Onde comprar? – Os emulsionantes são ingredientes chave para fazer sorvetes suaves e cremosos. Sem eles, o sorvete teria uma textura quebradiça e dura. O emulsificante para sorvete mais utilizado é a lecitina de soja (natural) e os monoglicerídeo/diglicerídeo (industrializado).

1. Você pode encontrar esse ingrediente na maioria das lojas de suprimentos para panificação e fornecedores de produtos para a fabricação de sorvetes.
2. No caso da lecitina, pode ser encontrada em lojas de alimentos naturais.
3. Ao escolher um emulsificante, certifique-se de ler os rótulos cuidadosamente para garantir que ele seja compatível com seus outros ingredientes.

Com o processo de tentativa e erro, você será capaz de encontrar o emulsificante perfeito para as suas receitas de sorvete. Entre para o time de franqueados mais satisfeitos do segmento. Seja um franqueado Gela Boca!
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Qual a composição do emulsificante de sorvete?

Emulsificate e estabilizante neutro. Elaborado para proporcionar homogeneidade, estabilidade, melhor textura às massas. Garante um produto ideal para a incorporação de ar na quantidade certa e retarda o derretimento e a formação de cristais de gelo. Produto pode ser aplicado em base água ou leite e age naturalmente à frio.

Receita Sorvete e Picolé Caseiro Ingredientes: – 1 Litro de leite – 1 e 1/2 Xícara de açúcar (250g) – Topping (30g) ou 120g de creme de leite (1 caixa) – Opcional – 1 Colher de sopa (rasa) de Liga Neutra (10g) – 1 Colher de chá de Emustab, Emulsificante (10g) – Sabor Selecta de sua preferência, conforme dosagem orientativa por sabor.

Modo de Preparo: Reserve o Emustab. Bata os ingredientes no liquidificador por 3 minutos. Levar para congelar (de 3 a 4 horas). Retire do freezer uma parte e coloque numa batedeira com 1/2 colher de chá de Emustab (5g) e bata durante 5 minutos. Repita a operação com a outra parte do preparo.

Retorne ao freezer e gele até ficar no ponto desejado. Modo de Preparo dos Picolés: Bata todos os ingredientes acima em um liquidificador com exceção do emustab. Coloque em formas de picolá e leve ao freezer para congelar. Ingredientes: Água, emulsificantes: monoglicerídeos de ácidos graxos destilados (INS 471), sal de ácidos graxos (INS 470), monoestearato de sorbitana (INS 491) e polioxietileno de monoestearatos de sorbitana (INS 435).

Alérgicos: Contém derivados de soja. Não contém glúten. Dosagem Orientativa Sorvete: 10g/L de água ou leite. Dosagem Orientativa Bolo: 20g/Kg de massa. Tabela Nutricional: Porção de 10g (1 colher de chá) Valor energético 27kcal (1%) Carboidratos 1,6g (1%) Gorduras Totais 2,3g (4%) Gorduras Saturadas 2g (9%) Informações de responsabilidade do fabricante.
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Qual é a composição do emulsificante?

Os emulsificantes de grau alimentício são geralmente ésteres compostos de um final hidrófilo (água) e um final lipofílico (gordura). Em geral, o final lipofílico é composto pelos ácidos esteárico, palmítico, oléico ou linoléico, ou pela combinação destes ácidos graxos.
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O que é emulsificante natural?

Emulsificadores – exemplos – Um emulsificante natural é, por exemplo, moléculas de gordura que dispersam lecitina em soluções aquosas de proteínas e carboidratos. Você pode encontrar-lo na gema do ovo. Permite que a mostarda se combine com o óleo ao preparar a maionese.

• Uma lecitina é um emulsificante amplamente utilizado na indústria alimentícia.
• É adicionado em produtos de panificação, margarinas, bolos, biscoitos e chocolates.
• Ele pode ser encontrado no rótulo do alimento sob o símbolo E322.
• Outro emulsificante de alimentos são diglicerídeos de ácidos graxos e ésteres de ácidos graxos marcados com o símbolo E471.

Eles são usados para a produção de wafers, sorvetes e molhos. Essas substâncias são competentes a partir de gorduras vegetais e animais. Eles são seguros para a saúde porque são digeridos pelo nosso corpo e não causam efeitos negativos após a absorção.
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O que é o emulsificante para sorvete?

Sorvetes – Nos sorvetes e cremes, o emulsificante produz uma sensação de maior maciez ao paladar, além de produzir um derretimento mais lento. O acréscimo do ingrediente cria uma textura espumosa, com leveza, porém mantendo certa firmeza na densidade do produto final.

• A sensação que o ingrediente de fazer sorvetes traz é a ideal: aerado, cremoso e aveludado.
• Uma verdadeira delícia! Andando sempre juntos, a liga neutra e o emulsificante se aliam para fazer o sorvete perfeito.
• Já foi falado neste artigo sobre o poder da liga neutra de evitar cristais de gelo e manter por mais tempo a estrutura da sobremesa.

Pois, para unir o útil ao agradável, é possível usar os dois nas receitas de modo a ter um sorvete com forma, duração, leveza e cremosidade. Com a receita perfeita, não tem como errar!
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Qual emulsificante é vegano?

As lecitinas estão entre os insumos mais utilizados na indústria alimentícia e a sua história começa a séculos atrás e, desde então, ela vem tomando protagonismo quando pensamos em emulsificantes alimentícios. Além disso, a lecitina está presente na alimentação de milhares de pessoas, estando presente em grãos como a soja e até mesmo nos ovos.

Sua composição básica é uma mescla de fosfolipídeos, triglicerídeos e glicolipídeos, além de conter carboidratos, carotenóides e outros importantes ingredientes para a nossa alimentação. Hoje, talvez, a mais conhecida seja a lecitina de soja e uma das principais características da lecitina é a sua propriedade tensoativa, formada por uma porção hidrofóbica, de maneira simples, que não gosta de água e uma parte hidrofílica, que ama a água.

Quando essas moléculas estão em contato com o solvente universal, elas possuem a capacidade de se aderir tanto à água quanto ao óleo, realizando uma mistura entre os dois. É claro que esta é uma explicação simplificada de um processo químico complexo.
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Quantos tipos de emulsificante existem?

EMULSIFICANTES – TIPOS E FUNÇÕES

Os emulsificantes são aditivos de grande importância na indústria de alimentos, tendo várias aplicações em diferentes tipos de produtos. Emulsão em alimentos As emulsões alimentares existem desde bem antes dos seres humanos começarem a processar alimentos para distribuição e consumo.

Uma emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua). Assim, os emulsificantes são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água, estando entre os mais utilizados tipos de aditivos alimentícios.

• As emulsões de alimentos têm suas origens na evolução das espécies animais.
• O leite, por exemplo, possui uma membrana natural que permite a dispersão de gotículas de gordura em ambiente aquoso.
• Antigamente, as formulações de alimentos para produção de manteiga, chantilly, queijo e sorvete utilizavam emulsificantes naturais presentes no sistema.

O desenvolvimento da maionese, na França, como um molho frio, utilizava os fosfolipídios naturais do ovo para dispersar o óleo líquido em uma fase aquosa acidificada. Mesmo nos padrões atuais, o poder emulsificante do ovo ainda é muito impressionante, uma vez que permite que até 80% de óleo seja disperso sem inversão em uma emulsão contínua de óleo.

• A invenção da margarina, em 1889, utilizou a gordura sólida de sebo para produzir uma emulsão contínua de óleo estável, substituindo a manteiga; a emulsão apresentou estabilidade temporária, até o produto esfriar.
• Os emulsificantes sintéticos só começaram a ser utilizados de forma comum na segunda metade do século XX, em decorrência do crescimento da indústria de alimentos processados, a qual necessitava de tecnologia para produzir e conservar produtos de qualidade que pudessem ser oferecidos pelos canais de distribuição de massa.

A barreira técnica fundamental era manter a estabilidade do produto por um longo período de tempo. Com o uso de pequenas quantidades de emulsificantes pode-se, por exemplo, armazenar molhos de salada nas prateleiras por mais de um ano, sem que ocorra uma separação visível.

1. Atualmente, além da separação, outros fatores, como o desenvolvimento de rancidez, limitam a aceitação pelos consumidores.
2. O conhecimento detalhado da química física de emulsões é melhor obtido quando são usados óleo puro, água e surfactantes.
3. As emulsões alimentícias são sistemas extraordinariamente complexos.

As gorduras comerciais e os óleos são misturas complexas de triglicerídeos que também contêm pequenas quantidades de materiais altamente ativos em superfície. O conteúdo de sal e o pH em emulsões alimentícias apresenta faixas tão grandes de variações que geram efeitos significativos na sua estabilidade.

• Os emulsificantes naturais e comerciais são, frequentemente, misturas complexas que variam em composição entre diferentes fabricantes.
• Outros ingredientes alimentícios, como proteínas e particulados, contribuem para a atividade de superfície e podem alterar dramaticamente o caráter da emulsão.
• Emulsificantes de grau alimentício Os emulsificantes de grau alimentício são geralmente ésteres compostos de um final hidrófilo (água) e um final lipofílico (gordura).

Em geral, o final lipofílico é composto pelos ácidos esteárico, palmítico, oléico ou linoléico, ou pela combinação destes ácidos graxos. O final hidrofílico é geralmente composto por grupos hidroxil ou carboxil. O ponto de fusão dos vários ésteres dentro de cada família é determinado pelo ponto de fusão do ácido graxo usado no preparo do emulsificante.

1. Quando os ácidos esteárico e palmítico são dominantes, o éster é sólido e a fusão relativamente alta; quando os ácidos oléico e linoléico são dominantes, o éster tem baixa fusão e pode ser líquido em temperatura ambiente.
2. Os ácidos graxos presentes em um emulsificante podem ser obtidos da gordura, óleo ou de uma fonte ácida gordurosa.

Todas as gorduras e óleos são triglicerídios e os ácidos graxos podem ser obtidos dos triglicerídeos por processo hidrolítico, seguido de destilação fracionária. Geralmente, as gorduras e óleos, naturais ou completamente hidrogenados, são divididos para obtenção dos ácidos graxos.

• O ácido oléico puro pode ser obtido do cártamo e da semente de girassol.
• Também pode ser obtido de um óleo especialmente purificado de árvores píneas.
• O ácido esteárico comercial pode ser de três tipos: uma mistura de aproximadamente 90% de ácido esteárico e 10% de ácido palmítico, uma mistura de aproximadamente 70% de ácido esteárico e 30% de ácido palmítico, ou uma mistura de aproximadamente 50% de ácido palmítico e 50% de ácido esteárico; todos são conhecidos como ácido esteárico.

Geralmente, são usadas gorduras e óleos parcialmente hidrogenados para o preparo de emulsificantes do tipo plástico. Existem várias famílias de emulsificantes de grau alimentício, os quais podem ser classificados em mono- e diglicerídeos, monoésteres de propilenoglicol, ésteres lactilados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, ésteres etoxilados, ésteres succinilatos, ésteres de mono- e diglicerídeos acetilados, ésteres de mono- e diglicerídeo fosfatados e ésteres de sacarose.

Os mono e diglicerídeos são emulsificantes de grau alimentício amplamente usados. Podem ser ésteres sólidos de alto ponto de fusão, ésteres líquidos em temperatura ambiente, ou ésteres do tipo plástico. Existe uma variedade de mono e diglicerídeos comercialmente disponíveis atualmente. Geralmente são designados como 40% α-monoglicerídeos, 50% α-monoglicerídeos, e 90% monoglicerídeos.

Os monoglicerídeos são geralmente constituídos por vários componentes, os quais estão presentes em diferentes quantidades nos ésteres comercialmente disponíveis. Geralmente, os catalisadores usados nesses processos são o hidróxido de sódio ou de cálcio; as temperaturas envolvidas são de 200ºC a 250ºC.

• As proporções de cada um dos produtos – glicerina livre, monoglicerídeo, diglicerídeo e triglicerídeo – são puramente dependentes da razão molar (número de moles de uma substância química em uma equação) de glicerina e óleo ou de glicerina e ácido graxo usados.
• A composição geral pode ser aproximada usando uma distribuição casual de grupos hidroxil livre e grupos de ácido graxos.

Quando a proporção desejada de óleo ou ácido graxo e glicerina for escolhida para render o conteúdo de monoglicerídeo desejado, vários tipos diferentes de composições de monoglicerídeos ainda estão potencialmente disponíveis. Por exemplo, se uma composição de 40% de monoglicerídeos é desejada, as opções são as seguintes: o catalisador pode ser neutralizado, geralmente através de ácido fosfórico; o catalisador não pode ser neutralizado; a mistura da reação pode ser esfriada a uma determinada temperatura e a glicerina, que é insolúvel na composição final, removida por processo de decantação; e, o excesso de glicerina livre pode ser removida dos produtos através de destilação a vácuo.

Um preparado de 40% de monoglicerídeo por processo de decantação pode conter aproximadamente 4% de glicerina livre, enquanto que um preparado de 40% de monoglicerídeo por processo de remoção a vácuo contém, tipicamente, menos de 1% de glicerina livre. A remoção de 40% de monoglicerídeo terá, tipicamente, 46% de monoglicerídeo, 43% de diglicerídeo, 10% de triglicerídeo e 1% de glicerina.

Da mesma forma, 50% de monoglicerídeo pode ser preparado através de decantação de glicerina insolúvel ou por processo de remoção a vácuo. O processo de remoção de 50% de monoglicerídeo conterá, tipicamente, 55% monoglicerídeo, 38% de diglicerídeo, 5% de triglicerídeo e 2% de glicerina livre.

Em alta temperatura e muito baixa pressão, os monoglicerídeos podem ser destilados e, assim, serem concentrados e purificados. Esse processo é conhecido como “destilação molecular”. Tipicamente, uma mistura de 40% de monoglicerídeo é sujeita a destilação molecular para render monoglicerídeos com 90% de pureza.

A porção não destilada é reciclada pelo processo de interesterificação adicional para render outra composição de 40% de monoglicerídeo para uso como feedstock. Como mencionado anteriormente, os triglicerídeos não hidrogenados ou parcialmente hidrogenados, ou os ácidos graxos saturados ou insaturados, podem ser usados para o preparo de misturas de monoglicerídeos sólidas, plásticas ou líquidas.

1. Os mono e diglicerídeos geralmente são reconhecidos como seguros (GRAS) pela FDA ( Food and Drug Administration ).
2. Já o propilenoglicol ou 1,2-propanodiol é usado para preparo de uma variedade de emulsificantes de grau alimentício.
3. Existem dois métodos para preparo de monoésteres de propilenoglicol de grau alimentício: interesterificação de propilenoglicol com triglicerídeos e interesterificação direta com ácidos graxos.

Ao contrário dos mono e diglicerídeos, ambos os procedimentos não rendem as mesmas composições. Quando é usado o processo de interesterificação, a composição final contém mono, di e triglicerídeos, além de mono e diésteres de propilenoglicol. Os catalisadores básicos, como o hidróxido de sódio ou de cálcio, são usados no processo de interesterificação.

1. Geralmente, o excesso de propilenoglicol e de glicerina formado durante a reação são retirados por processo de destilação a vácuo.
2. O catalisador básico é neutralizado antes do processo de destilação para prevenir desproporcionalidade dos produtos; geralmente é usado 85% de ácido fosfórico.
3. A composição do produto final é controlada pela razão molar de propilenoglicol para triglicerídeo no início da reação da mistura.

As concentrações finais aproximadas de monoéster de propilenoglicol e monoglicerídeo podem ser determinadas pela distribuição casual que ocorre durante o processo da reação. Controlando a razão molar de propilenoglicol para triglicerídeo, podem ser obtidos conteúdos de monoéster de propilenoglicol que variam de aproximadamente 13% a 70%.

Geralmente, as composições comerciais contêm 50% a 70% de monoéster de propilenoglicol. Produtos comerciais contendo monoéster de propilenoglicol acima de 90% são produzidos através do processo de destilação molecular, semelhante à destilação empregada para produção de monoglicerídeos. No caso do monoéster de propilenoglicol, uma mistura de interesterificação que contém alta concentração de monoéster de propilenoglicol é usada como feedstock para o processo de destilação.

Pequenas quantidades de monoglicerídeos destilados podem codestilar com o monoéster de propilenoglicol. A esterificação direta de propilenoglicol com ácidos graxos rende uma mistura de propilenoglicol livre, monoéster de propilenoglicol, e diéster de propilenoglicol.

1. O propilenoglicol residual é geralmente removido por processo a vácuo.
2. A quantidade de monoéster de propilenoglicol em composições comercialmente disponíveis preparadas por esterificação direta de propilenoglicol com ácidos graxos varia de 45% a 70%.
3. Um catalisador básico, como o hidróxido de sódio ou cal hidratada, é geralmente usado durante a etapa de esterificação para evitar a formação de ésteres de dipropilenoglicol.

O catalisador básico é neutralizado com ácido, normalmente 85% de ácido fosfórico, antes da etapa de remoção a vácuo para evitar desproporcionalidade do monoéster. O uso de um ácido forte como catalisador durante a etapa de interesterificação direta, torna distinta a possibilidade de auto condensação do propilenoglicol para dímero ou trímero, seguido por esterificação do dímero ou trímero existente.

Assim, esterificações com catalisadores ácidos podem conter monoésteres de dipropilenoglicol e de tripropilenoglicol. Estes ésteres não são permitidos pela FDA como aditivos diretos de alimentos. Os regulamentos da FDA para monoéster de propilenoglicol permitem o uso de todos os óleos e ácidos graxos comestíveis.

Porém, a maioria dos monoésteres de propilenoglicol comercialmente disponíveis contêm porcentagens muito altas de ácido palmítico e ácido esteárico, que são ácidos graxos saturados. Poucos monoésteres de propilenoglicol não saturados estão disponíveis no mercado atualmente.

• O ácido láctico, ácido 2-hidroxipropanóico, é um ácido bifuncional.
• Ésteres de ácidos graxos podem ser preparados através da reação com o grupo hidroxil ou com o grupo de ácidos graxos.
• O ácido láctico também pode auto reagir para formar cadeias de polímeros (dímero, trímero etc.), os quais também podem reagir com partes ácidas gordurosas.

Esta reação de auto condensação não pode ser evitada, e todos os emulsificantes de ácido láctico contêm misturas de éster de monômero, dímero e trímero. Os ésteres de poliglicerol estão comercialmente disponíveis na indústria alimentícia há mais de 25 anos, mas já eram conhecidos por outras indústrias há muito mais tempo.

Os alcoóis de poliglicerol são preparados, frequentemente, pela polimerização de glicerina com um catalisador alcalino a temperaturas elevadas. A polimerização é um processo fortuito e vários poligliceróis diferente são produzidos. A extensão da polimerização é seguida pelo índice refrativo, viscosidade ou valor do hidroxil.

Quando o valor teórico do hidroxil para um diglicerol é obtido, o poliglicerol pode ser chamado de diglicerol. Quando o valor do hidroxil para um triglicerol é obtido, o poliglicerol pode ser chamado de triglicerol, e assim por diante. Em geral, não se separaram os vários poligliceróis da mistura da reação, que contém uma distribuição de poligliceróis usada para preparar éster de poliglicerol.

Em graus inferiores de polimerização, concentrações baixas de poligliceróis estão presentes; graus mais elevados de polimerização, concentrações mais altas de poligliceróis estão presentes. O éster de poliglicerol pode ser preparado por esterificação direta do poliglicerol com ácidos graxos ou por interesterificação com triglicerídeos.

Quando o processo com ácido graxo for usado, o peso molecular teórico do poliglicerol é usado com o peso molecular dos ácidos graxos para calcular o débito da reação. Geralmente, se baixos graus de esterificação são usados, o produto da reação é neutralizado.

• O poliol livre é separado e o emulsificante é filtrado e embalado.
• Se graus mais altos de esterificação são usados, nenhum poliol é retirado e o produto, neutralizado ou não, é filtrado e embalado.
• Se o processo de interesterificação é usado, a glicerina ou óleo adicional são introduzidos na mistura da reação.

Esta glicerina adicional modifica a distribuição do poliol no produto final, comparada à distribuição do poliol no poliglicerol inicial. Mono e diglicerídeos adicionais serão produzidos, comparado ao processo de esterificação direta; a distribuição de ésteres de ácidos graxos será diferente se o processo de esterificação direta for usado.

Ésteres preparados pelo processo de interesterificação são identificados pelo poliol inicialmente usado. É óbvio que, até mesmo, se um único ácido graxo for usado para produção de éster de poliglicerol, o número de composições possíveis será muito numeroso e complexo. Se várias misturas de ácidos graxos forem usadas, o éster de poliglicerol será mais complexo.

Assim, um monoestearato de triglicerol de éster de poliglicerol é uma mistura de éster de estearato e de palmitato com glicerina, diglicerol, triglicerol, tetraglicerol, pentaglicerol, hexaglicerol, heptaglicerol, octaglicerol, monaglicerol e decaglicerol, enquanto um triestearato de decaglicerol é uma mistura de éster de estearato e de palmitato do mesmo poliglicerol, mas em proporções diferentes.

1. Uma extensa gama de ésteres de poliglicerol é comercialmente disponível, desde ésteres líquidos, como o dioleato de hexaglicerol, ésteres plásticos, como o monotriglicerol, até ésteres sólidos, como o decaestearato de decaglicerol.
2. A regulamentação da FDA permite o uso de óleos não láuricos comestíveis, hidrogenados ou não, e derivados de ácidos graxos comestíveis, assim como ácido oléico, para preparo de éster de poliglicerol e, inclusive, decaglicerol.

Somente um éster de sorbitano é atualmente aprovado pela FDA como aditivo alimentício direto nos Estados Unidos: o monoestearato de sorbitano. Geralmente, o processo usado para produção de éster de sorbitano é a esterificação direta de ácido graxo de sorbitol com ácido esteárico.

1. Geralmente, o ácido esteárico usado é uma mistura 50:50 dos ácidos esteárico e palmítico.
2. O sorbitano é um mono anidro do sorbitol e da sorbide (ou isosorbide); é um dianidro do sorbitol.
3. O monoestearato de sorbitano comercial é o éster de estearato, o éster de palmitato da mistura de aproximadamente 1% a 12% de sorbitol, 65% a 72% de sorbitano e 16% a 32% de isosorbide.

A quantidade de sorbitano é bastante constante, mas a quantidade linear de sorbitol e isosorbide pode variar conforme o fabricante. O uso de um catalisador ácido durante a esterificação do sorbitol promove a ciclização do sorbitol para formas mono e dianidro.

O uso de um catalisador básico na reação de esterificação promove formações de cor. Cada um dos fornecedores comerciais possui sua própria mistura de catalisadores, ácidos e básicos, para gerar éster de sorbitano de acordo com as especificações da FDA quanto ao número hidroxil, número de saponificação e número ácido, minimizando a degradação de cor do produto.

O peróxido de hidrogênio pode ser usado para reduzir a cor do monoestearato de sorbitano. Quatro ésteres etoxilados de ácidos graxos têm homologação da FDA para uso como aditivo alimentício direto. São eles: o monoestearato de sorbitano etoxilado, o monooleato de sorbitano etoxilado, o triestearato de sorbitano etoxilado, e o mono e diglicerídeo saturado etoxilado.

• O éster básico que foi etoxilado é o monoestearato de sorbitano, o monooleato de sorbitano, o triestearato de sorbitano, e 28% de monoglicerídeo, respectivamente.
• Para cada um destes ésteres a mesma reação básica é envolvida, ou seja, a reação de um grupo hidroxil com óxido de etileno.
• Um catalisador básico, como o hidróxido de potássio, é usado durante o processo de etoxilação.

Os ésteres etoxilados são altamente complexos em sua composição e os atuais componentes dos etoxilados de sorbitano ou ésteres de monoglicerídeos não estão definidos. Outro nome dado ao componente etoxilado é monoestearato polioxietileno de sorbitano, por exemplo.

Polioxietileno se refere a cadeia polimérica do óxido de etileno e indica que foram reagidos aproximadamente 20 moles de óxido de etileno. Outros nomes mais comuns para este produto são polisorbato 60 para monoestearato de sorbitano etoxilado, polisorbato 80 para oleato, polisorbato 65 para triestearato, e polisorbato 60 para monoglicerídeo saturado.

O grupo polioxietileno é um grupo hidrófilo. Com a introdução do grupo polioxietileno, o éster de ácido graxo inicial é formado de forma mais hidrófila e a composição final apresenta excelente solubilidade e dispersabilidade em água. O ponto de fusão de cada um dos ésteres iniciais é diminuído e os ésteres etoxilados são líquidos ou pastas macias à temperatura ambiente.

1. O uso de ésteres etoxilados em produtos alimentícios é regulamentado pela FDA.
2. Os ésteres succinilatos de monoglicerídeos e ésteres de propilenoglicol são permitidos como aditivos alimentícios diretos.
3. A etapa essencial na preparação dos ésteres succinilatos é a reação do grupo hidroxil com o anidrido succínico.

A reação de succinilação é realizada sob condições anidras, com ou sem um catalisador, como o carbonato de potássio, pela reação de um monoglicerídeo destilado ou monoéster de propilenoglicol destilado com anidrido succínico, sob ponto de fusão do éster ácido graxo e do anidrido succínico.

• A manipulação do controle do anidrido succínico deve ser cuidadosa, por ser este um material irritante e sensível à umidade.
• Geralmente, é utilizada uma temperatura de reação de aproximadamente 110°C.
• Se um catalisador for usado, este geralmente não é removido, permanecendo na composição final.
• Deve-se evitar a reação do grupo carboxil do grupo ácido succinil com outro grupo hidroxil disponível para formação de materiais polímeros.

Esta reação de condensação polímera ocorre mais facilmente na presença de um catalisador e a temperaturas acima de 170°C. Na determinação da extensão de conclusão da reação de succinilação, um solvente sem álcool deve ser usado para determinação do número ácido.

• Se um solvente, como o álcool etílico, for usado, este reagirá com o anidrido succínico, de forma semelhante ao monoglicerídeo, gerando uma falsa indicação da perfeição da reação.
• Sendo possível reagir 2 moles de anidrido succínico com 1 mole de monoglicerídeo, os resultados mais funcionais serão obtidos aproximadamente entre 0,75 a 1,1 mole de anidrido succínico por mole de monoéster destilado, monoglicerídeo ou monoéster de propilenoglicol.

Os atuais regulamentos da FDA para monoglicerídeos succinilatos permite o uso de qualquer óleo ou ácido graxo comestível como fonte intermediária de monoglicerídeo. Porém, existem restrições quanto ao conteúdo de ácido succínico e ponto de fusão da composição final.

Existem também restrições quanto ao uso de monoglicerídeos de succinil em produtos alimentícios. Em contrapartida, somente óleos saturados comestíveis, predominantemente C16 e C18, de cadeia curta podem ser usados na preparação de monoéster de propilenoglicol intermediário. O emulsificante pode ser usado em muitas aplicações através de “Boas Práticas de Fabricação”.

Outro aditivo de grau alimentício formado pela reação de um anidrido ácido com um grupo hidroxil é o monoglicerídeo acetilado. O monoglicerídeo inicial pode ser saturado ou insaturado e é molecularmente do tipo destilado. É permitido o uso de um catalisador de grau não alimentício ou de um catalisador de grau alimentício na reação de acetilação.

1. O ácido acético e qualquer excesso de anidrido acético ou triacetina formado são afastados através de destilação a vácuo.
2. Considerando que o anidrido acético é mono funcional, não há nenhum perigo nos polímeros que são formados.
3. Os monoglicerídeos acetilados também podem ser formados pelo processo de interesterificação.

Neste caso, a triacetina é interesterificada com uma mistura satisfatória de gorduras comestíveis ou óleos e glicerina. Neste caso, a composição final da mistura pode ser calculada usando uma distribuição casual. A mistura final da reação é separada por meio de remoção a vapor e destilação molecular.

Qualquer triacetina não reagente é afastada pelo processo de remoção a vácuo, sendo o monoglicerídeo acetilado desejado, concentrado pelo processo de destilação molecular. Na reação direta de acetilação, o grupo hidroxil hidrófilo é substituído por um grupo acetil lipofílico. No processo de interesterificação, ambas as composições, completa e parcialmente esterificada, também podem ser formadas, dependendo da quantidade de glicerina usada.

O regulamento da FDA especifica que a composição final tenha um valor de Reichert-Meissl de 75 para 200 e um valor ácido número 6. O número de Reichert-Meissl determina a quantidade de ácidos graxos de cadeia curta na composição final, e é uma medida do grau de acetilação.

1. O grau de acetilação em monoglicerídeos acetilados comercialmente disponíveis varia de 50% a 90%.
2. A mais nova família de emulsificantes que obteve aprovação da FDA para uso como aditivo alimentício direto é o éster de sacarose.
3. Os ésteres de sacarose permitidos como aditivos são o mono, di e triésteres.

O regulamento da FDA não relaciona o éster de sacarose completamente esterificado, obtido pela substituição de gorduras e óleos não absorvidos. Estes ésteres são uma mistura de octa, hepta e hexaésteres de sacarose. O principal método de preparo de monoésteres de sacarose é através do processo de interesterificação entre sacarose e metil ésteres de ácidos graxos.

A sacarose e o metil éster de ácidos graxos são muito insolúveis um ao outro. Além disso, a sacarose escurece e carmeliza em temperaturas de 150°C. Esta insolubilidade e escurecimento da sacarose conduz ao uso de solventes orgânicos, como o N, N-dimetilformamido (DMF) ou o dimetilsulfóxido (DMSO) e pressão reduzida na preparação da sacarose mono, di e triéster.

O uso do dimetilsulfóxido como solvente foi permitido em 1987. Outro processo de interesterificação para preparo de monoésteres de sacarose sob vácuo é conhecido como “processo de micro emulsão” ou “processo de emulsão transparente”. Neste processo é utilizado propilenoglicol comestível como solvente e reagente.

No processo de micro emulsão, uma quantidade muito alta de sal de potássio ou de sódio de ácido carboxílico é usada para produzir um tamanho de partícula de emulsão menor do que ¼ do comprimento da onda de luz, em contraste com outras emulsões nas quais os tamanhos da partícula são maiores do que o comprimento da onda de luz.

A partícula é tão pequena que a emulsão parece transparente. Porém, o uso de alta quantidade de sal metálico metal salgado dos ácidos graxos e a não reação da sacarose, conduzem a uma difícil purificação e procedimentos de separação. Em geral, solventes como o acetato de etilo, metiletilcetona ou isobutanol, são usados durante o processo de purificação.

• A FDA especifica a quantidade destes solventes que podem estar presentes na composição final do éster de sacarose.
• De forma geral, a produção de monoéster de sacarose é um processo complicado, comparado à produção dos outros emulsificadores de grau alimentício.
• A lecitina O mercado de emulsificantes naturais é dominado pela lecitina, o que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades.

Tecnicamente pode ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. A fonte mais comum é a soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina) em virtude de sua disponibilidade e propriedades emulsificantes. Estima-se que 95% da lecitina seja produzida comercialmente a partir da soja.

• Outras fontes comerciais incluem o óleo de palma, o óleo de canola e o óleo de girassol, bem como leite e ovos.
• A lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipídios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenóides e outros microcompostos.
• As propriedades tensoativas da lecitina são provenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, componentes ativos da lecitina.

Estes são formados por uma porção hidrofóbica e uma porção hidrofílica. Os fosfolipídios são constituídos de três componentes em proporções quase iguais: fosfatidilcolina (PC) com propriedades emulsificantes do tipo O/A, fosfatidiletanolamina (PE), e fosfatidiletanosinol (PI), com propriedades emulsificantes do tipo A/O.

Portanto, este antagonismo faz com que a mescla tenha propriedades emulsificantes relativamente limitadas. Na obtenção de emulsões mais estáveis, a lecitina deve ser utilizada em combinação com outros emulsificantes, ou ainda modificada química ou enzimaticamente. Os princípios químicos da modificação da lecitina, baseiam-se na remoção ou transformação da fosfatidiletanolamina.

O fracionamento alcoólico é baseado na diferença de solubilidade. É possível obter lecitinas de diferentes composições em fosfolipídios e BHL. A fosfatidiletanolamina é mais solúvel em álcool, portanto, com etanol 90% é possível concentrar a PE e obter um produto com melhor propriedade emulsificante O/A.

A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e também relacionadas à molhabilidade e dispersibilidade. Nos chocolates melhora as propriedades de fluidez, diminui a viscosidade da massa, reduz a quantidade de manteiga de cacau, potencializa efeitos sinérgicos com poliglicerol poliricinolato (PGPR), e reduz o fat bloom.

Em biscoitos atua como emulsificante em produtos como crackers, biscoitos semiduros, etc.; ajuda a reduzir o tempo de mistura, reduz o tempo de shortening, melhora o processamento de biscoitos moldados, reduz quebras e trincas, e aumenta o prazo de validade devido a propriedades antioxidantes.

Em margarinas, combinada com outros emulsificantes, a lecitina contribui para a estabilização A/O, evitando que espirrem durante a fritura e, também, atua como antioxidante. Em produtos instantâneos, refrescos, leite em pó, cacau em pó, suplementos alimentares, sopas, etc., é típica a aplicação da lecitina via pulverização.

As suas propriedades de molhabilidade diminuem a tensão superficial, ajudando para que o produto entre em solução rapidamente, e de dispersibilidade, que reflete a velocidade com que o produto irá se dispersar em água sob agitação, viabilizam a instantaneidade dos produtos.

• Muitos emulsificantes sintéticos têm sido desenvolvidos ao longo dos anos, mas a lecitina permanece em uso pela simples razão de que, em muitos casos, funciona melhor do que outras alternativas.
• Uma das principais aplicações da lecitina é na margarina, onde é comumente usada como um coemulsificante com lecitinas sintéticas, evitando os salpicos durante a fritura.

A lecitina é útil também nos spreads de gordura reduzida, ajudando no desenvolvimento do sabor. Principais funções Dentre as diferentes funcionalidades dos emulsificantes, a mais conhecida é a aeração. A aeração e a manutenção da espuma formada são importantes propriedades em produtos nos quais se deseja ganho de volume, devido a incorporação de ar durante o processamento.

A espuma é formada através da incorporação de ar, em um sistema alimentício contendo água. Quando adiciona-se um emulsificante a um sistema com água, ele irá saturar a superfície do líquido até a tensão superficial ser reduzida a um valor muito baixo. A partir daí, a penetração de bolhas de ar no líquido, através da agitação, é facilitada, garantindo, assim, uma maior aeração interna.

As moléculas do emulsificante presente dentro do líquido terão sua porção lipofílica orientada para as bolhas de ar e a porção hidrofílica orientada externamente para o meio contínuo, que é a água. Isto irá permitir a estabilização da espuma formada, garantindo maior aeração interna do produto.

• Outra função importante dos emulsificantes é a sua utilização como blends, muito comum na indústria alimentícia.
• Esse processo consiste no uso de dois ou três componentes emulsificantes para alcançar funcionalidades múltiplas.
• Em uma emulsão de bolo, por exemplo, a aeração para produzir alto volume, a estabilização de espuma, a maciez e retenção de umidade, são alcançadas usando uma mistura de emulsificantes.

Para otimizar os blends, é útil usar a técnica de experimentação fatorial total, utilizando um nível básico ou, até mesmo, zero, de cada emulsificante e outro nível mais alto de cada emulsificante. A vantagem de se utilizar esse método está na detecção de dois ou três fatores de interações que não são incomuns em sistemas alimentícios complexos.

É bem provável que os emulsificantes de moléculas pequenas apresentem seu efeito, deslocando, parcial ou completamente, as proteínas de uma interface óleo/água. Esta substituição é favorecida pela diferença em tamanho e mobilidade das espécies. Nesses casos, os fornecedores de emulsificantes dispõem, geralmente, de equipes de técnicos especializados para apoiar os clientes em seus esforços de desenvolvimento de produtos.

São necessários seus conhecimentos e experiências na seleção de emulsificantes para obter-se determinadas respostas. Além da sua função principal, que é produzir e estabilizar emulsões, os emulsificantes alimentícios contribuem em numerosos outros papéis funcionais.

1. Alguns alimentos, como chocolate e manteiga de amendoim, por exemplo, são de fato dispersões de partículas sólidas em uma fase contínua gordurosa ou oleosa.
2. A viscosidade do chocolate é controlada pela adição de lecitina de soja ou ricinoleato de poliglicerol (PGPR).
3. A separação do óleo na manteiga de amendoim é prevenida pelo uso de um monoglicerídeo ou de uma gordura com alto ponto de fusão.

Em alguns casos, o efeito secundário pode ser mais importante do que a formação da emulsão; em panificação, por exemplo, o fortalecimento da massa e o retardamento do envelhecimento são considerações vitais para os fabricantes. O conceito de planejamento estatístico de experimentos é uma ferramenta muito útil para otimizar emulsificantes alimentícios e suas concentrações.

1. Por exemplo, a experimentação fatorial total pode ser usada para determinar os níveis de três emulsificantes para obter um produto de performance ótima.
2. A metodologia de superfície de resposta (RSM) e os conceitos de fatoriais fracionários são também técnicas muito úteis, porque reduzem o número de experiências necessárias para se obter as concentrações ótimas.

Porém, como efeitos sinergísticos e antisinergísticos são frequentemente observados entre os emulsificantes, deve-se tomar cuidado no planejamento e realização dos experimentos para que a interação dos dois fatores não se confunda. Aplicações específicas Como foi dito anteriormente, os emulsificantes são aditivos de grande importância na indústria de alimentos, tendo várias aplicações em diferentes tipos de produtos.

1. Porém, em alguns produtos, os emulsificantes desempenham papel específico e de grande importância.
2. A indústria de panificação moderna vem utilizando, já há muitos anos, uma série de aditivos alimentares, que são incorporados às formulações visando melhor a qualidade dos produtos finais e também adequação aos processos de produção em larga escala.

Dentre os aditivos alimentares utilizados em panificação, os emulsificantes constituem um grupo extremamente importante, pois são responsáveis por uma série de benefícios, que vão desde a maior facilidade de manipulação das massas até incrementos em volume e vida de prateleira dos produtos finais.

A interação dos emulsificantes com as proteínas da farinha de trigo é outro benefício. Quando a farinha e a água são misturadas é obtida uma massa com propriedades de coesão, extensibilidade e elasticidade. Essa massa é formada principalmente de água e proteínas. Essas proteínas são hidratadas quando se adiciona a água à farinha.

A mistura fornece a energia e a movimentação necessárias para que as cadeias proteicas entrem em contato uma com as outras e estabeleçam ligações que formarão a estrutura de rede, que é o glúten. A interação entre os emulsificantes e as proteínas formadoras do glúten é responsável por significativas melhoras na qualidade das massas e dos produtos de panificação.

Dentre os muitos benefícios verificados com a utilização dos emulsificantes, pode-se citar a maior tolerância das massas à mistura e à fermentação, e maior volume do produto final. A utilização de emulsificantes em bolos exemplifica um dos efeitos mais conhecidos dos emulsificantes, a propriedade de promover a aeração da massa, o que influencia de maneira direta o volume do bolo, em razão da formação e estabilização da espuma.

Assim, a incorporação de ar na massa, durante o batimento, constitui um aspecto fundamental para a obtenção de bolos de boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homogênea. Ao mesmo tempo em que se posicionam na interface entre a gordura e a fase aquosa, os emulsificantes também reduzem a tensão superficial entre a fase aquosa e o ar, permitindo maior e mais rápida incorporação de ar na massa.

Quando o ar é introduzido na massa durante o batimento, a proteína proveniente, principalmente, das claras de ovo sofre um desdobramento, de tal forma que sua porção lipofílica fica voltada para a fase gasosa, ou seja, para o interior das bolhas de ar, e sua porção hidrofílica permanece na fase aquosa.

Este filme proteico também atua na formação e estabilização da espuma, juntamente com as moléculas do emulsificante. A presença do emulsificante na interface óleo-água auxilia indiretamente a aeração, porque os emulsificantes impedem o contato da gordura com a proteína, o que poderia desestabilizar o filme proteico.

• Além do menor volume, o bolo preparado sem emulsificantes apresenta, ainda, estrutura de miolo bastante heterogênea, com a presença de grumos em algumas regiões, ao contrário do bolo preparado com emulsificantes, que apresenta estrutura de miolo bem mais fechada e homogênea.
• Também com relação à aparência externa, a diferença entre os dois bolos é significativa.

A superfície do bolo preparado sem emulsificantes é rugosa, com diversas saliências, ao passo que a do bolo com emulsificantes é lisa e homogênea. Outra importante aplicação dos emulsificantes é na fabricação de sorvetes, onde são vitais na formação de estruturas lipídicas apropriadas e para assegurar uma distribuição de ar necessária para garantir uma textura macia ao paladar, assim como boas características de derretimento.

Isso é alcançado através de uma desestabilização promovida pelo emulsificante na emulsão de gordura, levando a um produto macio e seco, que derrete com a uniformidade e velocidade desejadas. Como o sorvete apresenta propriedades tanto de uma emulsão (pequenas gotas em uma suspensão) como de uma espuma (ar em suspensão), a natureza e a qualidade dos emulsificantes empregados representam fatores importantes para o sucesso de uma formulação.

Na indústria de sorvetes, picolés e sorbets, os emulsificantes são comumente aplicados em conjunto com os estabilizantes, que controlam a recristalização da água do produto e ajudam a fixar o sabor do sorvete, mesmo após mudanças de temperatura. A quantidade de emulsificantes em relação ao peso raramente excede 0,2%, pois índices acima deste número incorrem em produtos com defeitos de corpo e derretimento lento, a não ser em casos muito específicos.
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Qual o principal agente emulsificante?

Estabilidade das emulsões – A. Dois líquidos imiscíveis separados em duas fases (I e II).B. Emulsão da fase II dispersa na fase I.C. A emulsão instável progressivamente retorna ao seu estado inicial de fases separadas.D. O surfactante se posiciona na interface entre as fases I e II, estabilizando a emulsão As emulsões são instáveis termodinamicamente e, portanto não se formam espontaneamente, sendo necessário fornecer energia para formá-las através de agitação, de homogeneizadores, ou de processos de spray.

1. Com o tempo, as emulsões tendem a retornar para o estado estável de óleo separado da água.
2. Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas.
3. Um exemplo de alimento emulsionado é a maionese, na qual a gema de ovo contém o fosfolipídeo lecitina que estabiliza a emulsão do azeite na água.

A estabilidade de uma emulsão depende essencialmente de três fenômenos: cremação ou sedimentação, floculação e quebra da emulsão devido a coalescência das gotículas dispersas. Cremação e sedimentação são fenômenos resultantes de uma diferença de densidade entre as duas fases e consiste na migração de uma das substâncias para o topo da emulsão, na cremação, ou para o fundo, na sedimentação, não sendo necessariamente acompanhada de floculação das gotas.

As colisões entre as gotas podem resultar em floculação, quando os glóbulos se agregam, sem o rompimento do filme interfacial que os separa. Por fim, a coalescência resulta da agregação dos glóbulos com o rompimento do filme interfacial, resultando em glóbulos maiores. Eventualmente, a fase dispersa pode se tornar a fase contínua, separada da dispersão média por uma única interface.

O tempo levado para tal separação de fases pode ser de segundos ou até anos, dependendo da formulação da emulsão, Para aumentar a estabilidade cinética das emulsões tornando-as razoavelmente estáveis, um terceiro componente, o agente emulsificante, pode ser adicionado.

1. Tensão superficial baixa: a adsorção de surfactantes nas interfaces óleo-água diminui a energia interfacil, facilitando o desenvolvimento e aumentando a estabilidade das grandes áreas interfaciais associadas com as emulsões;
2. Filme interfacial mecanicamente forte e elástico: a estabilidade das emulsões é favorecida pela proteção mecânica dada pelo filme adsorvido ao redor da gota. A elasticidade do filme também é importante para permitir a recuperação após distúrbios locais;
3. Repulsão das duplas camadas elétricas: a repulsão entre as partículas diminui os choques evitando a floculação. Quando agentes emulsificantes iônicos são usados, a repulsão da dupla camada elétrica lateral pode prevenir a formação de filmes compactos. O efeito de expansão dos filmes pode ser minimizado usando uma mistura de um filme iônico com um não-iônico e/ou aumentando a concentração eletrolítica na fase aquosa;
4. Volume pequeno da fase dispersa: favorece a formação de gotículas pequenas;
5. Gotículas pequenas : gotas grandes são menos estáveis devido a sua menor razão de área/volume, que aumentam a tendência da gota crescer;
6. Viscosidade alta: diminui as colisões retardando a floculação e sedimentação.

O tipo de emulsão formada quando dois líquidos imiscíveis são homogeneizados depende dos volumes relativos das duas fases e da natureza do agente emulsificante. Quanto maior for o volume da fase, maior é a probabilidade do líquido se tornar a fase contínua.
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Porque não usar emulsificante?

É importante lembrar que o uso de pouco emulsificante compromete a aeração e a aparência leve e fofinha da massa e, em excesso, a deixa ‘borrachuda’.
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Como usar a gema no lugar do emulsificante?

Entenda o que é emulsificante e suas aplicações diversas – Os emulsificantes são aditivos alimentares, substâncias químicas naturais ou sintéticas. A gema é um emulsificante natural e muito usado nos sorvetes e maionese. Isso acontece por que a gema é rica em gordura, e quando batida com a água os ingredientes se agregam e acrescentam bolhas de ar.
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Quais alimentos contêm emulsificante?

Exemplos de alimentos processados, que são emulsões, incluem creme de leite, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha, linguiça, sorvetes, bolos, chocolate, recheios e produtos instantâneos.
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Qual é a diferença entre Emustab e emulsificante?

A diferença entre os dois está no tempo de conservação após o produto final estar pronto, pois o Emulsificante perde as propriedades mais cedo que o Emustab, apesar de os dois terem a mesma durabilidade bem grande.
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Pode usar liga neutra no lugar de emulsificante?

A Liga Neutra Saborama pode ser adicionada aos demais ingredientes da receita, enquanto o Emulsificante Saborama, deverá ser acrescentado e batido por último.
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Qual a diferença da liga neutra para o emulsificante?

Qual é a diferença entre liga neutra e emulsificante? – Os emulsificantes possuem características moleculares que os fazem atrair e repelir água ao mesmo tempo, o que acaba fazendo com que ele aja como uma interface entre gordura e líquido, não deixando as substâncias se dispersarem.

O emulsificante atua como estabilizante, tornando duas substâncias que originalmente não se misturam como compatíveis, assim como água e azeite, fazendo com que a mistura se torne uniforme, lisa e agradável ao paladar. Já a liga neutra é um pó fino de cor pálida, e não traz nenhum aroma ou sabor a receita.

Ela é usada para sorvetes e cremes em suas caldas-base, adicionando uma maior conservação ao componente, fortalecendo também a sua textura.
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O que é emulsificante de soja?

Presente em vários alimentos: você já ouviu falar na lecitina de soja? A lecitina é muito usada como emulsificante pela indústria alimentícia Um aditivo alimentar controverso que muita gente consome sem ter conhecimento. A lecitina de soja está todos os dias na comida de brasileiras e brasileiros e a maioria nunca ouviu falar deste nome.

Comercializada como suplemento alimentar e também para uso medicinal, ela pode ser encontrada em vários tipos de alimentos do nosso dia a dia: nas margarinas, chocolates, bolos e pães. Quem explica melhor o que é a lecitina de soja é a nutricionista Priscila Moreira,que atua na equipe de nutrição do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia (IDPC) na cidade de São Paulo.

“A lecitina de soja é um tipo de gordura natural obtida a partir da soja. Ela serve muito para indústria alimentícia para ser utilizada como emulsificante. Então hoje nós temos diversos produtos que utilizam a lecitina de soja para dar homogeneidade, textura para pães e outros produtos alimentícios. Há onze anos, Priscila atende pacientes com risco cardiovascular e outras desordens metabólicas no ambulatório de nutrição do hospital onde trabalha. Ela esclarece que algumas das alegações medicinais para uso da lecitina de soja em benefício da saúde estão associadas justamente à suposta qualidade da lecitina como uma gordura vegetal.

No entanto, a nutricionista alerta que não há um consenso nem médico nem científico que comprove que a lecitina de soja seja realmente capaz de auxiliar no controle do colesterol, na redução de doenças cardiovasculares e na melhora de doenças neurodegenerativas. “Falar sobre a lecitina de soja é um tanto quanto controverso visto que ainda não temos muito trabalhos ou ainda não temos consenso, na verdade, que reúnam trabalhos alegando a quantidade exata de prescrição ou suplementação.Nenhuma dessas alegações estão trazidas em consenso ou como diretrizes de órgãos como a Sociedade Brasileira de Cardiologia ou Associação Americana de Diabetes.

Nenhuma dessas entidades traz efetivamente uma dose recomendada de lecitina de soja em benefício da saúde.” No mercado brasileiro, a lecitina de soja é produzida tanto pela indústria alimentícia quanto pela farmacêutica. De acordo com a nutricionista do Instituto Dante Pazzanese, a atenção deve ser redobrada para possíveis alergias desenvolvidas por conta da soja.

1. Segundo ela, não existe na legislação brasileira nenhuma obrigatoriedade em declarar em destaque nas embalagens alimentícias a presença de lecitina de soja na composição dos alimentos.
2. O que as pessoas precisam ficar atentas quando desenvolvem esse tipo de alergia, é realmente ir na lista de ingredientes para verificar se na lista de ingredientes a gente tem a presença da lecitina de soja.

Normalmente quem desenvolve esse tipo de alergia à lecitina, ou alergia à soja, são as crianças. Mais um alerta aí aos pais quando observarem qualquer tipo de sintoma ligado a parte cutânea da criança, observar muito corrimento nasal, enfim, sintomas típicos de alergia, investigar muito com o profissional qual é a fonte dessa alergia.” No Brasil, a lecitina de soja pode ser encontrada como fitoterápico, tanto em pó, como em formato de cápsulas, seja em farmácias ou em lojas de produtos naturais.
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O que é emulsificante alimentício?

Esse produto é ideal pra deixar diferentes tipos de massas bem fofas e homogêneas Gente, o emulsificante alimentício é usado pra deixar sobremesas e massas de bolo e pão de ló ainda mais leves, fofas e úmidas. Ele é feito de gorduras que conseguem unir ingredientes que não se misturam naturalmente, como a água e o óleo dos alimentos.

Quer saber mais? Então, vem comigo! Como usar o emulsificante alimentício? Olha, o emulsificante deve ser adicionado na receita quando tiver misturando os ingredientes. No caso dos bolos, uma colher cheia de emulsificante é o ideal pra cada 300 gramas, ou g, de farinha de trigo. Já no preparo do pão de ló, tem que colocar no momento de sovar a massa e continuar mexendo até perceber que a textura tá bem lisa e homogênea.

Emulsificante pra sorvetes O emulsificante também é ótimo pra preparar sorvetes e glacês, deixando bem cremosos e leves. Ele também desacelera o processo de derretimento. Uau! Já a dosagem de emulsificante varia entre 8 a 10g por litro, ou l. Mas é importante dar uma olhada nas instruções, combinado? Embalagem do emulsificante para sorvete, pães e bolos da Emustab com 200g O emulsificante também pode ser usado em massas salgadas? O emulsificante ajuda no preparo de receitas salgadas como coxinhas, tortas, risoles e empadões. Além de deixar a massa lisa, evita que ela comece a esfarelar na hora de manusear. Embalagem do emulsificante para sorvetes e sobremesas da Marvi com 100g Gostou? Aqui no Magazine Luiza você encontra emulsificante alimentício pra deixar as receitas ainda mais deliciosas! Saiba mais: Agora, quer um jeito bem fácil e prático de fazer um bolo delicioso? Aqui tem umas dicas ótimas sobre mistura pra bolo! Mas se tiver com vontade de preparar um pão caseiro, o app Receitas de pães ensina várias receitas ótimas, e tá disponível pra Android,
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O que quer dizer sorvete vegano?

É uma sobremesa livre de lactose – Os sorvetes veganos são livres de lactose porque são produzidos com leites vegetais ao invés de fontes animais. Além de fazer bem para os veganos, as pessoas que apresentam intolerância à lactose podem consumir o sorvete vegano sem culpa nenhuma.
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O que acontece se não colocar emulsificante no sorvete?

Sem os emulsificantes, o sorvete teria uma textura granulada e derretia rapidamente.
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O que é emulsificante e 471?

Lista dos Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes E 400 — Ácido algínico; polissacárido hidrofílico de natureza coloidal produzido por certas algas castanhas (p. ex., Laminaria digitata e Macrocystis pyrifera), é utilizado como agente emulsionante, estabilizante, gelificante e espessante; não se detectaram efeitos adversos.

1. E 401 — Alginato de sódio; obtido do ácido algínico (E 400), tem utilizações idênticas a ele.
2. E 402 — Alginato de potássio; obtido do ácido algínico (E 400), tem utilizações idênticas a ele.
3. E 403 — Alginato de amónio; obtido do ácido algínico (E 400), tem utilizações idênticas a ele e usa-se também como diluente de corantes.

E 404 — Alginato de cálcio; obtido do ácido algínico (E 400), tem utilizações idênticas a ele. E 405 — Alginato de propilenoglicol; obtido do ácido algínico (E 400) tem utilizações idênticas a ele e usa-se também como solvente de aromas e especiarias.

1. E 406 — Ágar-ágar; polissacárido portador de grupos sulfato, produzido por algas vermelhas (p.
2. Ex., dos géneros Gelidium, Gracilaria e Ceramium), é utilizado como espessante, estabilizador e gelificante; em pequenas doses não tem efeitos adversos, mas em maiores quantidades pode originar flatulência e ser laxativo.

E 407 — Carragenina; mistura complexa de polissacáridos portadores de grupos sulfato na forma de sais de cálcio e magnésio, produzida por algas vermelhas (p. ex., Chondrus crispus e Gigartina stellata), é utilizada como emulsionante, espessante e gelificante; tem sido referida como causadora de colite ulcerosa e, quan-do degradada no intestino, podendo ter acção carcinogénica.

E 407a —Algas Eucheuma transformadas; com propriedades hidrocoloidais obtida a partir de algas vermelhas da classe Rhodophyceae, Eucheuma cottonii ou E. spinosum, que para além de carragenina, pode conter até 15% de celulose insolúvel; usado como espessante, gelificante e emulsionante.* E 410 — Farinha de semente de alfarroba (ou goma de alfarroba); polissacárido do tipo galactomanana com utilização gelificante, estabilizadora e emulsionante; não se conhecem efeitos adversos.

E 412 — Goma de guar; polissacárido do tipo galactomanana, extraído de sementes de leguminosas do género Cyamopsis, nativas da Índia; utilizada como espessante, estabilizador e emulsionante; ajuda os diabéticos a controlar os níveis de açúcar no sangue; só quando usada em quantidades elevadas poderá produzir naúseas, flatulência e cólicas.

E 413 — Goma adragante; mistura complexa de polissacáridos do tipo galacturono-ramnana excretados por plantas leguminosas do género Astragalus; utilizada como emulsionante, estabilizadora, espessante e para impedir a cristalização do açúcar em doces; raras reacções adversas têm sido referidas, entre as quais a dermatite, quando em contacto directo com a pele.

E 414 — Goma arábica; polissacárido complexo excretado pela casca de acácias africanas (p. ex., Acacia senegal); utilizada como espessante, emulsionante, estabilizador, para conferir brilho e para dificultar a cristalização do açúcar; algumas pessoas referem sensibilidade a este polissacárido.

1. E 415 — Goma xantana; polissacárido produzido pela bactéria Xanthomonas campestris ao fermentar hidratos de carbono; utilizada como estabilizante, espessante e emulsionante; não tem efeitos adversos.
2. E 416 — Goma Karaya; polissacárido obtido dos tecidos lenhosos de árvores da família Sterculiaceae, nativas do sul da China e Indochina; utilizada como estabilizante, emulsionante e espessante; sem efeitos adversos.

E 417 — Goma de tara; polissacárido do tipo galactomanana, extraído de sementes da árvore leguminosa designada por alfarrobeira peruana (Caesalpinia spinosa); utiliza-se como agente espessante e estabilizador; não tem efeitos adversos. E 418 — Goma gelana; polissacárido complexo cujos principais componentes são a glucose, a ramnose e o ácido glucurónico, produzido pela bactéria Pseudomonas elodea ao fermentar hidratos de carbono; utilizada como agente espessante, gelificante e estabilizador; não se conhecem efeitos adversos.

• E 431 — Estearato de polioxietileno (40), éster de natureza lipídica produzido a partir de ácidos gordos, é um detergente que se usa como emulsionante; pessoas com tendência para alergias de pele apresentam sensibilidade a este aditivo.
• E 432 — Monolaurato de polioxietileno 20 sorbitano (polissorbato 20); é um detergente não iónico também conhecido por Tween 20, que se prepara a partir do sorbitol; utiliza-se como emulsionante e estabilizador; não tem efeitos adversos.

E 433 — Mono-oleato de polioxietileno 20 sorbitano (polissorbato 80); é um detergente não iónico também conhecido por Tween 80, que se prepara a partir do sorbitol; utiliza-se como emulsionante e estabilizador; não tem efeitos adversos. E 434 — Monopalmitato de polioxietileno 20 sorbitano (polissorbato 40); é um detergente não iónico também conhecido por Tween 40, que se prepara a partir do sorbitol; utiliza-se como emulsionante e estabilizador; não tem efeitos adversos.

E 435 — Monoestearato de polioxietileno 20 sorbitano (polissorbato 60); é um detergente não iónico também conhecido por Tween 60, que se prepara a partir do sorbitol; utiliza-se como emulsionante e estabilizador; não tem efeitos adversos. E 436 — Triestearato de polioxietileno 20 sorbitano (polissorbato 65); é um detergente não iónico também conhecido por Tween 65, que se prepara a partir do sorbitol; utiliza-se como emulsionante e estabilizador; não tem efeitos adversos.

E 440 — Pectina e pectina amidada; a pectina é um polissacárido acídico das plantas, obtida em geral de maçãs e laranjas; a pectina amidada obtém-se por tratamento com amónia em condições alcalinas; utiliza-se como emulsionante, estabilizador, espessante e gelificante; não tem efeitos tóxicos, mas em teores elevados causa flatulência.

• E 442 — Fosfatidatos de amónio; sais de amónio de fosfolípidos, são usados como emulsionantes e estabilizadores; não têm efeitos adversos.
• E 444 — Ésteres acético e isobutírico da sacarose, obtidos a partir da sacarose, são utilizados como estabilizadores; não têm efeitos adversos.
• E 445 — Ésteres de glicerol da colofónia, são obtidos por processos de síntese e utilizam-se como emulsionantes e estabilizadores; não têm efeitos adversos.

E 450 — Difosfatos: a) dissódico; b) trissódico; c) tetrassódico; d) dipotássico; e) tetrapotássico; f) dicálcico; g) di-hidrogeno monocálcico; em maior ou menor grau, conforme o sal, têm utilizações como tamponizante, sequestrante (complexante de metais), levedante, emulsionante, gelificante e melhorador da cor e da textura; não têm feitos adversos.

1. E 451 — Trifosfatos: a) pentassódico; b) pentapotássico; usados como emulsionantes e melhoradores da textura; cientistas em França sugeriram que os polifosfatos podem provocar perturbações digestivas devido à interferência com vários tipos de sistemas enzimáticos.
2. E 452 — Polifosfatos: a) de sódio; b) de potássio; c) de sódio e cálcio; d) de cálcio; usados como emulsionantes, estabilizadores, sequestrantes (complexantes de metais) e gelificantes; cientistas em França sugeriram que os polifosfatos podem provocar perturbações digestivas devido à interferência com vários tipos de sistemas enzimáticos.

E 460 — Celulose: a) microcristalina; b) em pó; preparada a partir das paredes celulares das plantas, na forma cristalina por fragmentação química, que origina cristais microscópicos, e em pó por desintegração mecânica seguida de secagem; é usada como fonte de fibra, para aumentar o volume e a capacidade de hidratação de alimentos, como modificadora da textura, evitando a compactação excessiva, como estabilizadora de emulsões e do calor, dispersante, etc.; não tem efeitos adversos, considerando-se, pelo contrário, ser vantajosa contra o desenvolvimento de doenças do aparelho digestivo e circulatório.

• E 461 — Metilcelulose; obtida da polpa de madeira por tratamento com álcalis e cloreto de metilo, é utilizado como emulsionante, estabilizadora, espessante, para aumentar o volume e como substituto das gomas solúveis em água; não tem efeitos adversos.
• E 463 — Hidroxipropilcelulose; é um éter da celulose preparado quimicamente, utilizada como estabilizadora, emulsionante, espessante e agente de dispersão; não tem efeitos adversos.

E 464 — Hidroxipropil-metilcelulose; obtida quimicamente da celulose, é utilizada como gelificante ou agente de suspensão, emulsionante, estabilizador e espessante; não tem efeitos adversos. E 465 — Metiletilcelulose; obtida a partir da celulose, é utilizada como emulsionante, estabilizador e produtor de espuma; não tem efeitos adversos.

E 466 — Carboximetilcelulose e o seu sal de sódio; obtida a partir da celulose, é utilizada como espessante, estabilizador, gelificante, modificador de textura; não tem efeitos adversos. E 468 — Carboximetilcelulose de sódio reticulada; (ver E 466).* E 469 — Carboximetilcelulose hidrolisada enzimáticamente; ver E 466).* E 470a — Sais de cálcio, potássio e sódio de ácidos gordos; são sabões, utilizados como emulsionantes, estabilizadores e para evitar a compactação excessiva; não têm efeitos adversos.

E 470b — Sais de magnésio de ácidos gordos; são sabões com utilizações idênticas ao E 470a; não têm efeitos adversos. E 471 — Mono e diglicéridos de ácidos gordos; são produtos normais da digestão das gorduras, mas preparados quimicamente a partir do glicerol e de ácidos gordos, utilizados como solventes, lubrificantes, melhoradores da textura, estabilizadores e agentes de revestimento; não têm efeitos adversos.

1. E 472a — Ésteres acéticos de mono e diglicéridos de ácidos gordos; preparados quimicamente, são utilizados como emulsionantes, estabilizadores, agentes de revestimento, modifcadores de textura, solventes e lubrificantes; não têm efeitos adversos.
2. E 472b — Ésteres lácticos de mono e diglicéridos de ácidos gordos; idênticos ao E 472a.

E 472c — Ésteres cítricos de mono e diglicéridos de ácidos gordos; idênticos ao E 472a. E 472d — Ésteres tartáricos de mono e diglicéridos de ácidos gordos; idênticos ao E 472a. E 472e — Ésteres monoacetiltartáricos e diacetiltartáricos de mono e diglicéridos de ácidos gordos; idênticos ao E 472a.

• E472f — Ésteres mistos acéticos e tartáricos de mono e diglicéridos de ácidos gordos, idênticos ao E 472a.
• E 473 — Ésteres de sacarose de ácidos gordos; preparados quimicamente a partir de ácidos gordos, são utilizados como emulsionantes e estabilizadores; não têm efeitos adversos.
• E 474 — Sacaridoglicéridos; preparados pela acção da sacarose nas gorduras (banha, sebo, óleo de palma, etc.), são usados como emulsionantes e estabilizadores; não têm efeitos adversos.

E 475 — Ésteres de poliglicerol de ácidos gordos; obtidos quimicamente, são usados como emulsionantes e estabilizadores; não têm efeitos adversos. E 476 — Polirricinoleato de poliglicerol; obtido do óleo de rícino, utiliza-se como emulsionante e estabilizador; não tem efeitos adversos.

E 477 — Ésteres de propilenoglicol de ácidos gordos; são utilizados como emulsionantes e estabilizadores; não têm efeitos adversos. E 479b — Produto de reacção do óleo de soja oxidado por via térmica com mono e diacilgliceróis; utilizado como emulsionante em gorduras para fritura; possivelmente não terá efeitos adversos.

E 481 — Estearilo-2-lactilato de sódio; éster láctico de ácido gordo, utiliza-se como estabilizador e emulsionante; não tem efeitos adversos. E 482 — Estearilo-2-lactilato de cálcio; idêntido ao E 481. E 483 — Tartarato de estearilo; éster utilizado como estabilizador e emulsionante; não tem efeitos adversos.

1. E 491 — Monoestearato de sorbitano; detergente não iónico, resulta da esterificação de ácido gordo com os produtos cíclicos da desidratação do sorbitol, é do tipo genericamente designado por Span; utiliza-se como emulsionante, estabilizador e agente de brilho; não tem efeitos adversos.
2. E 492 — Triestearato de sorbitano (Span 65); idêntico ao E 491.

E 493 — Monolaurato de sorbitano (Span 20); idêntico ao E 491, usa-se também como agente antiespuma. E 494 — Mono-oleato de sorbitano (Span 80); idêntico ao E 491. E 495 — Monopalmitato de sorbitano (Span 40); idêntico ao E 491. : Lista dos Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes
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Qual o principal agente emulsificante?

Estabilidade das emulsões – A. Dois líquidos imiscíveis separados em duas fases (I e II).B. Emulsão da fase II dispersa na fase I.C. A emulsão instável progressivamente retorna ao seu estado inicial de fases separadas.D. O surfactante se posiciona na interface entre as fases I e II, estabilizando a emulsão As emulsões são instáveis termodinamicamente e, portanto não se formam espontaneamente, sendo necessário fornecer energia para formá-las através de agitação, de homogeneizadores, ou de processos de spray.

Com o tempo, as emulsões tendem a retornar para o estado estável de óleo separado da água. Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas. Um exemplo de alimento emulsionado é a maionese, na qual a gema de ovo contém o fosfolipídeo lecitina que estabiliza a emulsão do azeite na água.

A estabilidade de uma emulsão depende essencialmente de três fenômenos: cremação ou sedimentação, floculação e quebra da emulsão devido a coalescência das gotículas dispersas. Cremação e sedimentação são fenômenos resultantes de uma diferença de densidade entre as duas fases e consiste na migração de uma das substâncias para o topo da emulsão, na cremação, ou para o fundo, na sedimentação, não sendo necessariamente acompanhada de floculação das gotas.

1. As colisões entre as gotas podem resultar em floculação, quando os glóbulos se agregam, sem o rompimento do filme interfacial que os separa.
2. Por fim, a coalescência resulta da agregação dos glóbulos com o rompimento do filme interfacial, resultando em glóbulos maiores.
3. Eventualmente, a fase dispersa pode se tornar a fase contínua, separada da dispersão média por uma única interface.

O tempo levado para tal separação de fases pode ser de segundos ou até anos, dependendo da formulação da emulsão, Para aumentar a estabilidade cinética das emulsões tornando-as razoavelmente estáveis, um terceiro componente, o agente emulsificante, pode ser adicionado.

1. Tensão superficial baixa: a adsorção de surfactantes nas interfaces óleo-água diminui a energia interfacil, facilitando o desenvolvimento e aumentando a estabilidade das grandes áreas interfaciais associadas com as emulsões;
2. Filme interfacial mecanicamente forte e elástico: a estabilidade das emulsões é favorecida pela proteção mecânica dada pelo filme adsorvido ao redor da gota. A elasticidade do filme também é importante para permitir a recuperação após distúrbios locais;
3. Repulsão das duplas camadas elétricas: a repulsão entre as partículas diminui os choques evitando a floculação. Quando agentes emulsificantes iônicos são usados, a repulsão da dupla camada elétrica lateral pode prevenir a formação de filmes compactos. O efeito de expansão dos filmes pode ser minimizado usando uma mistura de um filme iônico com um não-iônico e/ou aumentando a concentração eletrolítica na fase aquosa;
4. Volume pequeno da fase dispersa: favorece a formação de gotículas pequenas;
5. Gotículas pequenas : gotas grandes são menos estáveis devido a sua menor razão de área/volume, que aumentam a tendência da gota crescer;
6. Viscosidade alta: diminui as colisões retardando a floculação e sedimentação.

O tipo de emulsão formada quando dois líquidos imiscíveis são homogeneizados depende dos volumes relativos das duas fases e da natureza do agente emulsificante. Quanto maior for o volume da fase, maior é a probabilidade do líquido se tornar a fase contínua.
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Qual principal agente emulsificante?

EMULSIFICANTES: PANORAMA DA SITUAÇÃO O mercado global de emulsificante está projetado para atingir 2,3 milhões de toneladas em 2015, impulsionado pelo uso de emulsificantes em alimentos e bebidas, e pelo uso crescente em produtos de cuidados pessoais. Os avanços tecnológicos na indústria de processamento de alimentos deverão impulsionar o crescimento do mercado nos próximos anos.

• Emulsificantes: pequena revisão da teoria
• Todos os emulsificantes apresentam uma característica comum, que é o fato de serem moléculas ambifílicas (veja Figura 1), ou seja, a mesma molécula possui uma porção polar, solúvel em água, também chamada de porção hidrofílica, e uma porção apolar, insolúvel em água, também chamada de lipofílica ou hidrofóbica.
• FIGURA 1 – CARACTERÍSTICA AMFIFÍLICA DO EMULSIFICANTE ( VEJA NO PDF ABAIXO )

Tais sistemas possuem uma estabilidade mínima, a qual pode ser aumentada por aditivos surfactantes, sólidos finamente divididos, etc., que atuam reduzindo a tensão interfacial, diminuindo a energia na superfície entre as duas fases e prevenindo a coalescência das partículas através da formação de barreiras estéricas e eletrostáticas.

• Exemplos de alimentos processados, que são emulsões, incluem creme de leite, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha, lingüiça, sorvetes, bolos, chocolate, recheios e produtos instantâneos.
• O leite e a gema de ovo são considerados emulsões naturais.
• Outras aplicações para os emulsificantes incluem melhorar a textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formação de complexos com os componentes destes; modificar as propriedades reológicas da farinha de trigo, pela interação com o glúten; melhorar a consistência e textura de produtos à base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, além de promover a solubilização de aromas.

Segundo a legislação vigente (Portaria nº 540 de 1997), emulsionante/emulsificante é a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

Portanto, todo emulsificante é um estabilizante, mas nem todo estabilizante é um emulsificante. Os emulsificantes são classificados de acordo com a distribuição de suas fases. A Figura 2 demonstra graficamente as fases da emulsão. FIGURA 2 – FASES DA EMULSÃO ( VEJA NO PDF ABAIXO ) Os emulsificantes possuem um grupo terminal polar que age mutuamente com as moléculas de água e um grupo hidrofóbico que interage com a fase lipídica.

A porção hidrofóbica da molécula é geralmente uma cadeia alquila longa, enquanto a hidrofílica consiste em um grupo dissociável ou grupos hidroxilados. Além de reduzirem a tensão superficial como agentes estabilizantes para emulsão, espuma e suspensão, os emulsificantes são importantes modificadores da textura (interação com amido e proteína), resultando em modificações das propriedades físicas do alimento.

• Os alimentos (industrializados ou não) necessitam de emulsificantes, visto que, além da água, contêm três outros componentes principais: proteína, carboidrato e gordura.
• Todos os organismos vivos possuem seu próprio sistema emulsificante.
• Alguns são extraídos (naturais) para uso em alimentos industrializados, outros imitam o emulsificante natural.

Os emulsificantes para alimentos são ésteres de ácidos parciais de ácidos graxos de origem animal ou vegetal e álcoois polivalentes, como glicerol, propileno glicol, sorbitol, sacarose, etc. Podem ser adicionalmente esterificados com ácidos orgânicos, como acido lático, tartárico, succínico, cítrico, etc.

• Os emulsificantes pertencem à classe de compostos caracterizados por sua natureza anfifílica, apresentado, em sua estrutura química, segmentos hidrofóbicos e hidrofílicos, espacialmente separados.
• Em função dessas características, os emulsificantes reduzem a tensão superficial na interface das fases imiscíveis, permitindo, portanto, que elas se misturem, formando a emulsão.

São diferenciados também pela carga. Sendo os emulsificantes iônicos, responsáveis por estabilizarem emulsões do tipo óleo/água. Na interface, os grupos alquila interagem com as gotículas de óleo, enquanto os grupos finais carregados se projetam para a fase aquosa.

1. FIGURA 3 – ATIVIDADE DO EMULSIFICANTE IÔNICO (EMULSÃO O/A) ( VEJA NO PDF ABAIXO )
2. Os emulsificantes não iônicos são orientados na superfície das gotículas do óleo com a proporção polar projetada para a fase aquosa (veja Figura 4).
3. FIGURA 4 – ATIVIDADE DO EMULSIFICANTE NÃO-IÔNICO (EMULSÃO A/O) ( VEJA NO PDF ABAIXO )

A coalescência das gotículas de água na emulsão água/óleo primeiramente requer que as moléculas de água rompam as camadas duplas da região hidrofóbica da molécula do emulsificante. E isso somente é possível quando suficiente energia é aplicada para romper as interações hidrofóbicas do emulsificante.

O aumento da temperatura afeta negativamente a estabilidade da emulsão, o que é feito quando se quer destruí-la, conjuntamente com a agitação. Uma outra forma de diminuir a estabilidade da emulsão seria adicionar-lhe íons, pois estes lhe provocam o colapso da camada eletrostática dupla, ou a hidrólise, para destruir o emulsificante.

A indústria de alimentos é considerada a maior consumidora de emulsificantes. O Quadro 1 apresenta alguns exemplos de utilização de emulsificantes. QUADRO 1 – EXEMPLOS DA UTILIZAÇÃO DE EMULSIFICANTES EM ALIMENTOS INDUSTRIALIZADO ( VEJA NO PDF ABAIXO ) Em 1949, Griffin introduziu o método do balanço hidrofílico-lipofílico (BHL) para a escolha de um tensoativo capaz de preparar uma emulsão do tipo desejado, ou seja, A/O ou O/A.

1. Assim, a solubilidade de todo agente tensoativo se caracteriza por seu balanço hidrófilo-lipofílico (BHL).
2. Este índice, baseado em considerações semi-empíricas, permite estimar a hidrofilidade do agente emulsificante, em consideração às proporções relativas às partes hidro- e lipofílicas.
3. O cálculo do BHL é feito da seguinte maneira: BHL = 20 x Mh/M onde Mh é a massa molecular da porção hidrofílica da molécula e M é a massa molecular da molécula inteira, dando um resultado em uma escala arbitrária de 0 a 20.

Um valor de 0 corresponde a uma molécula totalmente hidrofóbica enquanto que um valor de 20 corresponde a uma molécula feita integralmente de componentes hidrofílicos. Apesar de sua natureza empírica, ele nos dá sugestões diretas para a escolha, na prática, de um emulsificante ótimo.

Quando uma molécula predomina o caráter lipofílico, a substância exibe uma maior afinidade com os compostos apolares, sendo visível sua solubilidade nestes. Quando o grupo hidrófilo da molécula é maior, sua solubilidade é maior em solventes polares. Para a seleção do emulsificante adequado para determinado produto, pode-se usar como base a classificação segundo a solubilidade da fase contínua: ( VEJA NO PDF ABAIXO ) Os principais emulsificantes para alimentos Com exceção da lecitina, que é um fosfolipídio, todos os emulsificantes são ésteres parciais de ácidos graxos de origem animal ou vegetal e álcoois polivalentes, como glicerol, propileno glicol, sorbitol, sacarose etc.

Estes podem ser adicionalmente esterificados com ácidos orgânicos, como ácido lático, tartárico, succínico, cítrico, etc. A preparação do emulsificante consiste na interesterificação do triglicerídeo com excesso de glicerol em meio alcalino, resultando em uma mistura de monoglicerídeos (45%), diglicerídeos (45%) e triglicerídeos (10%).

• Para a obtenção de altas concentrações de monoglicerídeo, a destilação molecular é utilizada, obtendo-se no mínimo 90% de monoglicerídeo.
• VEJA NO PDF ABAIXO ) Derivados de monoglicerídeos: as propriedades de um monoglicerídeo podem modificar-se introduzindo grupos funcionais ligados por um éster ao esqueleto do glicerol.

A succinilação dos monoglicerídeos com anidrido succínico da lugar a um produto aniônico. Esta alteração é um balanço hidrofílico/lipofílico de uma molécula que troca sua solubilidade em água e suas propriedades funcionais. Lecitina: é utilizada como um emulsificante natural pela indústria de alimentos.

• Tecnicamente pode ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais.
• A fonte mais comum é a soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina) em virtude de sua disponibilidade e propriedades emulsificantes.
• A lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipídios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenóides e outros microcompostos.

As propriedades tensoativas da lecitina são provenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, componentes ativos da lecitina. Estes são formados por uma porção hidrofóbica e uma porção hidrofílica. Os fosfolipídios são constituídos de três componentes em proporções quase iguais: fosfatidilcolina (PC) com propriedades emulsificantes do tipo O/A, fosfatidiletanolamina (PE), e fosfatidiletanosinol (PI), com propriedades emulsificantes do tipo A/O.

Portanto, este antagonismo faz com que a mescla tenha propriedades emulsificantes relativamente limitadas. Na obtenção de emulsões mais estáveis, a lecitina deve ser utilizada em combinação com outros emulsificantes, ou ainda modificada química ou enzimaticamente. Os princípios químicos da modificação da lecitina, baseiam-se na remoção ou transformação da fosfatidiletanolamina: O fracionamento alcoólico é baseado na diferença de solubilidade.

É possível obter lecitinas de diferentes composições em fosfolipídios e BHL. A fosfatidiletanolamina é mais solúvel em álcool, portanto com etanol 90% é possível concentrar a PE e obter um produto com melhor propriedade emulsificante o/a (BHL = 14-15).

É possível igualmente, promover hidrólise enzimática, através da enzima fosfolipase A2, produzindo um produto final mais hidrofílico que apresenta grande poder emulsificante para emulsão do tipo O/A. A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e também relacionadas à molhabilidade e dispersibilidade.

Nos chocolates melhora as propriedades de fluidez, diminui a viscosidade da massa, reduz a quantidade de manteiga de cacau, potencializa efeitos sinérgicos com poliglicerol poliricinolato (PGPR), e reduz o fat-bloom. Em biscoitos atua como emulsificante em produtos como crackers, biscoitos semiduros, etc.; ajuda a reduzir o tempo de mistura, reduz o tempo de shortening, melhora o processamento de biscoitos moldados, reduz quebras e trincas, aumenta o prazo de validade devido a propriedades antioxidantes.

1. Em margarinas, combinada com outros emulsificantes, a lecitina contribui para a estabilização A/O, evitando que espirrem durante a fritura, e também atua como antioxidante.
2. Em produtos instantâneos, refrescos, leite em pó, cacau em pó, suplementos alimentares, sopas, etc., é típica a aplicação da lecitina via pulverização.

As suas propriedades de molhabilidade diminui a tensão superficial, ajudando para que o produto entre em solução rapidamente, e de dispersibilidade, que reflete a velocidade com que o produto irá se dispersar em água sob agitação, viabilizam a instantaneidade dos produtos.

Derivados de ácidos graxos e alcoóis (sacaroésteres e sacaroglicerídios, éster de propileno glicol, esteroil lactilato e éster de sorbitana) Os sacaroésteres são obtidos de ácidos graxos por esterificação direta com sacarose ou com os ésteres metílicos dos ácidos graxos. Os sacaroglicerídios são misturas constituídas de mono-diglicerídeos e sacaroésteres.

Estas misturas são relativamente hidrófilas, fáceis de dissolver em água, seu sabor é menos pronunciado que o dos monoglicerídeos e são facilmente hidrolisados pelo calor. Porém devido a inconvenientes, como toxicidade, quanto ao uso de solvente na produção dos sacaroglicerídios, estes emulsificantes são pouco empregados em produtos alimentícios.

• O éster de propileno glicol é obtido a partir da polimerização do glicerol com posterior esterificação direta com ácido graxo.
• Trata-se de moléculas menos hidrófilas que os monoglicerídeos de ácidos graxos.
• Sua aplicação pode realizar-se na indústria de margarina, onde são utilizados muitas vezes como emulsificantes e como antisalpicantes.

O esteroil lactilato é obtido através da reação dos ácidos graxos e láctico e de uma fonte de sódio e cálcio. Em virtude de sua capacidade de complexar com amido e proteínas é muito utilizado na indústria de panificação e amido. O éster de sorbitana é obtido pela esterificação de ácidos graxos com sorbitol desidratado.

Os ésteres de sorbitana podem reagir com óxido de etileno, obtendo-se assim um produto propriedades hidrofílicas muito interessantes. É utilizado para estabilizar emulsões do tipo O/A. Emulsificantes naturais: um mercado em expansão O mercado de emulsificantes naturais é dominado pela lecitina, o que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades.

Tecnicamente pode ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. A fonte mais comum é a soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina) em virtude de sua disponibilidade e propriedades emulsificantes. Estima-se que 95% da lecitina seja produzida comercialmente a partir da soja.

Outras fontes comerciais incluem o óleo de palma, o óleo de canola e o óleo de girassol, bem como leite e ovos. A lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipídios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenóides e outros microcompostos. As propriedades tensoativas da lecitina são provenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, componentes ativos da lecitina.

Estes são formados por uma porção hidrofóbica e uma porção hidrofílica. Os fosfolipídios são constituídos de três componentes em proporções quase iguais: fosfatidilcolina (PC) com propriedades emulsificantes do tipo O/A, fosfatidiletanolamina (PE), e fosfatidiletanosinol (PI), com propriedades emulsificantes do tipo A/O.

• Portanto este antagonismo faz com que a mescla tenha propriedades emulsificantes relativamente limitadas.
• Na obtenção de emulsões mais estáveis, a lecitina deve ser utilizada em combinação com outros emulsificantes, ou ainda modificada química ou enzimaticamente.
• Os princípios químicos da modificação da lecitina, baseiam-se na remoção ou transformação da fosfatidiletanolamina: O fracionamento alcoólico é baseado na diferença de solubilidade.

É possível obter lecitinas de diferentes composições em fosfolipídios e BHL. A fosfatidiletanolamina é mais solúvel em álcool, portanto com etanol 90% é possível concentrar a PE e obter um produto com melhor propriedade emulsificante o/a (BHL = 14-15).

A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e também relacionadas à molhabilidade, e dispersibilidade. Muitos emulsificantes sintéticos têm sido desenvolvidos ao longo dos anos, mas a lecitina permanece em uso pela simples razão de que, em muitos casos, funciona melhor do que outras alternativas.

Uma das principais aplicações da lecitina é na margarina, onde é comumente usada como um co-emulsificante com lecitinas sintéticas, evitando os salpicos durante a fritura. A lecitina é útil também nos spreads de gordura reduzida, ajudando no desenvolvimento do sabor.

O mercado de emulsificantes: uma visão global O mercado de emulsificante sofreu um revés nos últimos anos, quando o volume de vendas de alimentos, bebidas e de produtos para cuidados pessoais diminuiu drasticamente devido à queda nas despesas de consumo em diferentes categorias de produtos, em meio à desaceleração econômica.

Os produtores de emulsificantes deram ênfase à substituição e reformulação de produtos, devido a orçamentos mais apertados e aumento da concorrência. Com margens comprimidas e elevados custos das matérias-primas, a indústria continua a enfrentar desafios decorrentes da globalização, da consolidação da base de clientes e das pressões ambientais.

• Devido às preocupações financeiras dos consumidores e conseqüentes reduções dos gastos, os fabricantes suspenderam o desenvolvimento e lançamento de novos produtos.
• No entanto, iniciativas em pesquisa e desenvolvimento continuam baseadas na expectativa de recuperação do mercado.
• Análises internacionais do mercado mostram que a Europa, a área Ásia-Pacífico e os Estados Unidos detêm a parte do leão do mercado global de emulsificantes.

Nos próximos anos, é a região Ásia-Pacífico que deverá apresentar a maior taxa de crescimento anual, com CAGR (Compound Annual Growth Rate), de 8,0%. Além da crescente demanda no setor de alimentos, bebidas e produtos para cuidados pessoais, os emulsificantes estão encontrando mercado também na forma de microemulsão no setor farmacêutico.

• No entanto, acredita-se que seja a demanda por produtos de maior valor agregado e a consolidação na indústria de aditivos alimentícios que serão os principais responsáveis por criar novos desafios para o mercado de emulsificantes alimentícios.
• Assim, os avanços tecnológicos na indústria de processamento de alimentos deverão impulsionar o crescimento do mercado nos próximos anos.

Uma tendência que deve contribuir para o crescimento do mercado de emulsificantes é a redução do teor de gordura nos alimentos. A redução de gordura é uma das principais alternativas que os fabricantes estão utilizando para tornar os seus produtos mais atraentes para os consumidores que buscam alimentos saudáveis.

No entanto, a redução de sal e açúcar gera um problema para os formuladores, já que a gordura reduzida pode prejudicar o sabor. De acordo com um recente estudo, é justamente esse fator que deve permitir aos emulsificantes ampliarem sua área de aplicação. Anteriormente, a principal aplicação dos emulsificantes era na estabilização de uma emulsão; atualmente, eles também podem ser usados para melhorar as características sensoriais dos alimentos.

Segundo o estudo, como os emulsionantes superam os problemas de estabilidade, viscosidade e propriedades organolépticas causados pela redução de gordura, estão cada vez mais sendo usados como substitutos de gordura, o que tem aumentado o consumo de emulsificantes, impulsionando o crescimento do mercado.

• Outra inovação são os emulsificantes de alta resistência.
• O crescimento do setor de conveniência é um dos fatores mais significativos que tem incentivado os fabricantes de emulsificantes em inovar continuamente.
• Atualmente, o setor de alimentos de conveniência está testemunhando um crescimento significativo, devido à vida agitada, mudanças no padrão alimentar regular e desenvolvimento em técnicas modernas de processamento.

Os alimentos congelados, produtos lácteos refrigerados, sobremesas, pizzas e alimentos prontos para consumo, são produtos que estão experimentando um crescimento elevado. Na Europa Ocidental, por exemplo, o valor das vendas de alimentos embalados tem apresentado um crescimento de cerca de 63%.

1. Isso tem impulsionado o crescimento de emulsificantes, quanto mais processados ou industrializados torna-se um produto alimentício, mais emulsificantes são usados para produzi-lo.
2. Os emulsificantes proporcionam a estabilidade necessária, a superioridade organoléptica, o realce, o volume e a extensão da vida de prateleira.

A maioria dos produtos que utilizam emulsificantes são produtos de nicho, com uma posição privilegiada no mercado. Os alimentos funcionais, como pães enriquecidos, produtos de confeitaria de baixa caloria e baixo teor de gordura são alguns exemplos dessa categoria.

Atualmente, a demanda por esses produtos está aumentando na sequência da evolução da saúde do consumidor e afluência crescente de consumidores. Os emulsificantes especiais são usados em produtos premium, o que permite a seus fabricantes obterem melhores negócios com relação a preço e, portanto, aumento da margem de lucro.

Assim, surgiram os emulsificantes que reduzem custos. Os preços das commodities estimularam os fabricantes de emulsificantes a desenvolverem produtos que melhoram a redução do custo de produção, diminuindo o uso de tais mercadorias. Grãos e óleos vegetais são exemplos de produtos que sofreram um aumento crescente nos preços.

1. Existem emulsificantes que visam reduzir o uso de trigo e óleos vegetais, reduzindo assim o custo.
2. Existem emulsificantes que reduzem o custo por trabalhar de forma eficiente em doses pequenas.
3. Esses emulsificantes são usados em uma ampla gama de aplicações em panificação.
4. A indústria mundial de alimentos, de forma global, também procura por emulsificantes multifuncionais, ou seja, que executam funções de estabilização e emulsificação.

O mercado de emulsificantes é um exemplo lúcido de um mercado maduro, com crescimento revivido através da implementação de inovações estratégicas. : EMULSIFICANTES: PANORAMA DA SITUAÇÃO
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Qual é a diferença entre Emustab e emulsificante?

A diferença entre os dois está no tempo de conservação após o produto final estar pronto, pois o Emulsificante perde as propriedades mais cedo que o Emustab, apesar de os dois terem a mesma durabilidade bem grande.
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Qual a diferença da liga neutra para o emulsificante?

Qual é a diferença entre liga neutra e emulsificante? – Os emulsificantes possuem características moleculares que os fazem atrair e repelir água ao mesmo tempo, o que acaba fazendo com que ele aja como uma interface entre gordura e líquido, não deixando as substâncias se dispersarem.

O emulsificante atua como estabilizante, tornando duas substâncias que originalmente não se misturam como compatíveis, assim como água e azeite, fazendo com que a mistura se torne uniforme, lisa e agradável ao paladar. Já a liga neutra é um pó fino de cor pálida, e não traz nenhum aroma ou sabor a receita.

Ela é usada para sorvetes e cremes em suas caldas-base, adicionando uma maior conservação ao componente, fortalecendo também a sua textura.
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