acabei parando por um tempo, e atualmente comecei a fazer musculação e estava

    Qual é a principal matéria prima do creme de leite?

    Creme de leite: aspectos de mercado, tecnológicos e legais O creme de leite é obtido por separação centrífuga entre a parte lipídica, menos densa, e o leite desnatado. Dentro da categoria de cremes de leite, no Brasil, os produtos mais consumidos são os cremes de leite submetidos a tratamento a ultra-alta temperatura (UAT ou UHT), disponíveis com teores de gordura médios de 20%.

    Há também os pasteurizadores que contêm, em média, 35% de gordura. Os teores maiores de gordura são encontrados no produto conhecido como nata, mais popularmente consumido nos estados do Sul do país. Este artigo pretende revisar os principais aspectos tecnológicos da fabricação de creme de leite, características do mercado varejista para esta categoria e os padrões legais vigentes no Brasil.

    Introdução O consumo do creme de leite está, originalmente, associado a sobremesas e frutas frescas, sendo também usados em alimentos como bolos, pudins, sorvetes e sopas. Além disto, é a matéria prima principal para a fabricação de manteiga e óleo de manteiga (manteiga de garrafa, butteroil).

    1. Segundo Maubois, Carvalho (2010), desde os anos de 1950 há artigos científicos com dados sobre a produção de creme de leite de consumo.
    2. O creme de leite é uma emulsão de gordura em leite com composição similar à do leite integral exceto pela alta quantidade de gordura (GONÇALVES, 2012 citado por SOARES ETAL AL, 2013), que é determinante na caracterização dos diferentes tipos de creme de leite produzidos.

    O creme é preparado, comercialmente, por separação centrífuga entre a parte lipídica, menos densa, e o leite desnatado. Segundo Smiddy ET al (2009), há grande variação nas regulamentações para teor de gordura de creme de leite de vários países. Há, ainda, diferentes nomes para produtos semelhantes e, mesmo, a inexistência de determinados produtos derivados de creme de leite em alguns países.

    Até os anos 90, no Brasil, o pagamento do leite era baseado no seu teor de gordura. Apesar da importância da transformação do leite em queijo, outros componentes não eram valorizados economicamente. Esta prática era válida quando o leite era usado apenas ou, principalmente, para a produção de manteiga.

    Possivelmente o pagamento do leite com base em seu teor de gordura, além de seu valor para produção de manteiga, se deve à relativa simplicidade dos métodos analíticos que foram desenvolvidos, principalmente, para gordura mais do que para proteína e lactose.

    1. No Brasil, a indústria de laticínios já começou a trabalhar com pagamento de leite bonificando extrato seco total/ proteínas (MAUBOIS, CARVALHO, 2010; FOX, McSWEENEY, 1998).
    2. Mercado de creme de leite no Brasil Existem vários tipos de creme de leite e sua classificação pode ser baseada no teor de gordura, no tipo de tratamento térmico que lhe é conferido, se é fermentado ou não.

    De modo geral, no Brasil, encontra-se no mercado varejista, predominantemente, o creme de leite UHT/UAT, seguido do creme de leite pasteurizado, ambos na sua versão não fermentada. Além do creme de leite UAT em embalagem cartonada e o creme de leite pasteurizado, há o creme de leite em lata, esterilizado e a nata.

    Em algumas regiões do país se encontra o creme de leite pasteurizado, com maior teor de gordura (chegando a 50%), com a denominação de nata, sendo esta versão mais consumida nos estados do Sul do Brasil (Zacarchenco, Van Dender, 2012). Dentre os produtos derivados de creme de leite, além das manteigas, manteigas de garrafa e gordura láctea, encontra-se creme para bater chantilly e chantilly em aerossol.

    Algumas preparações culinárias exigem o uso de creme azedo (sour crean). Este produto, cuja fabricação é ainda incipiente no Brasil, é bastante comum em vários países do mundo. Regionalmente os autores Soares et al (2013) citam ainda o “creme do sertão”, que é um tipo de creme de leite produzido artesanalmente, sem emprego de processamento térmico, principalmente no Nordeste, sem uma fiscalização efetiva.

    • Legislação e classificação de cremes de leite
    • Segundo Simiddy et al (2009), os cremes podem ser classificados quanto ao seu teor de gordura (g/100\g): creme para café light (<10), creme para café (15 – 18) creme simples ou médio (15 – 25), creme ou creme integral (30 – 40) e creme duplo (45 – 50).

    Na portaria MAPA 146/1996, que aprovou os “Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade” de vários produtos lácteos, destacam-se as classificações e demais padrões constantes doa Anexos IV e V que regulamentam, respectivamente, creme de leite e creme de leite a granel de uso industrial. O creme de leite é classificado. No Anexo IV, de acordo com seu teor de gordura:

    1. – creme de baixo teor de gordura ou creme leve ou semicreme (10 a 19,9g gordura/100g de creme).
    2. – creme (20 a 49,9g de gordura/100g de creme e
    3. – creme de alto teor de gordura (acima de 50g de gordura/100g de creme).

    Ainda segundo este regulamento (Rort 146/96), o creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% (m/m) poderá designar-se “duplo creme”; o creme cujo conteúdo de matéria gorda seja superior a 35% (m/m) poderá, opcionalmente, designar-se “creme para bater”; o creme submetido ao processo de homogeneização deverá designa-se, além disso, como “homogeneizado”.

    1. O creme de leite a granel para uso industrial não apresenta classificação (BRASIL, 1996).
    2. No anexo IV da Portaria 146/1996, estão os parâmetros que os cremes de leite pasteurizado, esterilizado ou UHT/AUT, homogeneizado ou não, devem atender.
    3. De acordo com esta norma, o creme deve ser obtido a partir do leite de vaca e pode conter, como ingredientes opcionais, sólidos lácteos não gordurosos em teores máximos de 2% (m/m), caseinatos em quantidades máximas de 0,1% (m/m) ou, no máximo, 1,0% (m/m) de soro em pó.

    Quanto aos requisitos químicos e físicos, o creme de leite deve apresentar teor máximo de acidez de 0,2% (m/m) ou 0,2g de ácido lático/100g de creme, além de atender aos teores lipídicos já citados (BRASIL, 1996). Não é permitida, ainda segundo a Portaria 146/1996, a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado.

    Já o creme esterilizado e o creme UHT poderão conter os agentes espessantes e/ ou estabilizantes (ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio, carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma arábica, goma jataí ou algaroba, goma guar, goma xantana, carragenina e seus sais de sódio ou potássio, pectina e celulose microcristalina) em quantidade total não superior a 0,5% (m/m) no produto final.

    Poderão conter, também, sais estabilizantes (citrato de sódio; fósforo mono, di ou tri de sódio, potássio ou cálcio; cloreto de cálcio e bicarbonato de sódio) em quantidade total não superior a 0,2% (m/m) no produto final. Para o creme de leite a granel, destinado ao uso industrial, a norma traz maior detalhamento sobre o que não deve conter, citando a ausência de matérias estranhas, colostro, sangue ou pus, antissépticos, antibióticos, conservadores, neutralizantes, resíduos de hormônios, toxinas microbianas, resíduos de hormônios, toxinas microbianas, resíduos de pesticidas e metais tóxicos em quantidades superiores às estabelecidas na legislação específica.

    Para o creme de leite a granel de uso industrial, a Portaria 146/1996 faz referência, ainda, a níveis de radioatividades que não devem ser superiores a 5 Bq/L para Ce 134, 1 131 e Sr 90, A mesma portaria cita para creme de leite apenas que deve haver “ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos” (BRASIL, 1996).

    Quando aos parâmetros físico-químicos, a legislação brasileira vigente estabelece, para creme de leite a granel de uso industrial, teor mínimo de matéria gorda de 10g/100g de creme e teor máximo de acidez de 0,20g de ácido lático/100g. Para esta categoria de produto, a Portaria 146/1996 não admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.

    • Este tipo de creme de leite deve ser resfriado e mantido a temperatura não superior a 8°C, em estabelecimento industrializadores de produtos lácteos.
    • Poderá, opcionalmente, ser submetido à termização (processo térmico eu não inativa a fosfatase alcalina) ou pasteurização.
    • A temperatura de chegada do creme não deve ser superior a 12°C.

    Será admitida uma temperatura de chegada não superior a 15°C quando o conteúdo da matéria gorda do creme superar 42% (m/m). Os requisitos sensoriais da norma são bastante genéricos tanto para creme de leite como para creme de leite a granel de uso industrial.

    O artigo de Zacarchenco, Van Dender (2012) traz informações sobre a Instrução Normativa nº 23, de 30 de agosto de 2012, que foi elaborada para normatizar o produto Nata. Neste documento a nata é definida como o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água, homogeneizado ou não, e submetido a processo de pasteurização, mediante tratamento térmico e procedimentos tecnologicamente adequados, suficientes para destruir todos os microrganismos patogênicos (BRASIL, 2012).

    A partir do momento que a nata foi regulamentada, sua tecnologia de fabricação deve atender também às boas práticas de fabricação e às demais determinações estabelecidas na Portaria nº 368/1997 (BRASIL, 1997). Entre as exigências da IN nº 23/2012 pode-se destacar que o teor de gordura láctea deve ser de, no mínimo, 45% e a acidez de, no máximo, 0,2% (g ácido lático/100g).

    A Portaria 146/1996 normaliza ainda a gordura láctea em seu anexo V. esta norma estabelece vários parâmetros físicos e químicos que a matéria gorda dos produtos lácteos e/ou a matéria gorda da base láctea dos produtos com adições deverá apresentar. Entre estes parâmetros estão o ponto de fusão da gordura, que deve se situar entre 28 a 37°C, o índice de refração a 40°C que deverá ser de 1.4520 a 1.4566, o índice de iodo (Wijs) de 28 a 38, o índice de Reichert Meissel de 24 a 36, o índice de Polenske de 1,3 a 3,7 e o índice de Saponificação, de 218 a 235.

    Neste anexo V fica definida, ainda, a necessidade da determinação de gorduras vegetais na gordura de leite por cromatografia em camada delgada dos esteróis, que deve apresentar-se negativa. Este Anexo já prevê a variabilidade de tipo e razões entre ácidos graxos da gordura láctea e afirma que quando ficar demonstrado, com segurança, que estes valores não correspondem parcial ou totalmente aos obtidos da gordura láctea de uma determinada região leiteira, estes últimos poderão ser levados em conta como valores normais para a dita região.

    1. Isto foi estabelecido devido ao fato da alimentação do animal, entre outros fatores, poder gerar esta variação.
    2. Padrões microbiológicos Os padrões microbiológicos do creme de leite são normalizados pela já citada Portaria 146/1996, do Ministério da Agricultura.
    3. Contudo, creme de leite pasteurizado e UHT têm padrões microbiológicos também definidos pela legislação do Ministério da Saúde, através da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), em sua Resolução RDC 12/2001.

    A seguir são destacados os parâmetro legais estabelecidos no Brasil para as características microbiológicas de creme de leite pasteurizado e UHT. Quando os critérios microbiológicos da Portaria 146/1996, o creme de leite pasteurizado deve apresentar contagens de microrganismos aeróbios mesófilos de 10 4 a 10 5 UFC/g, coliformes totais de 10 a 100 NMP/g, máximo de 10 NMP/g de coliformes a 45°C e estafilococos coagulase positivo entre 10 a 100UFC/g.

    Pro sua vez, o creme de leite UHT deve apresentar contagens máximas de aeróbios mesófilos (após incubação a 35°C por 7 dias) de 100 UFC/g. a RDC 12/2001 da ANVISA, por outro lado, estabelece que creme de leite UAT, após 7 dias de incubação a 35-37°C, em condições normais de armazenamento, não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto.

    Verificam-se algumas variações quanto às classes de microrganismos que devem ser controlados para creme de leite pasteurizado entre as normas já citadas e a RDC 12/2001 as ANVISA. Esta última estabelece máximo de 10 NMP/g de coliformes a 45°C, máximo de 100UFC/g de estafilococos coagulase positivo e ausência de Salmonela SP/25 g para os produtos citados.

    • Embora sejam relevantes para as características sensoriais ou organolépticas do creme de leite e seus derivados, classes de micorganismos como psicrotróficos e esporulados não são normatizados pela legislação brasileira.
    • Processos industriais
    • Matéria-Prima

    Os lipídios no creme, assim como no leite, estão na forma de glóbulos de gordura com diâmetro variando de 0,5 a 10 mm envoltos pela membrana do glóbulo de gordura (MGG). As propriedades físico-químicas do creme dependem de vários fatores como o estado dos glóbulos de gordura e da MGG, a concentração de glóbulos de gordura, a temperatura do creme, sua manipulação (tipo de tratamento térmico, mecânico), tipo e a concentração de sólidos lácteos não gordurosos no creme (proteínas, sais e estabilizantes e emulsificantes adicionados) (SMIDDY et al, 2009).

    • Os glóbulos de gordura do leite são cobertos por uma rede difusa de compostos bipolares que são fosfolipídios, proteínas, diacilgliceróis, monoacilglicerís e outros materiais tensoativos proveniente de célula da glândula mamária ou do leite (KEENAN et al, 1999).
    • Sempre que se trata de gordura láctea, é quase inevitável a menção da presença de colesterol.

    Este é o principal esterol do leite, representando mais de 95% do total destas substâncias. Contudo, a quantidade proporcional de colesterol em relação ao total de lipídios do leite é baixa quando se compara a outros alimentos. A maior parte do colesterol está na sua forma livre, com menos de 10% na forma de ésteres do colesteril.

    • Em quantidades pequenas têm-se, ainda, vários outros esteróis, incluindo os hormônios esteróides, e hidrocarbonetos.
    • Dentre os hidrocarbonetos destacam-se os carotenóides.
    • Em termos quantitativos, os carotenóides ocorrem em traços no leite, isto é, cerca de 200 mg/L.
    • Contudo, contribuem com 10 a 50% da atividade de vitamina A e são responsáveis pela cor amarela da gordura do leite.

    O teor de carotenóides do leite varia com as estações e com a raça, sendo também dependente do teor de carotenóides da dieta do animal. Há raças cujo leite contém de 2 a 3 vezes mais b-caroteno que outras. Quando a dieta do animal contém vegetação fresca (pastagens), é mais rica em carotenóides do que nas situações em que os maiores constituintes da dieta são forragens, concentrados de cereais e produtos relacionados.

    Quanto maior o teor de carotenóides da dieta do animal, mais amarela será a cor do leite e de sua gordura (Kailasapathy, 2008; FOX. McSWEENEY, 1998). O leite bovino contém, em geral, 3,5% de gordura. Devido ao valor econômico, sempre houve pressão comercial para aumentar a quantidade de gordura no leite das vacas por meio nutricionais ou genéticos.

    Este nível varia bastante em função da raça, do estágio da lactação, dos indivíduos da mesma raça, da estação do ano, das condições nutricionais do aninmal, do tipo de alimentação, do estado de saúde e da idade do animal, dos intervalos entre as ordenhas e do período da ordenha em que se toma a amostra para análise (JENSEN, CLARK, 1999; FOX, McWEENEY, 1998) O creme de leite apenas será matéria prima adequada se o leite usado em sua produção também o for.

    Para isso, o leite deve ser obtido de animais saudáveis, bem nutridos, usando ração ou pastagem sem contaminantes. O leite deve, ainda, ser ordenhado em condições de higiene adequadas e resfriado logo após a ordenha. O creme de leite deve ser separado e tratado termicamente no menor tempo. Assim, evitam-se grandes períodos de estocagem refrigerada do leite ou do creme cru, quando os microrganismos podem suas proteases e lípases que não são facilmente destruídas nos tratamentos térmicos usuais.

    Etapas de fabricação A tecnologia básica para a preparação de creme de leite e derivados é universal para quase todos os produtos de creme industrializados. Compreende as etapas de separação entre a face creme e a face leite, a padronização do creme para o teor de gordura desejado e o tratamento térmico para aumentar sua vida de prateleira.

    Outro processo que ocorre após a separação, a homogeneização, é aplicado apenas para certos produtos de creme de leite, em geral para aumentar a vida de prateleira ou melhorar a textura. O creme que será usado para fabricação de manteiga e chantilly, por exemplo, não deve ser homogeneizado. O creme de leite pode ser pasteurizado, esterilizado pelo sistema UAT/UHT ou esterilizado em latas.

    (SMIDDY et al.2009). Originalmente o creme era separado do leite integral por gravidade. Para os padrões modernos, contudo, a separação gravitacional é ineficiente e a separação centrífuga é usada, sendo a força centrífuga gerada por rotação. Sob sua influência, os sedimentos e os glóbulos de lipídeos são separados para o exterior ou interior dos canais de separação, de acordo com sua densidade em relação à fase desnatada.

    A separação entre o creme e o leite integral envolve a concentração dos glóbulos de gordura do leite, seguida da remoção do creme da fase desnatada, o que produz dois fluxos ou correntes de saída: de leite desnatado e de creme (HUPPERTZ, KELLY, 2006; SMIDDY et al, 2009). O leite desnatado, em geral, tem um residual de gordura de 0,1g/100g com glóbulos de gordura pequenos com menos de 0,1mm de diâmetro.

    Como os separadores tradicionais não apresentam grande precisão no teor de gordura do creme separado, era necessário produzir, primeiramente, um creme com alto teor lipídico. Este material era coletado e misturados em tanques de creme a partir dos quais ele era amostrado para análise.

    1. O método de Gerber era normalmente usado para determinar o teor de gordura do creme, que era, então, reduzido pela adição de leite desnatado ao creme, em um processo chamado padronização.
    2. O objetivo da padronização é produzir creme com teor de lipídeos definido, garantido.
    3. Atualmente a padronização em linha é, em geral, combinada com a separação.

    O equipamento que faz a padronização monitora automaticamente e controla o teor de gordura do creme. Este teor deve ser ajustado o mais próximo possível daquele definido para o produto, pois o excesso traz perdas econômicas e teores abaixo daqueles determinados podem não atender as exigências legais.

    1. Durante a padronização, a temperatura do creme pode estar acima de 40°C e pode haver crescimento microbiano.
    2. Assim, é essencial que ela seja realizada o mais rápido possível (SMIDDY et al, 2009).
    3. Da mesma forma, a pasteurização (ou outro tratamento térmico) e o resfriamento devem acontecer logo após a padronização.

    Para reforçar a importância da padronização e os problemas que sua realização inadequada trazem, RIBEIRO-JÚNIOR et al (2012) analisaram 14 marcas de cereme de leite UAT, sendo coletadas três amostras de cada marca, em um total de 42 amostras. Na análise de gordura 26,19% não apresentaram a porcentagem expressa na embalagem do produto, e os outros 73,81% apresentaram a porcentagem esperada no no rótulo ou valor superior.

    Stephanet al. (2011) analisaram 27 amostras de nove marcas diferentes de creme de leite UHT comercializado no Brasil. E o teor médio de gordura foi de 20,3% m/m de matéria gorda. Todos os produtos de creme são tratados termicamente, sobretudo para inativar micro-organismos deteriorantes e patogênicos, além das enzimas.

    Essa inativação pelo calor confere segurança e aumenta a vida de prateleira. Os efeitos do aquecimento dependem, principalmente, da intensidade do tratamento térmico (WALSTRA et al, 2006). Para o creme, tanto a pasteurização HTST (high temperature short time) como o tratamento UHT são comumente aplicados.

    1. O alto teor de gordura protege os microrganismos, o que leva a necessidade de tratamento térmico mais intenso do que aquele aplicado ao leite.
    2. Para a pasteurização HTST do creme, o binômio 75° por 15 segundos para creme contendo mais de 20 g/100g de lipídeos é recomendado pela Federação Internacional de Laticínios, “Internactional Cairy Federation” (IDF, 1996).

    Para produzir o creme de leite pasteurizado, após o tratamento HTST, pode-se homogeneizar o produto. A maioria das células vegetativas, incluindo patogênicos, leveduras e fungos, é inativada pela pasteurização, mas algumas bactérias termodúricas, incluindo as esporuladas como o Bacillus spp, resistem à pasteurização (EARLY, 1998).

    Quando o creme é tratado pelo sistema UHT (ultra high temperature), as características físico-químicas e microbiológicas da matéria prima são importantes devido à vida de prateleira mais longa do produto. O processamento UHT envolve tratamento térmico a 135-150°C por poucos segundos, ocorrendo inativação dos microrganismos patogênicos e deteriorantes com mudanças químicas, físicas e sensoriais mínimas.

    O tratamento UHT do creme não gera, necessariamente, um produto estéril, pois os esporos de Bacillus spp podem resistir. As enzimas endógenas do leite – lípase lipoprotéica e plasmina – causam lipólise e proteólise, respectivamente, durante a estocagem.

    Embora a lípase seja inativa pela pasteurização, a plasmina mantém atividade mesmo após o tratamento UHT. Além disto, algumas lípases e proteases bacterianas podem resistir ao tratamento UHT. A produção de enzimas bacterianas deve ser prevenida no creme que será tratado pelo sistema UHT. No tratamento UHT/UAT (ultra alta temperatura), podem-se alcançar taxas de letalidade bacteriana equivalentes ao tratamento térmico do creme de leite esterilizado nas latas, com reduções significativas em mudanças químicas, como a reação de Mailard, pelo aumento da temperatura de tratamento térmico e redução do tempo de exposição (por exemplo, 142°C/4 segundos).

    A vida de prateleira do creme de leite UHT é substancialmente mais curta que a do leite, mesmo quando a proteólise está ausente. Para creme UHT simples (18% de gordura), a principal reclamação do consumidor, segundo Muir, Banks (2003), refere-se à formação de partículas ou agregados que flutuam quando o creme é adicionado ao café quente.

    O problema tem sido identificado com uma agregação induzida pelo cálcio, e que pode ser contornada pelo uso balanceado de estabilizantes que interagem com o cálcio. Na prática comercial, adições de carbonato de sódio e citrato trissódico mostraram-se eficientes para aumentar o período até o início do aparecimento destes agregados no café quente.

    A maioria dos cremes de leite UHT, bastante comuns no Brasil, passa por homogeneização, exceto aqueles com indicação para serem usados para batimento e produção de chantilly. A temperatura de estocagem também apresenta efeito significativo na vida de prateleira do creme e não, necessariamente, sobre a estabilidade bacteriológica.

    A refrigeração aumenta marcantemente a vida de prateleira (MUIR, BANKS, 2003). A vida de prateleira do creme esterilizado é determinada por reações químicas envolvendo minerais e proteínas. As deteriorações bacteriológicas e enzimáticas não são comuns em produtos esterilizados em latas devido à intensidade do tratamento térmico.

    O creme de leite esterilizado em latas pode ou não ser homogeneizado, dependendo da indicação de sua aplicação. Os sais de sódio de ortofosfato, carbonato e cittrato são estabilizantes que inibem as interações cálcio-proteina com considerável sucesso.

    Além disso, a estocagem à temperatura de refrigeração tem efeitos benéficos – a separação de soro é quase completamente inibida e a viscosidade é aumentada. Há poucas alterações na textura do creme se o mesmo é estocado a 6°C, mas grandes problemas podem ocorrer se o produto for congelado (MUIR, BANKS, 2003; WEIHRAUCH, 1999).

    O objetivo da homogeneização é prevenir ou, ao menos, minimizar, o fenômeno da separação do creme. Esta separação é evitada pela redução do tamanho dos glóbulos de gordura, que levarão um tempo muito longo para se reagruparem, gerando a separação do creme.

    1. Alterações nas características do creme e derivados e a fabricação de produtos com novas estruturas são possíveis pela seleção dos parâmetros de homogeneização adequados (SMIDDY et al, 2009).
    2. Embora a homogeneização seja essencial para alguns tipos de creme, para os que serão destinados para bater chantilly ou fabricar manteiga ela não é indicada.

    O creme não deve ser homogeneizado para batimento de chantilly, pois as partículas pequenas de gordura dificultarão a formação da estrutura de espuma necessária para estabilização do chantilly. Já na fabricação de manteiga as pequenas partículas de gordura do creme homogeneizado inviabilizam a inversão de fase necessária para a produção de manteiga.

    Produtos contendo creme azedo ou fermentado são preparados pela fermentação de creme fresco e têm muitos usos, inclusive como condimento ou integrante em molhos em geral. O teor de gordura do creme azedo pode variar de 10 a 40 g/100 g (SMIDDY et al, 2009). Após a separação e a padronização do creme, o teor de sólidos pode ser aumentado.

    Estabilizantes, como caseinatos ou hidrocolóides, podem ser adicionados para melhorar a textura e prevenir a sinérese. O creme é, então, aquecido a 85 – 95° C por 15 segundos a 30 minutos, ou por poucos segundos a 120 – 130°C. Ocorre, na sequência, a himigeneização.

    1. Se feita logo após o tratamento térmico, ela permite melhor textura do que quando realizada em etapas posteriores do processo.
    2. Para cremes de alto teor de gordura, as pressões de homogeneização devem ser mantidas baixas para evitar a formação de grumos.
    3. Os glóbulos de lipídeos homogeneizados participam diretamente do processo de coagulação ácida e da rede estrutural do produto fermentado.

    Após a homogeneização, o creme é resfriado à temperatura de inoculação que varia de 20 a 40°C. A fermentação é, então, iniciada pela adição de bactérias láticas mesofílicas. As culturas mesofílicas comumente uadas são Lactococcus lactis subsp. Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococus lactis subsp lactis var.

    • Diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris,
    • Também o Lactobacillus acidophilus vem sendo bastante usado por seu status probiótico (SIMIDDY et al, 2009).
    • Conclusões O mercado de creme de elite no Brasil ainda dispõe de poucas opções de produtos.
    • Há, basicamente, creme de leite UAT e sua versão light (com teor reduzido de gordura), creme de leite pasteurizado, nata e poucas opções de creme azedo (sour cream).

    Por outro lado, este quadro representa grandes possibilidades para inovação por parte de laticínios que produzem creme de leite. O conhecimento dos fundamentos físico-químicos, microbiológicos e bioquímicos relacionados à fração lipídica do leite é essencial quando se pretende fabricar creme de leite e derivados.

    Além disto, estes fundamentos são relevantes para elaborar padrões de identidade e qualidade. Muito dos aspectos científicos aqui expostos têm origem em países europeus, nos Estados Unidos, Canadá, Nova Zelândia e outras nações que há décadas, ou séculos, preocupam-se em estabelecer padrões de identidade bastante detalhados para os produtos lácteos.

    Se o Brasil pretende tornar-se um grande exportador de produtos lácteos, como já é em produtos cárneos, precisa contar com padrões de identidade e qualidade definidos pela legislação devidamente detalhados. Estes padrões devem também ser atualizados com maior freqüência para que a regulamentação acompanhe as novas categorias de produtos que são criadas para atender as exigências do consumidor.

    Autores: Patrícia Blumer Zacarchenco, Leila Maria Spadoti, Adriana Torres Silva-Alves e Ariene Gimenes Fernandes Van Dender. Fonte: Revista Leite & Derivados n° 147 – Ano XXII Maio/Junho 2014 BTS an Informa business Autor: Patrícia Blumer Zacarchenco, Leila Maria Spadoti, Adriana Torres Silva-Alves, Ariene G.F.Van Dender Referências bibliográficas: BRASIL.

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    Qual a diferença entre creme de leite e base culinária?

    Creme de leite, nata ou base culinária? Conheça as semelhanças e diferenças – Os três produtos são parecidos e extremamente versáteis, pois podem ser usados no preparo de doces e salgados de diferentes formas. O creme de leite e a base culinária podem ser armazenados por até 180 dias em estoque seco.

    1. Já a nata, necessita refrigeração.
    2. Por isso, é normal ficar em dúvida entre qual deles escolher.
    3. A principal diferença entre eles é o tipo de gordura que compõe cada um: enquanto o creme e a nata são compostos por gordura animal (como na manteiga), a base culinária utiliza a gordura vegetal (como na margarina).

    Assim, é preciso levar em consideração qual tipo combina melhor com os pratos do seu cardápio, além de analisar o percentual de gordura de cada produto, pois o ideal é escolher um produto com aproximadamente 17% para receitas leves, como recheios de tortas e cremes salgados (base culinária), 25% para molhos, tortas e mousses (creme de leite) e 45% para recheios em confeitaria (nata).

    Como se chama creme de leite nos Estados Unidos?

    Creme de leite, Chantilly, Heavy Cream?? Um dos problemas basicos de converter receitas internacionais para brasileiras eh a diversidade de ingredientes. Um dia desses eu observei que, para fazer a minha calda de chocolate para sorvete, havia uma diferenca no resultado se eu utilizasse a mesma quantidade de “creme de leite” (comprado na parte mexicana do supermercado aqui nos eua) e Heavy Cream (basicamente era a diferenca entre eu obter um chocolate mais solidificado e um mais velvety).

    1. Fiquei intrigado com, da Tatu, do, sobre a possibilidade de bater creme de leite (fresco, acredito que seja nata ou heavy cream?) para fazer “chantilly”.
    2. Entao, resolvi escrever este post para ajudar esclarecer a diferenca entre os cremes basicos brasileiros, franceses e americanos (ha tambem termos britanicos, que nao vou abordar pq nao conheco bem, mas vc pode esclarecer ).

    O creme eh basicamente a parte superior do leite fresco (nata), rica em gordura, antes da homogenizacao (processo que espalha a gordura em pequenas particulas pelo leite). O processamento mecanico excessivo do creme produz a manteiga (o restante do liquido que sobra eh o que aqui se chama de buttermilk ).

    creme de leite: 25% creme de leite light: 15% Heavy (whipping) Cream ou Nata: >36% (nata tende a ter ate 45% de gordura e um gosto amanteigado forte) Light (whipping) Cream: 30-36% Half and Half: 12% Creme fraiche: heavy cream com baixa fermentacao (levemente azedo) Sour cream: heavy cream com alta fermentacao Chantilly: heavy cream batido com acucar na proporcao de 2:1, com adicao de essencia de baunilha (1/2 colher de cha por xicara de cream). Foi inventado pelo famoso chef frances Vatel, da regiao de Chantilly.

    Quais as consequencias dessas diferencas para receitas? Ha muitas. Primeiro, vamos pegar o exemplo do Chantilly. Quanto maior o teor de gordura de um creme, maior a capacidade de emulsificar ar e acucar. Isso eh porque a gordura eh o que estabiliza as bolhas de ar (em processo similar ao de geracao de bolhas de sabao). Veja figura abaixo, que tomei emprestada do website da University of Guelph: Esta eh a estrutura molecular do creme batido. Quanto mais gordura, maior a estabilidade do creme e capacidade de armazenamento de uma solucao de acucar. Alem disso, a gordura previne o famoso “embolotamento” de cremes e sobremesas em geral, pq emulsifica as proteinas.

    1. Isso nao vale soh para Chantilly, mas vale tambem para bolos e paes em geral.
    2. Muita gente acha que o fermento eh responsavel pela formacao de bolhas no bolo.
    3. Muito se enganam.
    4. A cientista culinaria, uma das minhas inspiracoes, explica que a formacao das bolhas (ou aeracao) do bolo ocorre pelo estimulo do crescimento das bolhas de gordura ja existentes antes da adicao do fermento,

    Isso quer dizer que, se vc quer um bolo bem leve, precisa bater (aerar) a manteiga ou gordura hidrogenada com o acucar, em vez de misturar todos os ingredientes de uma vez. Gordura (mais manteiga, por exemplo) eh um dos ingredientes responsaveis por deixar bolos mais umidos (outras estrategias seriam menos claras de ovo, mais gemas e menos farinha).

    1. Pense duas vezes antes de substituir creme de leite por creme de leite light, ou heavy cream por creme de leite, em uma receita, sem pensar nas consequencias.
    2. Em geral, o chantilly “acoxambrado” feito com creme de leite tem uma capacidade de aerar menor que o baseado em heavy cream (nata pura- vc pode conseguir na feira).

    Alem disso, tambem aguenta menos acucar antes de “desandar” e formar precipitado de acucar. Devido a menor estabilidade, o limite de ganho de volume do creme de leite sera menor. A tentativa de bater por mais tempo leva a uma expansao tao grande das bolhas que leva a sua explosao e consequente recondensacao da gordura em globulos gigantes, formando manteiga.

    Quanto maior o teor de gordura, maior o limite de expansao. Surpreendentemente, na verdade, a utilizacao de um creme light eh, ate certo ponto, uma ilusao culinaria, ja que vc batendo creme light vc estara consumindo mais massa de gordura em um volume menor. Um creme batido com mais gordura gera mais expansao, compensando pelo maior teor de gordura.

    O mesmo vale pra bolos, ate certo ponto. No caso da minha cobertura de chocolate para sorvete (heavy cream, acucar e chocolate amargo), preciso adicionar manteiga extra para obter resultado igual ao heavy cream. O mesmo vale para receitas tipo a de creme brulee (aguarde episodio em video), se vc quiser usar creme de leite em vez de nata (por alguma razao nata nao eh muito comum em receitas no Brasilmaldita industrializacao!!) A minha dica, para transformar creme de leite em uma xicara de heavy cream (baseada em calculos que fiz que nao vou postar): complete 3/4 da xicara com creme de leite e o restante com manteiga derretida fria.

    • Misture bem (homogenize), por 30 segundos.
    • O resultado tera estrutura semelhante a nata, ou heavy cream.
    • Concluindo : a substituicao de nata ou heavy cream por creme de leite, ou creme de leite por creme de leite light pode levar a consequencias indesejaveis para sua receita.
    • O custo-beneficio em termos de calorias eh questionavel, assumindo que vc consumira o mesmo volume, e nao massa, de alimento.

    : Creme de leite, Chantilly, Heavy Cream??

    Qual o nome do creme de leite em Portugal?

    Aquilo a que se chama em Portugal de natas é o mesmo que no Brasil se diz creme de leite.

    Qual é o creme de leite mais saudável?

    ② Para Evitar Maior Consumo de Gordura, Prefira Cremes de Leite Light ou Leve. Os cremes de leite light ou leves são ótimas opções para aqueles que querem evitar o consumo de gorduras e manter uma alimentação mais saudável.

    O que é mais saudável a nata ou a manteiga?

    Qual é a melhor opção de acompanhamento para passar no pão? – Um pão fresquinho fica ainda melhor com um bom acompanhamento. Seja manteiga, nata, ricota, requeijão, geleias de frutas ou pastas, o mais importante é escolher ingredientes leves, que tenham menos calorias, e possam completar a refeição de forma nutritiva e saudável.

    • Para manter um cardápio balanceado, que inclua pães e outras fontes de carboidratos, você deve ter bastante atenção aos acompanhamentos.
    • A boa notícia é que existem opções mais nutritivas, com menos gorduras e calorias, que podem servir de recheios deliciosos.
    • A manteiga, por exemplo, pode ser utilizada para substituir a margarina, que é um alimento feito à base de gordura hidrogenada e apresenta inúmeros aditivos químicos que fazem mal à saúde.

    Outra sugestão é optar por consumir com mais frequência queijos com menos gordura, como a ricota, que pode ser servida em forma de pasta. Neste artigo, vamos trazer algumas sugestões de recheios saborosos, saudáveis e nutritivos para passar no pão.1. Manteiga: O tradicional pão com manteiga é uma combinação tradicional e deliciosa, que serve como uma ótima alternativa à margarina, que é cheia de aditivos.

    • A manteiga é feita a partir da nata do leite, que é produzida a partir do leite batido.
    • Portanto, ela é um alimento mais natural, e considerado a opção mais saudável pelos nutricionistas.
    • Consistente e cremosa, a Manteiga Holandês é feita do creme de leite (nata) padronizado, pasteurizado e maturado.
    • Extraído de um plantel de gado selecionado, esse produto é feito com ingredientes frescos e naturais, sem a presença de corantes e nem aditivos.2 – Nata: A nata é um derivado lácteo, muito consumido no sul do Brasil, onde é usado para substituir a tradicional manteiga.

    Ela faz parte dos cafés coloniais e é consumida com azeite, ervas e nozes. Tecnicamente, esse produto fresco e de consistência firme, tendendo à pasta, é um creme de leite padronizado e pasteurizado. Indispensável na produção de bolos e tortas, a Nata Holandês é feita com o leite Holandês de ótima qualidade, tecnologia e segurança.

    Além disso, esse produto é conhecido pelo sabor e frescura. Por estar mais perto dos pontos de venda da capital, no dia seguinte a sua fabricação, o consumidor já pode encontrá-lo nas prateleiras e consumi-lo muito mais fresco.3. Geleia de frutas: Você pode utilizar frutas frescas como morango, laranja, goiaba ou jabuticaba para preparar geleias deliciosas em casa.

    Essas especiarias são perfeitas para tornar o seu lanche mais gostoso e ainda torná-lo mais nutritivo, pois possuem vitaminas, minerais e fibras alimentares.4. Requeijão: Muito usado na culinária brasileira, o requeijão é um dos acompanhamentos mais consumidos no Brasil.

    1. Ele pode ser usado em diversos pratos ou simplesmente para passar no pão ou torrada.
    2. E uma boa notícia para quem gosta do requeijão para passar no pão é que ele apresenta menos gordura que outras opções de complementos, como a maionese.
    3. Produzido a partir do soro de leite, o requeijão apresenta nutrientes importantes para o funcionamento do nosso corpo, como o cálcio, mineral essencial para saúde dos nossos ossos e músculos.

    O Requeijão Cremoso Holandês tem também a sua versão light, com redução de gorduras totais. Mais leve e menos calórico, esse produto é ideal para quem é adepto a um estilo de vida mais saudável. De textura cremosa, ele é ótimo para acompanhar o pão ou ser usado como ingrediente no preparo de receitas doces ou salgadas.5.

    Ricota: Leve, nutritiva e muito saborosa, a ricota pode ser usada em forma de creme caseiro para passar no pão. Esse ingrediente é extremamente versátil, podendo combinar com outros alimentos e adquirir outros sabores no creme. Com 70% menos gorduras que os outros queijos, a Ricota Fresca Holandês é um produto ideal para quem quer perder peso e manter a saúde.

    Além do baixo teor calórico, esse alimento não contém sal TEMOS A RICOTA COM SAL TAMBÉM, corantes, aromatizantes ou conservantes. A seguir, veja uma receita de creme de ricota caseiro delicioso para passar no pão ou na torrada. Ingredientes 1000 militros (ml) de leite Holandês 3 colheres de sopa de vinagre branco 2 colheres de sopa de creme de leite de caixinha 1 colher de sopa de manteiga 1 pitada de sal a gosto 100 gramas de queijo minas padrão Modo de preparo 1.

    • Numa panela, aqueça 1 litro de leite em fogo médio até ferver.
    • Quando ferver, apague o fogo, retire 1 xícara (chá) deste leite fervido e reserve.
    • No restante do leite acrescente 3 colheres (sopa) de vinagre e mexa um pouco para talhar (5 minutos).2.
    • Coe a mistura numa peneira forrada com um pano limpo e esprema bem.

    Reserve. Obs.: O que eu sobrar no pano é uma ricota caseira.3. Num liquidificador coloque 2 colheres (sopa) de creme de leite de caixinha, 1 colher (sopa) de manteiga, sal a gosto, a ricota (que ficou no pano), 100 g de queijo minas padrão e AOS POUCOS junte 1 xícara (chá) de leite fervido (reservado acima).

    Qual a diferença do creme de leite de caixinha para o creme de leite em lata?

    Além do teor de gordura, a grande diferença para o de caixinha, é que ele não é homogeneizado, fazendo com que o soro fique separado do creme – podendo ou não ser utilizado. Por outro lado, o de caixinha contém entre 10% e 20% de teor de gordura, sendo o mais comum com 17%.

    Por que creme de leite fresco é caro?

    Creme de leite fresco – É o mais indicado para o uso culinário devido ao seu alto teor de gordura, que varia entre 30% e 35% – e, por isso, é também o mais caro. Ele não é exatamente fresco, na realidade, passa pelo processo de pasteurização, tratamento térmico para eliminar parte dos microrganismos presentes no produto.

    • Mas, devido à falta de conservantes, é fundamental que seja mantido refrigerado.
    • Ele engrossa molhos, vai no estrogonofe e pode ser aquecido sem problemas e sem risco de talhar.
    • É o único que bate chantilly – não confunda com os preparados para creme tipo chantilly, que são de base vegetal.
    • Fique atento na hora da compra, o rótulo deve listar apenas um ingrediente: creme de leite pasteurizado.

    Pela legislação brasileira, o creme de leite pasteurizado, com teor de gordura abaixo de 45%, não pode conter aditivos na formulação, como espessantes e estabilizantes – o que ocorre com as versões de lata e caixinha. Olhe também o prazo de validade.

    Quais são os benefícios do creme de leite?

    The store will not work correctly in the case when cookies are disabled. Código Identificador (SKU) 5000 O creme de leite em pó é ideal para substituir a versão fresca em diferentes níveis de gordura. R$77,53 5% Via Boleto, PIX e transferência 2x de R$40,81 s/ juros no cartão ou em até 6x com juros Ver parcelamentos Detalhes do produto O creme de leite tem como principal função fornecer gordura do leite as mais diversas preparações culinárias.

    Por sua vez, a adição desse ingrediente tem como objetivo proporcionar melhor textura, mais cremosidade, sabor e melhor aparência ao produto. Muito utilizado na produção de derivados de creme de leite como manteiga, gordura láctea, creme para chantily, recheios para bolo, sorvetes, iogurtes e muito mais.

    Quais são as vantagens de utilizar o creme de leite em pó? Desenvolvido com o objetivo de facilitar a produção de produtos que necessitam da adição do creme de leite fresco, oferece os mesmos resultados e até melhores dependendo do produto que você irá produzir.

    Sua apresentação em pó facilita muito na hora do preparo já que é muito mais fácil dosar ingredientes em pó. Além de proporcionar mais economia devido a vários fatores, sendo dois deles o armazenamento e a durabilidade. Com maior prazo de validade e a facilidade de armazenar sem a necessidade de refrigeração.

    Modo de preparo: misture a quantidade desejada de Creme de Leite em Pó Alibra a quantidade de água aquecida a 50° indicada na tabela abaixo e agite até obter a consistência desejada. Godura em 1000g Creme de leite de produto final. – Água 50°C – em pó Alibra.15% – 790g – 210g 20% – 720g – 280g 25% – 650g – 350g 30% – 590g – 410g 35% – 520g – 480g 50% – 300g – 700g Benefícios: Fácil de usar.

    • Livre de glúten.
    • Maior durabilidade.
    • Produto profissional.
    • Ingredientes : Creme de leite, leite em pó desnatado, concentrado proteico de leite, antiumectante dióxido de silício, emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos, estabilizante fosfato dipotássico.
    • NÃO CONTÉM GLÚTEN.
    • CONTÉM LACTOSE.
    • ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE.

    Video Produto Informação Nutricional

    Qual a diferença de creme de leite para creme?

    Um só produto em diversas receitas – Antes de falarmos do creme culinário, vamos explicar sobre os outros tipos de creme de leite, como o de caixinha, em lata e o fresco. Todos eles apresentam diferenças entre si. O creme de leite de caixinha, por exemplo, já é comercializado com o soro junto ao produto, diferentemente da versão em lata, que vem com o soro separado.

    A semelhança entre eles é a quantidade de gordura, que costuma ser entre 17% a 22%. Já o creme de leite fresco tem uma durabilidade menor do que a dos outros e tem um maior percentual de gordura: 35%. Todos esses fatores podem impactar no resultado final das suas receitas. Afinal, são produtos diferentes com objetivos diferentes, que geralmente não conseguem ser substituídos.

    Para fazer uma ganache, por exemplo, é melhor utilizar um creme de leite com mais gordura, para deixá-la mais firme. Caso contrário, ela pode derreter com mais facilidade. Ou seja: nesse caso, só serve o fresco. Se você só tiver o de caixinha ou em lata na despensa, ele não vai servir para essa receita.

    O que é o creme de leite fresco?

    Qual a diferença entre creme de leite fresco, de caixinha e em lata? Entenda Dicas Michelly Marques 17/10/2021 • 11:06 – Atualizado em 18/10/2021 • 16:45 é um ingrediente muito presente nas receitas do dia a dia, e combina bem com doces e salgados, como, molhos, coberturas de e muito mais. Mas você sabe qual a diferença entre o fresco, o em caixinha e o de lata? Tiramos aqui as dúvidas sobre o assunto.

    1. O porcentual de gordura é considerado o principal fator que diferencia as versões do ingrediente, de acordo com a nutricionista Maiara Souza, da clínica Geisa Costa.
    2. Segundo a especialista, dependendo da marca, o de caixinha tem entre 18% a 20% de gordura; o creme de lata fica acima de 20% chegando até 25%; enquanto o fresco possui cerca de 35%.

    Chamado de “nata” em algumas regiões, o creme de leite fresco é a base para fazer chantilly. Ele normalmente é vendido em garrafa e precisa ser armazenado em baixa temperatura. Tem 35% de gordura e é o mais saboroso e cremoso da lista. Para receitas mais elaboradas, como a preparação de um, por exemplo, a nutricionista explica que o creme fresco é o mais indicado por ter mais cremosidade e sabor, além de ser o mais difícil de ser substituído em uma preparação: “Ele pode ir ao fogo e ferver sem problemas, não vai talhar e não vai alterar as características, enquanto o de caixinha tem o costume de talhar quando é submetido a uma temperatura muito alta em um longo tempo”, ressalta.

    É uma versão com menos gordura que o fresco e vem com o soro separado do creme de leite. Com 20% de gordura, é indicado para receitas que não levam o soro na preparação. Indicado para o preparo de sobremesas, como caldas e pudins, tem o menor teor de gordura quando comparado ao de lata e o fresco. Nessa versão, o creme de leite já vem misturado ao soro e não há como separá-los para uma receita.

    O creme de leite deve ser consumido em ocasiões mais especiais, tanto o de lata, em caixa ou fresco. “Não precisa ser algo que a gente coloque na alimentação diária porque ele tem uma grande quantidade de gordura. Ele é mais pesado, tem uma digestão mais difícil”, diz Maiara. Carregar mais : Qual a diferença entre creme de leite fresco, de caixinha e em lata? Entenda

    Como saber se o creme de leite?

    O creme de leite, ao talhar, fica com uma consistência granulada e gordurosa. Porém o creme de leite azedo, estragado, tem alterações não só na aparência como também no sabor, o que indica que não está próprio para consumo. Aí, maisena, creme de leite fresco nem liquidificador dão conta de salvá-lo!