Como Fazer Carne Seca?

Como é feito o processo da carne seca?

É geralmente feita de cortes bovinos como alcatra e contrafilé esticados em mantas, salgados e depois expostos ao amanhecer até que perca pelo menos 50% da sua umidade. Por levar mais sal e ter mais tempo de exposição que a carne de sol é menos úmida e tem maior prazo de validade.

Qual carne é usada para fazer carne seca?

Carne seca Aparência: embalada a vácuo, a carne geralmente é feita de mais de um corte e por isso pode ter mais ou menos gordura. Ao abrir a embalagem, a carne deve estar seca e sem líquidos aparentes, mas com uma oleosidade da própria carne. Quanto menos gordura na peça, mais fácil de limpar depois de cozida e maior o aproveitamento.

Produzida em escala industrial, leva conservantes, como nitrito e nitrato, que dão a cor avermelhada. Corte: a carne seca pode ser preparada a partir de qualquer parte do animal, mas os cortes mais usuais são coxão duro, coxão mole e braço. Algumas marcas diferenciam em cortes dianteiros e traseiros. Os cortes traseiros costumam ter menos gordura e uma carne mais macia.

Cortes dianteiros são mais gordurosos e costumam ser mais saborosos. Pedaços mais uniformes vão cozinhar de maneira uniforme. Carne seca dessalgada: é vendida desfiada ou em cubos, já cozida, e tem conservantes para preservar o sabor.

Tem que lavar a carne seca?

Por que lavar a carne é um erro? – Por mais estranho que pareça, sim, lavar a carne é um erro, Isso acontece porque a água não é eficiente na remoção de bactérias, Pelo contrário, ela ajuda na proliferação desses causadores de doenças. As bactérias se proliferam quando entram em contato com água e proteínas (uma das principais qualidades da carne).

Por isso, durante a lavagem as bactérias não estão sendo removidas, mas sim, se espalhando por uma área ainda maior do que a que se encontravam antes. Além de ajudar as bactérias se espalharem, ao lavar a carne, a água que escorre na pia e respinga nas louças e alimentos ao redor se torna um agente transmissor, carregando as bactérias para todos os locais com que tiverem contato.

Ou seja, caso a água que espirre em sua salada ao lado da pia, ou no copo lavado no escorredor de louças esteja contaminada com alguma bactéria da carne, você ou algum de seus convidados que comerem a salada, ou tomar alguma bebida no copo, provavelmente contrairão.

Qual a diferença entre charque e carne seca?

Compreenda qual é a diferença entre carne de sol, charque e carne seca Entretenimento Da Redação 19/08/2020 • 09:09 – Atualizado em 19/08/2020 • 09:09 No entanto, você sabe a diferença entre a carne de sol e outras como a carne seca e o charque? O proprietário do restaurante Mocofava, Anderson Almeida ensinou a diferença e formas de conservas dos três tipos de carnes curadas. Antes de explicarmos as diferenças entre o charque, a carne de sol e a carne seca, é preciso entender o que há de comum entre elas.

  1. Neste caso, são todas carnes curadas.
  2. Isto é, que são salgadas para fim de conservação.
  3. Essa técnica era usada antigamente quando não havia refrigeração.
  4. Nossos antepassados salgavam as carnes para garantir que elas durassem por mais tempo.
  5. Como é feita a carne seca? A carne seca é cortada em mantas grandes e salgada com até 30% do seu peso em sal.

Ou seja, um corte de 1 kg levaria 300 g de sal. “É um sal excessivo”, explicou Almeida. A carne seca, após fiar quatro ou cinco dias em local seco, vai para o varal ser exposta ao sol. Lá, ela fica pelo menos mais cinco dias – dependendo da insolação do local.

  1. O charque tem um processo de salga muito semelhante ao da carne seca, porém ele fica ainda mais tempo exposto ao sol.
  2. Isto confere ao charque uma textura mais firme que a carne seca, que é mais maleável.
  3. Por conta disso, o charque precisa de muito tempo de molho para a dessalga.
  4. Como é feito a carne de sol? A carne de sol tem um processo também parecido.

Porém, é feito uma cura com salga bem menor. No restaurante Mocofava, eles utilizam apenas 5% do peso da carne em sal. Isto é, para uma peça de 1kg eles utilizam 50 g de sal. A carne vai para a geladeira e fica curtindo numa salmoura por 24 horas. Depois, ela exposta ao sol num local seco e ventilado.

  1. Muitas pessoas usam o sereno, porém aqui a gente utiliza um equipamento para simular o tempo semiárido do Nordeste.
  2. O tempo seco vai conferir uma outra textura e outro sabor”, explica Almeida.
  3. Agora que você já sabe as diferenças dessas três carnes, que tal aprender duas receitas com elas.
  4. Veja no vídeo abaixo o passo a passo: O MasterChef Brasil é um formato da Endemol Shine Group.

O programa é uma produção Endemol Shine Brasil para a Band e para o Discovery Home & Health. O talent show vai ao ar às terças-feiras, às 22h45, com e no aplicativo da emissora. A atração também é exibida toda sexta-feira, às 20h30, no Discovery Home & Health. Carregar mais : Compreenda qual é a diferença entre carne de sol, charque e carne seca

Porque a carne seca não estraga?

A retirada da água retarda a reprodução de micro-organismos, evitando que a carne se estrague.

Qual a diferença entre carne-seca e carne de sol?

Carne de Sol e Carne Seca, Qual a Diferença? – Panelaterapia Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas por Tatiana Romano Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas por Tatiana Romano Click to rate this post! “A principal diferença é que a carne-seca, como o nome dá a entender, é mais seca que a carne-de-sol. E também mais salgada. A carne-seca tem um teor de umidade de aproximadamente 45% e até 15% de sal; a umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 5% ou 6% de sal.

  1. A carne-de-sol, diferentemente do que o nome dá a entender, não é exposta aos raios solares.
  2. Os cortes do traseiro do boi são salgados e deixados para secar por 2 ou 3 horas em um lugar coberto, de preferência com vento”.
  3. A baixa umidade do ar é indispensável para a obtenção de um bom produto – eis uma das razões por que o sertão nordestino é o ambiente ideal para secar a carne.

A outra é o know-how dos sertanejos. “O que importa é ter o macete da quantidade de sal e do tempo de secagem. Já a carne, a gente traz muita do sul do país”, afirma Aguifá. O processo de secagem da carne-seca (também chamada de charque ou jabá) inclui – veja só – uma etapa em que as mantas de carne são estendidas ao sol.

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: Carne de Sol e Carne Seca, Qual a Diferença? – Panelaterapia

Como armazenar carne-seca em casa?

Da forma rápida: com mais sal – Lave bem a carne em água corrente. Corte a carne em cubos pequenos, de 2 a 3 centímetros e cubra com água. Para cada quilo de carne, acrescente três colheres de sopa de sal. Leve ao fogo, até que comece a borbulhar e criar uma espuma branca na parte de cima.

  • Desligue o fogo antes de ferver.
  • Escorra e passe a carne na água corrente.
  • Caso ainda esteja muito salgada, repita novamente o processo.
  • O tempo afeta a qualidade da carne seca, que só deve ser armazenada antes do dessalgamento.
  • Porém, com técnicas apropriadas de armazenamento, ela pode ser armazenado com segurança por períodos de tempo variáveis, dependendo da qualidade do recipiente e cuidado de manipulação antes do congelamento.

Quando armazenado corretamente em um recipiente hermético em local fresco e seco, a carne seca pode durar por até um mês. Na geladeira, a carne seca pode ser armazenada por até 6 meses, e no congelador dura até 1 ano.

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Como tirar o sal da carne seca rapidamente?

Como dessalgar a carne-seca rápido? Chef explica Dicas Bruna Berti 09/12/2022 • 11:48 – Atualizado em 09/12/2022 • 16:04 A é um método de conservação criado no século XVII, realizado através do contato da peça de em uma grande quantidade de sal e exposta ao sol para secar. Se, atualmente, a preservação da carne já é uma preocupação de grande parte da população – principalmente com as altas dos preços –, você pode imaginar como era quando não existiam as e refrigeradores, né? Entretanto, apesar de grande aliado, o método, por conter elevada quantidade de sódio, pode ser inimigo da saúde, causando, quando consumido em excesso ou constantemente, hipertensão e diversas doenças cardiovasculares.

  1. Assim, conversamos com a chef de cozinha Luciana Cristina Romano, que nos ensinou 3 métodos infalíveis para dessalgar a carne-seca e saborear um prato saboroso e mais saudável; confira: “Se o tempo não é problema para você, deixe a carne na geladeira por mais de 24h”, explica ela.
  2. Comece lavando bem a carne para retirar o excesso de sal superficial.

Após isso, basta colocar a carne em uma tigela com água fria e levar à geladeira até o momento do preparo. O ideal é que a água seja trocada algumas vezes durante as horas, retirando o excesso de sal que ficará nela. Este método é indicado para aqueles que desejam preparar uma refeição rapidamente.

Após lavada, coloque a carne-seca em uma panela cheia de água e acrescente um copo de leite – pode ser frio ou em temperatura ambiente – e deixe marinar por cerca de 5 minutos. Após isso, ferva a carne por, aproximadamente, 20 minutos a 30 minutos. Bem prático e rápido, esse método dessalga a carne enquanto ela cozinha.

Após lavar a carne, corte em cubos e leve à panela de pressão com água, deixando cozinhar por 5 minutos após pegar pressão.

2 colheres (sopa) de azeite2 dentes de alho picados1 cebola em cubos500g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada1 lata de milho verde escorrido1 tomate sem sementes em cubosCheiro-verde picado a gosto1 xícara (chá) de azeitona verde fatiada1/2 xícara (chá) de requeijão ou cream cheese1 xícara (chá) de queijo muçarela raladoSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

Com um fio de azeite, aqueça uma panela e refogue o alho e a cebola até dourar. Adicione a carne, o milho e o tomate, e refogue por mais uns 5 minutinhos. Acrescente os temperos a gosto, além da azeitona, cheiro-verde e cream cheese. Despeje em uma forma e cubra com a muçarela. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até gratinar. Carregar mais : Como dessalgar a carne-seca rápido? Chef explica

Como é feito o Jerked Beef?

Com aparência similar à carne seca, o jerked beef é um produto que se difere pela adição de sais de cura (nitrito de sódio) durante seu processamento de salga e pela utilização de embalagem a vácuo para comercialização, o que permite uma melhor aparência e durabilidade do produto.

Qual a carne seca mais macia?

Você sabe a diferença entre Carne seca, de sol, de sereno ou charque? Os métodos e seus produtos finais ainda geram uma confusão conceitual mas vamos tentar resolver de uma forma super saborosa! Quanto a uma coisa não restam dúvidas: todos são carregados de cultura e muito sabor! No início do ano, embarquei com o TC no, uma expedição cheia de história! Só o que posso dizer é que o Nordeste é maravilhoso e me encantou do início ao fim pelas paisagens, pelas pessoas, pela cultura e pela culinária, é claro!

Eu confesso que não sabia muito a diferença entre as carnes que provei por lá, por isso resolvi escrever esse post.E você sabe a diferença entre Carne seca, de sol, de sereno ou charque?Os métodos e seus produtos finais ainda geram uma confusão conceitual, que tentaremos dessalgar a seguir.

A carne de sol é tradicional do nordeste brasileiro e do norte-nordeste mineiro, regiões de clima seco e quente, que favorece o processo de, O principal diferencial em relação à carne seca e ao charque é a menor quantidade de sal e o menor tempo de secagem.

  • É, portanto, uma carne mais suculenta e macia.
  • Não precisa ficar de molho para dessalgar nem de longo cozimento.
  • Geralmente é feita com partes mais “nobres” do boi, que são talhadas, salgadas e postas a secar.
  • Com o tempo a secagem ao sol foi sendo substituída pelo sereno da noite, ou melhor, pelo vento e a temperatura amena do período noturno.

Daí a denominação “de sereno” ou “serenada” em Minas, e “de vento” no nordeste. Também habitual no nordeste brasileiro, a carne seca se confunde mais com o charque do que com a carne de sereno. É bem mais salgada que essa e ainda pode tomar sol de verdade.

  1. São cortadas em grandes mantas, salgadas e empilhadas umas sobre as outras, para que o peso das de cima ajude no processo de expulsão dos líquidos.
  2. Já o charque é tradicional do sul do país, herança do costume dos pampas e dos nossos vizinhos indígenas andinos, que até hoje salgam a carne de lhama dessa forma.

A diferença em relação à carne seca está na quantidade maior ainda de sal e de exposição para secagem. Costumam também serem usados cortes mais gordos. Apareceu ainda no mercado outro produto para aumentar a confusão: o O que se vende aqui – diferente da versão americana – nada mais é do que um charque.

  1. Porém, acrescido de conservantes para ficar vermelhinho e durar mais e embalado a vácuo.
  2. Apesar das confusões conceituais, uma coisa é certa: todas essas carnes são muito interessantes, versáteis e apreciadas.
  3. Tiveram sua vida prolongada e suas características alteradas, ganhando um bônus para compensar a perda da suculência, que é a concentração de sabor.

A água se vai e os sabores ficam mais destacados. Permite-se também um melhor desfiamento, ideal para preparos de recheios, como num escondidinho. Bom também para render a carne e compartilhar melhor seu sabor com os demais ingredientes vizinhos, como o arroz do carreteiro e a farinha da paçoca de carne no pilão.

  • No entanto, o preparo dessas carnes – à exceção da serenada – demanda uma tarefa às vezes tormentosa que é a dessalga.
  • Não que seja difícil, mas requer tempo e cuidado para que seja feita na medida certa.
  • A forma clássica e ideal é cortá-la em cubos médios, dar uma boa lavada e deixar de molho em água abundante por doze horas na geladeira, trocando a água a cada três.

Se a pressa não deixar, pode também ser fervida por alguns minutos umas quatro vezes, sempre trocando a água. E tem gente que ainda usa uma técnica maluca em que é adicionado sal no cozimento para dessalgar (bruxaria pura!). Depois de dessalgada, basta cozinhar por meia hora na pressão, desfiar e refogar com cebola e um quiabinho.

Pode comer carne seca pura?

Conforme informamos em todas as nossas embalagens, não é recomendamos consumir carne seca ou jerked beef sem dessalgar. – O procedimento de dessalgar a carne seca, é um fator importante para a sua saúde, além de ser fundamental para você poder saborear o verdadeiro sabor da carne seca.

Todo o sal contido na carne seca deve ser retirado na dessalga, que deve ser realizado logo quando o produto for retirado da embalagem. Para o processo de dessalgue, sugerimos seguir a nossa dica de dessalgue contido em nossa embalagem de carne seca e jerked beef. Caso você tenha qualquer dúvida sobre o processo de dessalgue, pode contar conosco.

Estamos esperando o seu contato: ☏ Telefone +55 0800 770 9450 ☏ Telefone +55 11 2842 4444 WhatsApp +55 11 96182 2211 ✉ Email – [email protected] Conheça nossos produtos,☞ clique aq u i!☜ Posso comer a carne seca ou Jerked Beef sem dessalgar? Summary Article Name Posso comer a carne seca ou Jerked Beef sem dessalgar? Description Conforme informamos em todas as nossas embalagens, não é recomendamos consumir carne seca ou jerked beef sem dessalgar. Author A carne seca Vilheto é uma das pioneiras e mais conhecidos no mercado do jerked beef do Brasil e no mundo; com mais de 50 anos de tradição.

Qual a melhor carne seca para fazer feijoada?

Carne-seca (pode ser carne de sol) Costelinha de porco. Lombo de porco. Orelha de porco.

Pode comer carne de charque crua?

24 ago Afinal, carne crua oferece risco à saúde? – A gente sabe que nem tudo o que é bom, faz bem para a saúde. Mas, afinal, aquela carninha malpassada integra essa lista? Segundo o infectologista, doutor Caio Rosenthal, o consumo de toda carne crua possui um risco e não deve ser feito sem atenção.

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Como a carne não é estéril, ela pode ser contaminada por vírus e parasitas durante o processo de abate. Um dos micróbios mais comuns encontrados em carnes vermelhas, é o E.Coli, que pode gerar dores abdominais, diarréias e febre em pessoas contaminadas. Outra doença que pode ser contraída pelo consumo da carne vermelha crua – neste caso, mais comum com a ingestão de porcos e carneiros infectados, é a toxoplasmose, popularmente conhecida como a doença de gato.

A enfermidade, quando mais leve, provoca sintomas gripais. Já em casos mais agravantes, pode causar danos ao cérebro, olhos e outros órgãos. Porém, o risco maior é oferecido às grávidas, que podem sofrer até um aborto espontâneo. Mas, fique calmo!!! Todos esses riscos podem ser eliminados de forma simples: a proteína deve ser cozida ou frita em temperaturas superiores a 70 graus.

Quais são os benefícios da carne seca?

Carne de sol, carne-seca e charque: entenda a diferença entre elas Dicas Bruna Berti 26/12/2021 • 14:29 A é um dos alimentos mais consumidos no mundo, sendo protagonista em, churrascos e também nos pratos do dia a dia. Entretanto, este item é um dos mais sensíveis quando o assunto é conservação e validade e, caso não seja armazenado da maneira correta, seu vencimento pode ser ainda mais curto.

Pensando nisso, a carne de sol, a carne-seca e o charque surgiram como métodos de preservação de peças. E se esta já é uma preocupação atual, imagina no século XVII, onde não existiam os refrigeradores? Ambos métodos nasceram no início da colonização do Brasil, misturando as técnicas indígenas de secar a carne no sol ou no fogo, com o método português de utilizar sal para desidratar a carne e prolongar sua validade.

Enquanto o charque recebe uma fina camada de sal e, após isso, é levado ao sol em pilhas de peças, a carne-seca recebe uma quantidade mais generosa de sal com a peça já perfurada para que penetre melhor, sendo a mais salgada das três, e depois mergulhada em água salmoura e exposta ao sol.

Já a carne de sol, que apesar de conter este nome por conta de sua exposição solar décadas atrás, atualmente, não passa mais por esta etapa. Hoje, é armazenada em local coberto e ventilado após receber a camada salgada, e tem secagem gradual. Entre as opções, a carne de sol é a que fica com o aspecto mais semelhante a uma carne fresca.

Segundo a nutricionista Valéria Goulart, os nutrientes das carnes não se perdem após os processos de salga e secagem. Assim, ambas opções são ricas em e fibras, as quais auxiliam na saciedade, musculatura e, Além disso, as carnes possuem alta concentração de zinco, fósforo e selênio, que agem como agentes antioxidantes.

  • Estes três componentes são importantíssimos para a manutenção da circulação sanguínea, ajudando, inclusive, pessoas que sofrem de anemia”, complementa a especialista.
  • Entre os nutrientes, o complexo B presente no alimento auxilia com as funções imunológicas e combate de infecções virais.
  • Entretanto, a nutricionista alerta para a importância de dessalgar as carnes seca, de sol e charque antes do preparo, podendo causar problemas de hipertensão, cardíacos e renais caso haja consumo excessivo de sal a longo prazo.

“Fazendo o processo de lavagem, o sal não acarretará em nenhum mal à saúde. A carne de sol basta lavar em água corrente por alguns segundos, já as outras duas devem ser dessalgadas por um tempo maior. Eu recomendo ferver em água por alguns minutos, trocar a água e repetir o processo”, explica Valéria.

  1. A nutricionista também explica a importância das carnes estarem sempre bem cozidas, para evitar contaminação por bactérias, já que passaram por um longo processo de conservação.
  2. Os métodos de conservação mencionados tornam as carnes itens processados, ou seja, que tiveram sua versão original alteradas, assim a nutricionista indica que o consumo da carne in natura seja priorizado, pois todo processamento pode acarretar em um malefício, por conta da adição de nitritos para o processo de cura, tal como conservantes.

“Carnes processadas elevam riscos de hipertensão, diabetes e até câncer, sendo o charque e a carne-seca os mais processados entre eles”, complementa a especialista. Dica da nutri: consumir a carne de sol com abóbora trás inúmeros benefícios, uma vez que o legume é rico em potássio e vitamina C, que auxilia na absorção de ferro pelo organismo. Carregar mais : Carne de sol, carne-seca e charque: entenda a diferença entre elas

Como é feito o charque nordestino?

Charque – Este tipo de carne seca é geralmente feito com carnes de segunda, como ponta de agulha e outras partes dianteiras do boi. Ela é bem mais rústica e desidratada que a carne seca, pois é feita com mantas mais finas de carne, e com carnes menos nobres.

Qual a função do sal na carne seca?

O cloreto de sódio é um componente de grande importância nas misturas de cura empregadas em carnes. A uma concentração suficiente de sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a pressão osmótica do meio do alimento, com a conseqüente redução da atividade da água.

Como hidratar a carne seca?

Coloque a carne-seca em uma vasilha com água para hidratar por 6 horas. Troque a água de hora em hora para que dessalgue mais rapidamente.

Porque dessalgar com sal?

Continua após publicidade (Alex Walker/Getty Images) Continua após publicidade Sim. A maioria dos cortes de carne são pedaços de músculo, e todo músculo tem bastante água em sua composição. A água fica presa dentro das células do boi ou do bacalhau, e essas células ficam separadas do meio externo por uma membrana permeável.

Se a concentração de sal no interior da célula estiver muito alta em relação ao meio externo, ela deixa a água de fora entrar para manter a diluição razoável. Se a concentração estiver baixa, ocorre o oposto: a água precisa sair. O nome desse processo é osmose. Ao colocar sal na água, você torna o líquido mais salgado que a carne, forçando a água a sair.

E o fluxo de água acaba levando consigo um pouco do sal preso na peça, o que acelera a dessalga. Outro fator que influencia é a temperatura: uma salmoura (água + sal) quente acelera o processo. Pergunta de Paulo Coutinho, São Paulo, SP Fonte: Adauto Pessoa, do Instituto de Química da Universidade de São Paulo (USP) e Cursinho da Poli.

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É verdade que o charque é feito de carne de cavalo?

É basicamente uma carne seca. que pode ser extraído do porco. do boi ou do cavalo.

Como é feita a carne seca de cavalo?

Preparação – A carne é desossada e cortada em “mantas” largas mas de pouca espessura; são realizados pequenas perfurações na carne para melhor penetração do sal; é feita salga manual, por toda sua superfície; as mantas de carne são empilhadas para escorrimento da salmoura, e constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação; são então expostas ao sol em varais, durante 30 a 60 minutos das primeiras horas da manhã e a seguir dobradas e embaladas.

Para efeito de conservação os índios já faziam uso do sal na desidratação da carne, inicialmente de peixes e só depois com outros animais, utilizavam para assar e secar peixes, o “moquen”, uma estrutura construída com varas paralelas que servia de sustentação nessas operações (Pardi, 1961). No Brasil, as mais antigas referências do uso da carne bovina desidratada são do século XVII: ” Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol: quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem estragar, contudo que fiquem secas, porque se molham e não são expostas logo e logo a secar ao sol, corrompem-se e enchem-se de germes”; ou ainda, já no século XIX: “A carne cortada em tiras estreitas, esfregada com sal e seca ao sol, é um importante artigo de comércio dos portos de São Paulo e Rio Grande do Sul para os portos do norte, sobretudo para o Rio de Janeiro, Bahia, Pernambuco e Maranhão onde, com o nome de carne-seca do sertão, paçoca ou carne charqueada, constitui uma parte principal da alimentação de todo o povo brasileiro” (Cascudo, 1983).

O produto assim descrito é o “charque”; a palavra charque é termo Quíchua, “xarqui”, cujo significa é carne-seca, o mesmo que, de origem e estilo artesanais do século XVII e com poucas alterações operacionais recebidas pela produção industrial que se seguiu, chegou expressivamente aos dias atuais firmando uma tradição e desempenhando um notável papel econômico-social ao longo dos últimos três séculos que atravessou.

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Preserva o produto de ações deletérias físicas e químicas, induzidas pelo excesso de umidade. Reduz os custos com embalagem, armazenagem e de transporte, uma vez que o produto não necessita ser mantido sob refrigeração. Proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor.

Eleva a concentração de açúcar, sais inorgânicos, proteínas e demais componentes do alimento, o que também reduz a atividade de água (Aw) e aumenta sobremaneira a ação conservante. Em uma revisão panorâmica da história do charque nesses seus três séculos de existência no Brasil, de acordo com relatos de Tomás Pompeu Sobrinho, constata-se que a primeira charqueada que se tem conhecimento entre nós, operava na vila cearense de Aracatí e foi fundada em 1730.

Essa atividade propagou-se no decorrer dos anos estendendo a comercialização do charque às feiras e açougues da Paraíba e Pernambuco, onde os criadores de gado da região supriram com seus rebanhos as indústrias de carne-seca situadas em Mossoró e Assú, lugares que até hoje conservam os nomes de “officinas” (Pardi, 1961).

Em decorrência das grandes secas que assolaram o Nordeste nos anos de 1777 e 1778, reduzindo substancialmente o rebanho da região, o saladeiro cearense José Pinto Martins emigrou para o Rio Grande do Sul onde, na cidade de pelotas, em 1780, fundou a primeira charqueada naquele estado, às margens do arroio Pelotas.

  • A iniciativa desse homem empreendedor serviu de exemplo e evolui de tal modo que tornou o Rio Grande do Sul o maior produtor de gado bovino brasileiro, chegando a abater já nos anos 1890/91, um número superior a 450.000 cabeças destinadas exclusivamente à elaboração do charque.
  • Em 1912, em função das exportações, o estado chegou a atingir um volume de 900.000 bovinos e ultrapassou 1.000.000 de cabeças em 1925 (Oliveira, 1980).

No final da década de 50, o Rio Grande do Sul perdeu a liderança da produção de charque para o Brasil Central onde, a partir deste século, foram instaladas inúmeras charqueadas nos estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso. O estado de São Paulo passou a ser o maior produtor nacional, posição que mantém até os nossos dias.

Produto capaz de ser conservado em boas condições por mais de noventa dias no meio ambiente apenas envolto em grosseiros sacos de aninhagem, o charque sempre teve nos mercados distantes de sua fonte de produção, do Norte e do Nordeste brasileiro, a maior região de vendas. Entretanto, nas últimas décadas cresceu assustadoramente nos mercados nas cidades do Rio de Janeiro e São Paulo o consumo de charque e de seu sucedâneo, o Jerked Beef, graças ao extraordinário aumento da população nordestina nesses dois grandes centros e dos novos adeptos desses produtos.

Nos anos 60 e 70, indústrias da carne dos estados de São Paulo e do Rio de Janeiro iniciaram então a difusão no mercado do Jerked Beef, que em princípio seria uma variante do charque, tendo como matéria-prima as carnes de dianteiros e de ponta-de-agulha de bovino, mais tarde se estendo ao coxão duro ao restante do traseiro como um todo.

  1. A palavra “Jerked” derivada do francês “charqui”, é verbo transitivo na língua inglesa, definindo o ato de cortar a carne em fatias ou tiras, secando-as ao sol (“to jerked meat”).
  2. É a origem do substantivo “jerked beef” (Webster, 1951).
  3. Este assemelhado veio a ser oficialmente denominado “Carne Bovina Salgada Curada Seca” e comercialmente também com aprovação oficial, de Jerked Beef, denominação esta já usada nos Estados Unidos da América do Norte em um tipo de produto cárneo dessecado.

O Jerked Beef seguiu como segue basicamente os passos da tecnologia do charque em suas fases de salga úmida, da salga seca e da dessecação. A diferença essencial estava em que, incorporado à salmoura, recebia adição de nitrito de sódio ou de potássio e apresentava em teor de umidade significativamente maior, não obstante a legislação, no particular da umidade, viesse a estabelecer para o produto acabado, sem efeito prático, todavia, o mesmo nível limite de 45% do charque.

  • O Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, atendendo à solicitação dos produtores de Carne Bovina Salgada Curada Seca, autorizou a comercialização desse produto com até 55% de umidade.
  • A recente história deste produto está fundamentalmente ligada à malsucedida tentativa verificada naqueles anos, de encurtar, por razões econômicas, o tempo de elaboração do charque, que é, em condições normais, de 15 a 18 dias corridos, em uma época em que, embalado em grandes peças (mantas) em sacos de aninhagem ou similares.

Abreviando o tempo de fabrico, almejava-se além da maior velocidade da rotação do capital em jogo e do aumento da produtividade, reduzir a quebra de peso do produto que ocorre nas operações da salga, como especialmente na fase de sua dessecação nas condições naturais ao sol ou artificiais em estufa.

Duas fortes implicações de ordem técnica, todavia surgiram, criando dificuldades para o “charque frescal”, “charque meia-cura” ou “charque inacabado”, como era denominado no comércio o produto que modificava o charque tradicional: a primeira, dizia respeito à cor acinzentada, não apreciada, que ganhava o produto de elevada umidade em razão da ação oxidativa do sal nessas condições, diferentemente da tradicional e atraente coloração vermelho-vinho do charque quando devidamente processado; a segunda prendia-se a problemas de conservação, que se traduzia na redução da vida comercial do produto, em decorrência do mais fácil desenvolvimento do chamado “vermelhão”, induzindo pela insuficiência da dessecação.

Para enfrentar essa problemática conservação, chegou-se mesmo, na época, a utilização por todos os títulos indébita, de agentes conservadores inadmissíveis em alimentos, como o formol, no produto em processo, prática que assumindo proporções de monta e revelando-se em verdadeiro escândalo, culminou com severa repressão punitiva aos infratores.

A solução encontrada pela indústria do ramo para a correção de problemas da cor da conservação – resultantes em última análise da insuficiência de desidratação em um produto preparado para ser exposto à venda, como o charque, nas condições ambientais – foi, primeiro, o de incorporar à carne, via salmoura, o nitrito, de modo a substituir á cor acinzentada pela avermelhada agradável (mais intensa que a do charque tradicional) conferida à carne na primeira fase da clássica reação do pigmento muscular com o nitrito no processo de cura, segundo, o acondicionamento do produto em embalagem laminada de nylon-polietileno a vácuo, acondicionamento que este, na ocasião, começava a ser popularizado em nossa indústria da carne.

Tem-se como certo que o nitrito de sódio foi primeiramente usado na indústria saladeira, com o propósito de melhorar o “charque meia-cura”, pelo Frigorífico Menegon de São Paulo e Frigorífico Sola de Três Rios, no Rio de Janeiro (Santos, 1996). Esse assemelhado do charque foi oficialmente legalizado pelo Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura (atual DIPOA), que classificou como “Carne Bovina Curada Salgada Seca”, com a permissão da denominação suplementar de Jerked Beef, nome pelo qual veio se consagrar no mercado.

  1. A circular nº 108/DICAR, aprovou este produto, oficializou também seus padrões e estabeleceu rigorosas exigências técnicas relativamente às instalações para sua produção.
  2. Este dispositivo, em 1988, foi substituído pela circular do mesmo órgão de nº 109, de 29/08/1988, que reviu as exigências com respeito às instalações e procedimentos higiênicos, embora mantendo sem coerência, na opinião do autor o limite de 45% de umidade para o produto da circular substituía limite que é próprio do charque (Brasil, 1988).

Depois veio a Instrução Normativa nº 22 de 31/07/2000 do Ministério da Agricultura que definiu o regulamento técnico da identidade de qualidade do jerked beef que definiu o limite máximo de umidade em 55%. Fonte:

Wikipedia: https://pt.wikipedia.org/wiki/Carne-seca Serviço de Informação da Carne, carne-seca, carne de sol e charque. Qual a diferença? SEBRAE/MS, SEBRAE/SC. Ideias de Negócio – Produção de Carne-Seca (PDF). Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Luís da Câmara Cascudo. História da alimentação no Brasil. Sal que preserva a memória: o trabalho do produtor de charque no RS. Gaúcha ZH.

Por que a carne fica seca?

5 dicas para deixar a sua carne mais macia e suculenta – Epa Plus 09 de março de 2023 Dicas Saúde e Qualidade de Vida E aí, vizinhas(os)! Hoje eu vou falar algumas dicas para você que ama uma carne bem feita! Ninguém merece comer carne dura, não é mesmo? Diversos podem ser os motivos para que o seu corte fique duro. Pode ser porque ela foi cozida durante muito tempo, ou a temperatura usada foi muito alta.